A leggyakoribb kérdések és válaszok a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet kapcsán
Az alábbiakban azokat a kérdéseket gyűjtöttük össze, melyek a közétkeztetési rendelet hatályba lépése óta az Intézetünkhöz érkeztek. Válaszaink hozzájárulnak a rendelet egyes pontjainak megfelelő értelmezéséhez, ezáltal segítve a közétkeztetésben dolgozó szakemberek mindennapi munkáját.
1. Mely élelmiszer tartozik a sütemény kategóriába?
Az édesipari, a cukrászipari és a sütőipari cukrásztermékek tartoznak a
sütemények közé.
2. Édességnek számítanak-e: a finompékáruk, a kalács, a kuglóf, a briós,
stb.; a házi készítésű sütemények; a zabpehelyhes keksz, a korpovit, a
háztartási keksz, stb.?
Édesség: valamennyi édesipari termék és cukrászati termék.
Finom pékáru: a tojással dúsított, az omlós és a leveles tésztából készült
sütőipari fehértermékek gyűjtőneve; jellegzetességük, hogy a receptúrájukban a
zsiradék és a cukor együttes mennyisége a felhasznált lisztre számítva legalább
10%.
A finom pékáru önálló fogalom, amely nem tartozik az édesség definíciója alá.
A finom pékárukról a Rendelet 6. számú mellékletének 14. sora rendelkezik, mely
szerint édesség, finom pékáru (a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész
tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve), legfeljebb négy alkalommal, napi
egyszeri étkeztetés esetén legfeljebb két alkalommal adható 10 élelmezési napot
figyelembe véve.
Az ízkialakítás céljából hozzáadott cukrot tartalmazó, jellegében édes ízű, házi
készítésű sütemény az édességek kategóriájába tartozik.
A korpovit, a zabpelyhes keksz, valamint a háztartási keksz nem tartozik az
édességek kategóriájába. (1. számú melléklet 40. sor)
Édesség kategóriába az íz-kialakítás céljából hozzáadott cukrot tartalmazó,
jellegében édes ízű kekszek tartoznak.
Módosított válasz: a Magyar Élelmiszerkönyvi előírások alapján az édes és a sós kekszek is az édesipari termékek alá tartoznak, azaz a közétkeztetési rendelet értelmében édességnek számítanak.
3. A 60% liszt (ennek 50%-a teljes kiőrlésű) tartalmú
kenyér elfogadható-e teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszernek?
A Rendelet 2. § 20. pontja választ ad a kérdésre, mivel a gabonaszemből készült
alkotórész 50%-ának kell teljes kiőrlésűnek lennie, melyből adódóan a 60%
liszttartalmú – melynek 50%-a teljes kiőrlésű – kenyér teljes kiőrlésű gabona
alapú élelmiszer.
4.
Amennyiben leves és főétel kerül kiosztásra, ezt követően adható harmadik
fogásként édesség?
A Rendelet az édesség adását „Önállóan ebédként” korlátozza – amely azt
jelenti, hogy kizárólag édesség kerülne ebédként az asztalra. Amennyiben leves
és főétel után kerül édesség felszolgálásra, már nem értelmezhető önálló
ebédként, ezáltal adható. Fel kell hívni a figyelmet azonban arra, hogy
édességek 10 élelmezési nap vonatkozásában történő biztosítása esetén a
Rendelet 6. számú mellékletének 14. sora az irányadó. Továbbá figyelembe kell
venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, mely szerint a tíz élelmezési nap
átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 10%-át
teheti ki.
5. Iskolatej és iskolagyümölcs program mellett a közétkeztetőnek kell
biztosítani a napi tej és gyümölcs mennyiséget?
Igen, az iskolatej és az iskolagyümölcs programoktól függetlenül a közétkeztető
köteles a szóban forgó élelmiszereket a Rendeletben előírt mennyiségben
biztosítani.
Az iskolagyümölcs és iskolatej program az EU, a magyar állam, a nevelési-oktatási intézmény és a termelő közötti jogviszony, melynek a közétkeztető nem részese. A Rendeletben előírtakat a közétkeztetőnek kell teljesíteni.
Az iskolagyümölcs és az iskolatej program termékeinek közétkeztetés keretében történő kiosztását a vonatkozó EU rendeletek sem engedélyezik. (1308/2013/EUeurópai parlamenti és tanácsi rendelet,657/2008/EKés2009/288/EKbizottsági rendelet).
6. Uzsonnára (kisétkezésre) adható-e tej mellé (tehát nem önállóan) 1/3
rész gyümölcsöt, ill. 1/3 rész tejet nem tartalmazó édesség?
A Rendelet 14. § (3) bekezdése szerint „Édesség önállóan ebédként nem adható.
Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet
vagy tejterméket tartalmazó édesség adható.” Így kisétkezésre nem adható 1/3
rész gyümölcsöt, ill. 1/3 rész tejet nem tartalmazó édesség.
7. Szolgáltathat-e a közétkeztető saját maga által készített tejalapú
italokat (pl.: kakaó, vaníliás tej, stb.)?
Igen. Ugyanakkor a közétkeztető által készített tejalapú italok olyan mértékben
tartalmazhatnak hozzáadott cukrot, hogy az élelmezési nap során biztosított
össz-cukortartalom 10 élelmezési nap átlagában ne haladja meg a napi összes
energiamennyiség 10százalékát. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet –
gyakoriságra vonatkozó – 6. melléklet 15. sorát.
8. Az egyes korcsoportok és étkeztetés típusok szerint (a Rendelet 11. §
(3) a-c) pontok szerint) konkrétan hány mg kalciumot kell biztosítani?
Tíz élelmezési napra vonatkozóan, a Rendelet 7.§ (6) bekezdésének figyelembe
vételével:
Egész napos étkeztetés esetén egy főre 5 liter tej, vagy ennek megfelelő
mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék biztosítandó.
Bölcsődei étkeztetés esetén egy főre biztosítandó 4 liter tej, vagy ennek
megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék.
Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó 3 liter tej,
vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék.
100 ml tej kalciumtartalma 120 mg, tehát a fél liter tejnek megfelelő kalcium
(5 x 120 mg) 600 mg. (4 dl tejnek 480 mg a kalciumtartalma, stb.)
A savanyított tejtermékek (joghurt, kefir, tejföl) kalcium-tartalma megegyezik
a tejével, azaz pl. 100 ml joghurt kalciumtartalma 120 mg.
A sajt kalciumtartalma 100 grammra vonatkoztatva átlagosan 800 mg.
100 gramm túró kalciumtartalma igen széles határok között változhat, 80 mg-ot
tekinthetünk átlagosnak.
Ezen adatok, valamint a változatosság igényének, az egyes tejtermékekre
vonatkozó gyakorisági korlátozások és a korcsoportos adagnagyság
figyelembevételével biztosítható a rendeleti előírás.
9. A túrós-tejfölös tészta esetén a túró és tejföl utólagos tésztához adása
ételkészítési technológiának minősül, az étel részeként kell értelmezni és
ezáltal adható?
Igen, az étel részeként értelmezendők, a felhasznált mennyiségükre vonatkozóan
az 1. számú melléklet 25. és 26. sora az irányadó.
10. Amennyiben tejföl az étel jellegének kialakítása érdekében kerül az
ételbe, el lehet térni az 1. számú melléklet korcsoportonkénti szükséges
mennyiségtől?
Amennyiben a tejföl az ételben ízesítőanyagként szerepel és az adott étel
jellegének kialakításában vesz részt, abban az esetben a receptúrában
meghatározott mennyiség az irányadó. Azonban felhívjuk a figyelmet, hogy a
Rendelet 1. mellékletének 26. sorában meghatározott maximális mennyiségek nem
léphetőek túl.
11. Helyes-e az az értelmezés, mely szerint a tejföl kizárólag
ételkészítéshez használható fel, azonban felhasználási gyakorisága nincs
korlátozva?
Igen, az értelmezés helyes, nincs érvényben korlátozás a tejföl ételkészítés
során felhasználható gyakoriságára vonatkozóan, azonban a tejföl zsír- és
kalciumtartalma beszámítandó, valamint figyelembe kell venni a Rendelet 1.
számú mellékletének 26. sorában meghatározott korcsoportonkénti maximum
mennyiségeket.
12. Amennyiben az étel megnevezésében szerepel a tejföl (pl.: tejfölös
karfiolleves), úgy ebben az ételben kell biztosítani a napi szükségleti
mennyiséget belőle?
Nem. A tejfölös karfiolleves vonatkozásában ízesítő anyagként van jelen a
tejföl, az étel jellegének kialakításában vesz részt. Ebben az esetben a
zöldség mennyisége – a Rendelet 1. számú melléklet 46. sora szerint – az
irányadó.
13. Egyéb termékek esetében az alacsony zsírtartalmú készítményeket kell
előnyben részesíteni. A tejföl esetében használható a 20%-os?
Igen felhasználható, de előnyben kell részesíteni az alacsonyabb zsírtartalmú
termékeket, illetve különös tekintettel kell lenni a Rendelet 11. § (1)
bekezdésben foglaltakra.
14. A tejfölhöz hasonló módon a jogszabály vonatkozik-e arra, hogy
tálalásnál az édes jellegű ételek nem adhatók cukorszórattal (pl. nudli,
sütemények stb.)?
Az édes jellegű ételek készítésekor a cukor a rá vonatkozó, a Rendelet 11. §
(2) bekezdésének betartása mellett adható, azonban a kiszabatban szerepelnie
kell a felhasználandó cukor mennyiségének.
Felhívjuk a figyelmet továbbá arra, hogy a só, vagy cukor kihelyezési, illetve
átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni „A túlzott sófogyasztás magas
vérnyomást, szívinfarktust és agyvérzést okozhat! A túlzott cukorfogyasztás
elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot. A
felirat az étkeztetésben részt vevők életkori sajátosságainak megfelelően képi
megjelenítéssel helyettesíthető.
15. Helyes az a gyakorlat, amikor az ételek sótartalmát a Na mennyiség
2.5-szeres szorzatával számolják?
Igen, helyes. Az 1169/2011 EU rendelet szerint a sótartalom meghatározása az
összes nátriumtartalom x 2,5.
16. A Rendelet az ételek NaCl tartalmát érti só alatt?
Igen, a Rendelet a konyhasótartalmat értelmezi.
17. Minden egyes összetevő Na tartalmával számolni kell a só
meghatározásánál?
Tekintettel arra, hogy a Rendelet célja a lakossági sófogyasztás csökkentése,
melynek jelentős része a feldolgozott élelmiszerek NaCl tartalmából valamint az
ételkészítés során hozzáadott étkezési sóból származik – mint azt az OGYÉI
vonatkozó felmérései igazolták – így ezek elsődleges csökkentése a fő feladat.
Laboratóriumi vizsgálat során Na mérés esetén az étel összes Na tartalma meghatározásra
kerül (pl. az élelmiszer összetevők természetes Na tartalma, Na glutamát,
stb.), ezáltal az étel sótartalmánál ezekkel is számolni kell.
18. Sótartalmú ételport, sótartalmú leveskockát, sótartalmú ételízesítő
krémeket elsősorban ételízesítésre használják, és mivel ilyen célú
felhasználásra a jogszabály lehetőséget ad, várható-e ezek használatának
mellőzése?
A jogszabály lehetőséget ad a fenti kényelmi termékek ételízesítőként történő
alkalmazására.
A fenti kényelmi termékek használata azonban nem javasolt, helyettük ezeknek a
csökkentett sótartalmú vagy sómentes változata, valamint a friss és szárított
fűszerek széleskörű felhasználásaajánlott.
19. Milyen követelményrendszert kell figyelembe venni kollégiumi étkeztetés
során, amikor az egésznapos étkeztetés helyett napi háromszori étkezést
biztosítanak?
A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló Rendelet
hatálya (1. § (1) bekezdés a) pont) a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi
CXC. törvény szerinti nevelési-oktatási intézményre is kiterjed. Ebbe a körbe a
kollégium is beletartozik.
A kollégiumi ellátásban részt vevő gyermekek részére (a Rendelet 5. § (2)
bekezdés a) pontja szerint) a Közétkeztető köteles egész napos ellátás esetén a
korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két
kisétkezéssel biztosítani.
20. Mi a kötelezettsége a közétkeztetést biztosítónak, ha a fekvőbeteg
ellátást nyújtó intézmény csak napi háromszori étkezést rendel meg?
A Rendelet hatálya a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézményre is kiterjed (1. §
(1) bekezdés b) pont) és a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézménynek az Szmfr.
alapján napi háromszori főétkezést és naponta egy alkalommal kisétkezést kell
biztosítani.
Ez alapján a korcsoportonként előírt napi energiaszükséglet 100%-át napi
háromszori főétkezés és egy kisétkezés adásával kell biztosítani.
A közétkeztetőnek – amennyiben nem az Szmfr. szerinti étkezésszám kerül
megrendelésre – célszerű a megrendelő figyelmét felhívnia a meghatározott három
fő- és egy kisétkezés előírására, melyet minden fekvőbeteg-gyógyintézményben
biztosítani kell.
21. A betegélelmezésben nyújtott közétkeztetési szolgáltatás esetén az
egészségügyi szolgáltatások nyújtásához szükséges szakmai minimumfeltételekről
szóló 60/2003. (X. 20.) ESZCSM rendelet (a továbbiakban: Szmfr.) értelmében a
betegélelmezésben napi háromszori főétkezést és egy kisétkezést kell
biztosítani. Ennek megfelelően minden egész napos ellátást nyújtó intézménynél
ezt kell követni?
Egész napos ellátás esetén a fekvőbeteg-gyógyintézeti ellátásban a
korcsoportonkénti előírt napi energiaszükséglet 100%-a biztosítandó. Az Szmfr.
4. § (1) bekezdés e) és f) pontja alapján minden 24 óránál hosszabb folyamatos
ellátást nyújtó egészségügyi szolgáltatónál a betegek számára biztosítani kell
napi háromszori főétkezést és naponta egy alkalommal kisétkezést, valamint az
igény szerinti mennyiségű folyadékfogyasztás lehetőségét folyamatosan.
A nem fekvőbeteg-gyógyintézeti ellátás keretében nyújtott egésznapos ellátás
során a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át háromszori
főétkezéssel és napi kétszeri kisétkezéssel kell biztosítani.
22. A fekvőbeteg gyógyintézet esetén kötelező-e az élelmezésvezetőnek
dietetikus végzettséggel rendelkeznie?
A Rendelet 16. § (4) bekezdésének előírása, mely szerint a
fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus
szakképesítéssel kell rendelkeznie, összhangban áll az Szmfr. 3. számú
mellékletének azon előírásával, amely a fekvőbeteg intézményeket ellátó
élelmezési vállalkozásokat 1 fő főállású dietetikus alkalmazására kötelezi.
A fekvőbeteg-gyógyintézetekben a páciensek több mint fele valamilyen diétás
ellátásra szorul. A diéta legtöbb esetben a terápia része. Ezért a kórházakban
a közétkeztetésen belül kiemelt jelentősége van a diétás étkeztetésnek, így
olyan szakemberre van szükség, aki végzettségénél fogva nemcsak az élelmezés
gazdasági, hanem terápiás részét is ismeri.
Ilyen ismeretekkel kizárólag a dietetikus szakképzettségű személyek
rendelkeznek. A megfelelő betegellátás érdekében ezért a
fekvőbeteg-gyógyintézeti élelmezésben az élelmezésvezetőnek dietetikusnak kell
lennie.
23. Lehet-e nem államilag elfogadott végzettséggel rendelkező személyt
diétás szakácsként alkalmazni?
Amennyiben a képzés nem államilag elfogadott, úgy nem tesz eleget a Rendelet
elvárásainak.
Amennyiben nem áll alkalmazásban diétás szakács képzettséggel rendelkező
személy, abban az esetben a Rendelet 16. § (6) b) pontja szerint dietetikus
végzettségű személynek kell felügyelni a diétás étel készítését.
A Diétás szakács szakképesítés ismét államilag
elismert szakképesítés lett és 2014.09.05. naptól 494. sorszám alatt már az
OKJ-ben [150/2012. (VII. 6.) Korm. rendelet Az Országos Képzési Jegyzékről
és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárásrendjéről] is
megtalálható.
24. A Rendelet értelmezésében mely húsok tekintendők ragu kategóriának (pl.
ragura vágott apróhúsok, vagy zöldséges (apró)húsok)?
Ragunak tekintjük azokat a bő párolólevű ételeket, melyekben valamely más
nyersanyag (zöldség, gyümölcs, tejtermék, gomba) szerepel a hús mellett, a
húsmennyiség 1/3 részének megfelelően. Azon ételek, melyek elkészítése során a
húst ragura vágjuk, de más, az előbbiekben említett nyersanyagot nem
tartalmaznak, nem tekinthetők ragunak.
Az anyagkiszabás során az 1. számú melléklet 7. pontja irányadó. Ragura vágott
hús esetében az 1. számú melléklet 4. sorában meghatározott színhús mennyiséget
kell alkalmazni.
25. Mely élelmiszerek tartoznak (ill. nem tartoznak) a savanyúság
kategóriájába?
A Magyar Élelmiszerkönyv 2-603 számú irányelvében meghatározott készítmények
tartoznak a savanyúság kategóriába.
26. Adható a közétkeztetésben limonádé?
Igen, de csak olyan mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot, hogy 10
élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes
energiamennyiség 10%-át ne haladja meg. Célszerű azonban a cukor mellőzése
annak érdekében, hogy az ellátottak, kiváltképp a gyerekek, a természetes
ízeket élvezhessék.
Továbbá édesítőszer a Rendelet 14. § (4) bekezdése szerint ételkészítéshez– a
diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével –
nem adható. Valamint a 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az
élelmiszer-adalékokról II. mellékletének E része 14. pontja értelmében poliolok
nem használhatóak fel italok készítéséhez.
27. A jogszabály nem tartalmaz előírást a teakészítés módjára, ebben az
esetben milyen erősségű teát lehet koffeintartalmú italnak minősíteni?
Javasoljuk a korábban az Országos Tisztifőorvosi Hivatal által kiadott „A
rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó
táplálkozás-egészségügyi ajánlás közétkeztetők számára” megnevezésű
dokumentumban meghatározott mennyiség – 2 g mennyiségű teafű, vagy egy tea
filter 1.5 liter vízhez – figyelembe vételét.
28. Tápértékjelöléssel el nem látott élelmiszerek esetében hogyan lehet
megállapítani azok tápanyag összetételét?
A Rendelet előírásait a közétkeztető köteles betartani. Ennek érdekében azon
élelmiszerek esetében, melyek tápanyag-összetétele jelölésük, vagy az
élelmiszerre vonatkozó minőségi előírás (pl.: MÉ előírás), vagy a
tápanyagtáblázat – Új tápanyagtáblázat. Szerk. Rodler I., Medicina Könyvkiadó
Zrt. Budapest, 2006. – alapján nem állapítható meg, az élelmiszer összetevőinek
mennyiségére vagy tápanyag-összetételére vonatkozóan gyártói nyilatkozatot, tanúsítványt
kell beszereznie.
29. Hova sorolandók azon bolti élelmiszerek, melyekről gyártmánylap
hiányában nem tud biztonsággal nyilatkozni a felhasználó (pl. zabpehely-keksz,
készen vásárolt kenyér)?
Javasoljuk, hogy a közétkeztető olyan élelmiszert használjon fel, aminek be
tudja szerezni a beszállítói nyilatkozatát.
30. Milyen módon kell jelölni az ételbe nem kerülő nyersanyagokat (pl. a
húsvágó tőke sózására felhasznált sót, a tészta, burgonya főző vizébe kerülő
sót valamint bő zsiradékban történő sütés esetén az ételbe kerülő, illetve a
sütéshez felhasznált zsiradékot)? Külön kell a nyersanyag-kiszabatban
feltüntetni vagy felhasználási hányaddal kell számolni?
A húsvágó tőke sózására felhasznált sót nem a nyersanyag-kiszabatban kell
szerepeltetni, mivel nem az ételkészítés része. A burgonya és a tészta
főzővízébe kerülő só mennyiségének a 10%-át kell beszámítani és ezt a
mennyiséget kell feltüntetni a nyersanyag-kiszabati íven. A hagyományosan bő
zsiradékban történő sütés esetén a sütéshez felhasznált zsiradék mennyiségének
30%-át kell adagonként az energia- és tápanyag-tartalomba beszámítani.
31.A pépes étrend diétának számít-e?
Igen, az egységes diétás rendszer besorolása alapján annak számít, amennyiben
nem a normál étel ledarált változatáról, hanem speciális pépes állagú
tápszerről, vagy erre a célra készített pépes ételről beszélünk.
32.Elfogadható-e a gyermek orvosi igazolása
diétás étkeztetéshez?
A Rendelet 15. § előírja, hogy diétás étkezés csak szakorvosi javaslattal
adható.
A Rendeletben előírt diétás étkeztetés biztosítását igazoló szakorvosok körét a
2.§ (1) 22. pontja határozza meg.
Kiemelendő továbbá, hogy a 15. §(1a) bekezdés
szerint táplálékallergia és -intolerancia esetén az (1) bekezdésben foglaltakat
kizárólag a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az
1924/2006/EK és a 925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet
módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv,
az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi
irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/EK
bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről szóló, 2011. október 25-i
1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt
allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek vonatkozásában kell
alkalmazni.
33.Fogyatékossággal élőket gondozó
intézményben „normál” étrendet fogyasztók között is vannak olyanok, akik rágási
(pl.: foghiány), nyelési nehézséggel küzdenek így a Rendeletben előírtak
nehezen tarthatóak. Halnál a szálkára, húsnál a csontra, valamint a tojásnál is
figyelni kell (mert egyben lenyeli, megfullad). A halat, húst is fel kell
aprózni minden ellátott számára, aspiráció megelőzése miatt. Hogyan oldható meg
az étkeztetés?
Azoknál az ellátottaknál, akiknek az állapota indokolja – például nyelési és
rágási nehézséggel küzdenek – a normál étrendtől eltérő, diétás étkezést kell
biztosítani a megfelelő konzisztenciájú ételekkel.
A Rendelet 15.§ 1) bekezdése szerint az ellátottak számára az állapotuknak
megfelelő diétás étrendet kell biztosítani, tehát ebben az esetben el lehet
térni a Rendeletben foglaltaktól.
Összességében tehát elmondható, hogy az étkeztetés során az ellátottak
speciális állapotához (pl.: nyelési nehézségek, hiányos fogazat) történő
igazodás az elsődleges szempont. Ennek a megvalósulása csak diétás étkeztetés
biztosításával történhet meg, melyet külön szakorvosi vélemény mellett lehet elrendelni.
34.Kiterjed-e a Rendelet hatálya a
munkahelyi étkeztetésre?
A munkahelyi étkeztetés – beleértve a fekvőbeteg-gyógyintézetek személyzeti
étkeztetését is – nem tartozik a Rendelet hatálya alá.
35.Hogyan kell számolni, ha fél adag
burgonya köret mellé, fél adag párolt zöldköretet adunk?
Burgonyából és zöldségből (pl. köretek esetében vagy mártások mellé) fél adag
is kiszabható, ilyenkor a Rendelet 1. mellékletének 43. és 47. sorában szereplő
mennyiségek fele az irányadó, és a 10 napos gyakoriságba fél adagnak
számítanak.
36.A gyümölcsökből készült befőtt, vagy a
zöldségből készített savanyúság beszámítható-e gyümölcsök, illetve zöldségek
előfordulásába?
Igen, beleszámít, a töltőtömeg, azaz a befőtt vagy a savanyúság felöntőlé
nélküli része. Étlapra tervezésük esetén azonban szem előtt kell tartani a 11.
§ (2) bekezdését, illetve az 5. mellékletben foglaltakat.
37.Ha egy édesség 1/3 rész befőttet tartalmaz,
az megfelel annak az előírásnak, hogy „1/3rész gyümölcsöt” tartalmaz?
Igen, megfelel, a 11. § (2) bekezdésének figyelembe vételével.
38.Minek minősül a gesztenye, adható-e kisétkezésre?
A gesztenyét a Tápanyagtáblázat (Rodler Imre: Új Tápanyagtáblázat. Medicina
Könyvkiadó Rt., Budapest, 2005) alapján az olajos magvak közé soroljuk és kisétkezésre
adható (például sült gesztenye). Abban az esetben nem adható kisétkezésre,
amennyiben a gesztenyéből édességet készítenek, és az nem felel meg a Rendelet
14. § (3) pontjának.
39.Kihelyezhető-e só és cukortartó az
étkezők asztalára?
Igen, kihelyezhető a só- és a cukortartó az asztalra a 12. § (4) bekezdésében
meghatározott szöveg vagy annak életkori sajátosságoknak megfelelő képi
megjelenítése kíséretében.
40.Melyik korosztályban nem lehet
felhasználni a kókusz- és pálmazsírt?
A Rendelet 14. § (1) k) pontja – miszerint közétkeztetésben nem lehet
felhasználni kókusz és pálmazsírt sütéshez, főzéshez – minden korosztályra
vonatkozik.
41.Hogyan lehet menüválasztásos étkeztetés esetén
(pl. A és B menü) a menüket válogatni?
A választásos rendszer esetén, minden menüvariációnak meg kell felelnie a
rendelet előírásainak.
A Rendelet egyik fő üzenete, hogy változatosan, az életkornak megfelelő
mennyiségben és minőségben kerüljön az étel a fogyasztó asztalára.
A változatosságot a Rendelet egymást követő kétszer 10 élelmezési napra
vonatkozóan szabályozza (4. §), míg a megfelelő mennyiséget 10 napos időszakra
(6. számú melléklet).
A fentiekből kiindulva az „A” és „B” menük napi szinten történő válogatása egy
nyomon követhetetlen végeredményhez vezetne, ezért a minimum 10 élelmezési
naponként váltakozó, de inkább a havi rendszerességgel történő menüválasztás
javasolt.
42.A rozskenyér, rozsos zsemle, rozskifli,
magvas zsemle, kornspitz stb. elnevezésű termékek, ha elnevezésükben nem
szerepel a teljes kiőrlésű, de amelyek teljes kiőrlésű rozslisztet tartalmaznak
elfogadhatóak-e „teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszerként”?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 20. pontja szerint a gabona alapú élelmiszerek a
gabonák, pszeudogabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmiszerek.
A teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer a gabonaszem összes alkotórészét –
beleértve a csírát és a korpát is – tartalmazó gabonamag és pszeudo gabonamag,
valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban
tartalmazó, a vonatkozó jogszabályi előírásoknak és a Magyar Élelmiszerkönyv
kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet (Magyar
Élelmiszerkönyv) előírásainak megfelelő élelmiszer.
A fenti meghatározások alapján nem az elnevezés miatt lesz egy élelmiszer
teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer, hanem akkor, ha a receptúra szerinti
gabona összetevőjének 50 tömegszázaléka teljes kiőrlésű. Amennyiben a felsorolt
termékek eleget tesznek a Rendelet 2. § (1) bekezdés 20. pontjában leírt
definíciónak, úgy teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszernek minősülnek.
43.Édességnek számít-e, a kakaós csiga
(mivel nem cukrászati termék és tulajdonképpen gabonaalapú élelmiszer) akkor is,
ha pl. hozzáadott cukrot nem tartalmaz? Édességnek számít-e a kakaós kifli vagy
a kakaós kalács illetve a sajtos croissant?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 4. pontja szerint édességnek minősül valamennyi
édesipari termék és cukrászati termék. A fent említett termékek egyik kategóriába
sem tartoznak, ezáltal nem minősülnek édességnek.
44.A főétkezéshez adott sütemény, ha nem
önálló fogásként szerepel, akkor gyakorlatilag bármilyen édesség vagy sütemény
adható, igaz-e ez akkor is, ha a kisétkezésekre adott süteményt nem önálló
fogásként, hanem pl. tejjel kínáljuk? Tehát pl. lehetséges-e beállítani
uzsonnára kakaós csiga (TK lisztes) + tej párosítást?
Az előző pontban leírtak alapján a kakaós csiga nem a Rendeletben meghatározott
édesség kategóriába tartozik, hanem finompékáru, így uzsonnára tejjel együtt
adható, azonban figyelembe kell venni a cukor tartalmát és a Rendelet 6. számú
mellékletének 14. sorában meghatározott gyakoriságot.
45.A rendelet szerint a töltött káposztára
illetve a túrós csuszára nem tehetünk tejfölt! Nincs-e valami olyan módszer,
amivel a tiltás ellenére ez mégis megengedhető, mert ezek a tálalási szokások
mélyen berögzült magyaros hagyományokká váltak.
A Rendelet 8. § (3) bekezdése értelmében tejföl és tejszín kizárólag
ételkészítéshez használható fel. Ennek az előírásnak az értelmében tejföl és
tejszín ételek ízesítésére, így töltött káposztára, vagy túrós csuszára is
tehető. A Rendelet kizárólag önálló ételként (pl. tejfölös kenyér) nem engedi a
felhasználást. Tejföl felhasználás esetén, annak mennyiségének meghatározására
figyelembe kell venni a Rendelet 1. számú mellékletét.
46.Ha a pásztortarhonyát mi kölessel
készítjük, hogy számolja ezt ÁNTSZ ellenőrzés esetén a Nutricomp program? Saját
receptúra alapján tésztával vagy a miénket veszi figyelembe és kölessel?
A hatósági ellenőrzést végző népegészségügyi feladatkörében eljáró járási
hivatal munkatársa a NutriComp 4.0 program használatakor minden esetben a
közétkeztető által vezetett nyersanyag-kiszabati ívben és a receptúrában
szereplő adatokból végez számítást. Ennek megfelelően a kölessel készített étel
esetén a tészta helyett a megadott mennyiségű kölest fogja figyelembe venni.
47.Hogyan számolja az ellenőrző
hatóság az ételek tápanyagtartalmát? Saját vagy a Nutricomp szerinti recepttel?
Hogyan számolja a hatóság az étlapon tejbegríz néven szereplő étel
tápanyagtartalmát, ha mi azt hozzáadott cukor nélkül készítjük el?
A 46. pontban adott válasz értelmében a hatóság a nyersanyag-kiszabati ívben
szereplő összetevők alapján számol, tehát nem kész recept alapján, hanem a
közétkeztető által a gyakorlatban felhasznált alapanyagok figyelembevételével.
48.A barnarizsre (teljes kiőrlésű) is vonatkozik a 10
nap alatt legfeljebb 3 alkalommal adható előírás?
A barnarizs a teljes kiőrlésű gabonafélékhez sorolható, azonban a barnarizs
esetében is – gyakoriság vonatkozásában – a Rendelet 6. mellékletének 8. sora
az irányadó.
49.Ha rizsköret egy dekád alatt 3-szor adható, akkor
ha 6-szor adok ½ adag rizst és ½ adag párolt zöldséget, akkor az 3-nak vagy
6-nak számít?
Amennyiben 10 élelmezési nap alatt 6 alkalommal ad fél adag rizsköretet és fél
adag párolt zöldséget, akkor az 3 alkalomnak felel meg.
50.Tea cukortartalmának számításakor, hogyan
számítandó be a teához adott xilit?
A Rendelet 14. § (4) bekezdés szerint édesítőszer ételkészítéshez – a diétás
étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével – nem
használható.
Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló1333/2008/EK rendelet II. mellékletének „E” része meghatározza az élelmiszerekhez felhasználható élelmiszer-adalékanyagok uniós jegyzékét és felhasználásuk feltételeit. Ennek értelmében xilit (E967) nem adható közétkeztetésben tea ízesítésére, még diétás étkeztetésben sem.
51.Ízesíthetek-e tejkészítményt
természetes vagy mesterséges édesítőszerekkel? Ha igen, akkor melyik
használható?
A Rendelet 14. § (4) bekezdés szerint édesítőszer ételkészítéshez – a diétás
étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével – nem
használható.
52.Hova sorolandó a frissen facsart gyümölcs
vagy zöldséglé, illetve a 100%-os vásárolt gyümölcslé? Beszámíthatjuk-e a
gyümölcsökhöz illetve a zöldségekhez?
A gyümölcs- és zöldséglé nem számítható be a Rendelet által előírt gyümölcs és
zöldség gyakoriságba. A gyümölcs- és zöldséglevek vonatkozásában a Rendelet 1.
mellékletének 53. sora és a 6. melléklet 13. sora az irányadó.
53.A gomba a zöldségek közé sorolandó-e?
Igen, a Rendelet értelmezése szempontjából a gomba besorolható a zöldségek
közé.
54.Nyers zöldségnek vagy gyümölcsnek
számít-e a minimális konyhatechnológiai eljárásokkal készült ételek pl.
paradicsomsaláta, görögsaláta vagy hajdinás gyümölcskása?
Nyers zöldség és gyümölcs ételnek minősül az az étel, amely nem esett át
hőkezelésen, ezáltal valamennyi vitamin, ásványi anyag, sérülés nélkül
megtalálható benne. Ebből kiindulva a feldarabolt, fűszerezett saláták nyers
ételnek minősülnek. Amennyiben az Ön által felsorolt saláták és gyümölcskása
gyümölcs része hőközlési eljáráson nem esik át, úgy az nyers zöldségnek és
gyümölcsnek számít.
55.Édességnek számít-e a túró rudi, ha kisétkezésre
adom kalcium hozzáadás végett?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 4. pontja szerint édességnek minősül valamennyi
édesipari termék és cukrászati termék. A 14. § (3) bekezdés kimondja, hogy
édesség önállóan ebédként nem adható, egyéb étkezésként kizárólag a legalább
1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség
adható. A túró rudi nem számít édességnek, a tejipari termékek kategóriájába
sorolható. Felhívjuk a figyelmét arra, hogy a túró rudik többsége jelentős
cukortartalommal rendelkezik, így az étlapra tervezés során figyelembe kell
venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, amely alapján tíz élelmezési nap
átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 10%-át
teheti ki.
56.Édességnek számít-e pl. a köles puding
meggyöntettel?
Az édesség fogalmát a Rendelet 2. § (1) bekezdésének 4. pontja határozza meg. E
definíció szerint a köles puding meggyöntettel nem számít édességnek.
57.Beszámít-e két adag zöldségnek pl. a
reggelire adott 1 adag uborka és 1 adag paradicsom?
Amennyiben a Rendelet 4. számú mellékletében meghatározott adagolási
mennyiséget eléri az 1 adag uborka és az 1 adag paradicsom, akkor elfogadható
1-1 adag zöldségnek.
58.A tésztaköret beszámítható a gabona alapúak közé?
Igen, a tésztafélék gabona alapú élelmiszernek számítanak.
59.Kis mennyiségű burgonya - pl.
palóclevesben - beszámítandó-e a napi gyakoriságba?
Nem számít bele a gyakoriságba, hiszen az étel jellege nem teszi lehetővé azt,
hogy a palóclevesben kínált burgonya mennyisége elérje a Rendelet 1.
mellékletének 42. és 43. sorában foglalt mennyiségeket, amelyek 1 adagnak
minősülnek.
60.Minek számít a szénhidrát
csökkentett, rostdús reform kakaós csiga? Teljes kiőrlésű lisztből készül,
cukrot nem tartalmaz, tehát semmiképp nem édesség, de megtévesztő lehet, mert
hagyományos cukrászati eljárásokkal készül és a neve szerint sem igazán
megkülönböztethető.
A 43. pontban részletezetteknek megfelelően a kakaós csiga nem minősül a
Rendelet szerinti édességnek, így a „rostdús reform kakaós csiga” sem. A kakaós
csiga finompékárunak minősül, így a Rendelet 6. mellékletének 14. sorát kell
figyelembe venni rá vonatkozóan.
61.Hogyan lehetséges egy húsmentes nap
beiktatása a heti étrendbe? Lehet-e indok a pénteki böjtnap? Ha igen, akkor ezt
hogyan lehet hivatalosan kérelmezni?
A Rendelet 1. § (6) bekezdése szerint a rendeletben foglaltaktól ünnepekhez
kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból el lehet térni.
Ennek megfelelően vallási ünnephez köthető napokon el lehet térni a rendeleti
előírásoktól, tehát böjt ideje alatt megengedett a húsmentes ételkészítés. Erre
vonatkozóan nem kell a hatóságtól külön engedélyt kérni. Továbbá felhívjuk a
figyelmét arra, hogy megfelelő étlaptervezéssel és a Rendelet 6. mellékletében
foglaltak figyelembevételével nem kell minden nap húsnak szerepelnie az
étlapon. Azonban minden esetben fontos, hogy az összes főétkezés és bölcsődei
étkeztetés során még további egy kisétkezés tartalmazzon valamilyen egyéb
állati eredetű fehérjeforrást (tej, tejtermék, tojás, hal).
62.Lehetséges-e szociális
intézményben, felnőtt korosztály részére könnyű és vegyes étrendet diétaként, akár
csoportosan is, de orvosi szakvélemény nélkül úgy beállítani, hogy egyértelműen
nem a menza rendelet megkerülése, hanem bizonyos előírásainak enyhítése a cél?
A Rendelet előírásaitól történő eltérés kizárólag az előző pontban említett
ünnepekhez kötött ételek készítésekor, vagy vallási okból, valamint szakorvos
által igazolt esetekben diétás ételkészítéskor lehetséges.
63.Teljes kiőrlésűnek számít-e, ha az
ételkészítéshez használt liszt fele, harmada teljes kiőrlésű, valamint az adott
napon a húsgombócot rizs helyett hajdinával készítik?
A Rendelet gabona alapú élelmiszerre vonatkozó fogalom meghatározása adja meg a
választ (2. § (1) bek. 11. pont). Ennek értelmében a gabona alapú élelmiszernek
a gabonát, pszeudogabonát fő alkotórészként kell tartalmaznia, tehát sem az
ételkészítéshez felhasznált liszt, sem a húsgombóc nem minősül gabona alapú
élelmiszernek.
64.A rendelet szerint tejfölt kizárólag
ételkészítéshez adhatunk. Ha reggelire, uzsonnára valamilyen túróval készült
krémet keverünk (körözött, diós túrókrém, kapros túrókrém stb.), az
ételkészítésnek számít-e, tehetünk-e bele tejfölt?
A Rendelet 8. § (3) bekezdése értelmében tejföl és tejszín kizárólag
ételkészítéshez használható fel. Ennek az előírásnak az értelmében azokba az
ételekbe, melyek elkészítéséhez és fogyasztásához szükséges a tejföl, a
Rendelet 1. számú mellékletének 26. sorában előírt mennyiség figyelembe
vételével használható fel, így a közétkeztetésben készíthető például túrós
tészta fejföllel, töltött káposzta tejföllel, valamint különböző túrókrémek,
körözött is.
65.Jól gondoljuk-e, hogy szolgáltatásunkat
megfelelően nyújtjuk, ha a partnerünkkel kötött szerződésnek – valamint a
fogyasztóvédelmi törvénynek és az önkormányzati határozatoknak – megfelelően az
alsós korosztály részére is a felsős korosztály részére előírt ételadag
mennyiségét szolgáltatjuk, amely mennyiség megfelel az EMMI rendelet felsős
korosztály részére előírt rendelkezéseinek?
Nem megfelelő a szolgáltatás, mivel a Rendelet 3. § (1) bekezdése kimondja,
hogy a közétkeztetőnyersanyag-kiszabati ívet köteles vezetniaz
1. mellékletben foglaltak szerint, amelyen feltünteti egy napra
vonatkozóanaz étkezést igénybe vevők életkora és száma alapjánmeghatározott
adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges nyersanyagok
tételes, mennyiségi felsorolását.
Az 5. § (4) bekezdés a) pontja értelmében a 3. mellékletben előírt
energiaszükségleti értékek betartása érdekében a közétkeztető az általa
nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevővalamennyi korcsoportravonatkozóan
rendelkezik tíz- vagy százszemélyes receptúrával éskorcsoportonkénti
bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet készít, amin feltünteti az
étkezők korcsoportját és létszámát.
A fenti szakaszok értelmében a nyersanyag-kiszabati ívet minden étkeztetett
korcsoport esetében külön kell elkészíteni.
A tálalás tekintetében akkor fogadható el azonos mennyiség az alsós és felsős
korosztály esetében, amennyiben az a Rendelet 4. számú mellékletében
meghatározott adagolási útmutató szerinti mennyiségek átfedési tartományába
esik, tovább a kitálalt étel megfelel a Rendelet további – 1. és 3. számú
mellékletében meghatározott, korcsoportonkénti bontásban megtalálható nyersanyag-kiszabati
előírásnakés energiaszükségleti értéknek
66.Kiterjed-e a Rendelet hatálya a
családi napközikre, lakásotthonokra?
A Rendelet hatálya az 1. § (1) bekezdésében található intézményekre terjed ki.
Ennek megfelelően azon szociális alapszolgáltatásokat és szakosított
ellátásokat, illetve a gyermekjóléti alapellátás és a gyermekvédelmi
szakellátást biztosító szolgáltatók, intézmények, amelyek saját, működő
főzőkonyhával rendelkeznek, közétkeztetőnek minősülnek. A vendéglátó-ipari
termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági
feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet (a továbbiakban: VM
rendelet) szerint főzőkonyhának minősül az a létesítmény, amely az étel
készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, előkészítő, főző
(sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik, és amelyben az ételeket a
helyszínen készítik.
A fentiek értelmében a lakásotthonokban is kizárólag akkor kell a Rendelet
előírásait alkalmazni, amennyiben ott a VM rendelet szerinti főzőkonyha üzemel.
A családi jelleggel üzemelő, magánháztartási konyhához hasonló helyiség nem
minősül főzőkonyhának, tehát figyelembe lehet venni a Rendelet előírásait,
azonban az abban foglaltak betartása nem kötelező.
67.A nyersanyagok bruttó vagy a nettó
tömege alapján kell elvégezni a tápanyagszámítást?
A Rendelet 2. § 15. pontja alapján a nyersanyag olyan élelmiszer, amelynek az
étel jellegéhez nem illő részeit konyhatechnológiai előkészítő műveletek
alkalmazásával eltávolították és fogyasztásra vagy ételkészítésre
előkészítették. Ennek alapján tehát a nyersanyag-kiszabati íven az adott
élelmiszer nettó tömegét kell feltüntetni és a tápanyagszámítást is ennek
megfelelően kell végezni.
68. Mi vonatkozik a 0-1 éves korosztály étkeztetésére?
Az adott korcsoport vonatkozásában jelenleg az alábbi két szakmai protokoll nyújthat támpontot.
1. A Nemzeti Erőforrás Minisztérium szakmai protokollja az egészséges csecsemő (0-12 hónap) táplálásáról. (Készítette: a Védőnői Szakmai Kollégium, 2010)
2. Az Egészségügyi Minisztérium szakmai protokollja az egészséges csecsemő táplálásáról. (Készítette: a Csecsemő- és Gyermekgyógyászati Szakmai Kollégium és a Szoptatást Támogató Nemzeti Bizottság, 2009)
A frissített protokollok elfogadása folyamatban van.
69. Felnőtt élelmezésre is vonatkozik-e a rendeletben előírt diéta meghatározás (szakorvos) illetve kizárólag csak ezeket szükséges biztosítanunk vagy kötelesek vagyunk alternatív diétákat (paleolit, ketogén, candida, szétválasztó, vegán) is szanatórium jellegű kórházban kiírni?
Igen, felnőttek étkeztetésére is vonatkozik a Rendelet fekvőbeteg-ellátó
intézményben.
A Rendelet 15. § (1) bekezdése értelmében a fekvőbeteg-ellátást nyújtó
intézményben, személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti alapellátást,
gyermekvédelmi szakellátást, illetve szociális szakosított ellátást nyújtó
intézményben, valamint a nevelési-oktatási intézményben minden, szakorvos által
igazolt diétás étkezést igénylő személy számára az állapotának megfelelő diétás
étrendet kell biztosítani. Ezen felül alternatív diétákat nem kötelesek
biztosítani.
70. Milyen végzettségű dietetikus tervezhet étlapot? Van olyan dietetikus, akinek középfokú végzettsége van.
Dietetikus végzettség kizárólag felsőoktatási intézményből származó oklevéllel igazolható.
71. Kötelező-e az idősek bentlakásos intézményében a napi ötszöri étkezés?
A rendelet 5. § (1) bekezdése értelmében a Közétkeztető köteles az egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisétkezéssel biztosítani.
72. Diétás étkezés jogosultságának igazolása
A Rendelet 15. § (1) bekezdése előírja, hogy diétás étkezés csak szakorvosi javaslattal adható. Szakorvosok körének meghatározását a 2 § (1) 22. pontja tartalmazza:
a) endokrinológia és anyagcsere-betegségek ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos,
b) gasztroenterológia alap szakképesítéssel rendelkező szakorvos,
c) diabetológiai szakorvosi licenccel rendelkező szakorvos,
d) allergológia és klinikai immunológia ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos;
73. Diétás étkeztetés esetén az étkeztető köteles-e ellenőrizni, hogy a törvénynek megfelelő igazolást adta le a szülő? Hogyan teheti ezt meg?
A szakorvos által kiadott igazoláson olvashatóan szerepelnie kell az orvos nevének, pecsétszámának. A közétkeztetőnek nem kötelessége ellenőrizni az igazolás eredetiségét, bármiféle gyanú esetén az Intézmény feladata annak utána járni. Ezt megteheti az Állami Egészségügyi Ellátó Központ (ÁEEK) által vezetett, az orvosok működési nyilvántartását is tartalmazó enkk.hu weboldalon. Amennyiben olyan szakorvos állít ki igazolást, aki lejárt szakorvosi vizsgával rendelkezik, járóbeteg ellátás területét illetően a járási hivatal népegészségügyi osztályát, fekvőbeteg ellátás területét illetően pedig az EMMI-t szükséges értesíteni.
74. Idősek étkezésére vonatkozó előírások
A 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet rendelkezéseit az 5. § (1) és (2) bekezdése, valamint a 15. § kivételével az idősek számára étkezést biztosító szociális alapszolgáltatásokra, idősek nappali ellátását nyújtó és idősek bentlakásos intézményeire nem kell alkalmazni. A rendelet fent kiemelt pontjai az életkorok vonatkozásában, a napi étkezések számának függvényében, és szakorvos által igazolt diéta biztosítására vonatkozóan tartalmaz előírásokat.
75. Miért csak a tejben és tejtermékekben lévő kalcium számít bele a napi kalcium bevitelbe?
A Rendelet 11 § (3) bekezdése az étkeztetés típusának függvényében határozza meg, hogy 10 élelmezési nap alatt mennyi tej vagy tejtermék biztosítása szükséges.
A gabonafélék, az olajos magvak, a zöldségek, a gyümölcsök, egyes halak, a húsok, a tojás és az ásványvizek is tartalmaznak kalciumot, azonban ezekből az élelmiszerekből kisebb hatásfokkal szívódik fel és hasznosul, mint a tejből és tejtermékekből, mivel a kalcium abszorpcióját a tejben lévő laktóz, fehérje, D-vitamin és tejsav is elősegíti.
76. Beküldheti-e a szülő a diétás ételt az oktatási nevelési-intézményekbe?
Igen, jelenleg jogszabály nem
tiltja, a megvalósításhoz engedély nem szükséges.
A bevitt ételek nem tartoznak a közétkeztetés keretei közé, így arra vonatkozóan
az intézményt, valamint a közétkeztetésben résztvevőt felelősség nem terheli.
Amennyiben az intézményben a bevitt étel tárolásának, tálalásának, kiszolgálásának személyi, tárgyi feltételei rendelkezésre állnak, valamint az intézmény házirendjébe belefér, úgy a szülő és az intézmény közös megegyezésével vihetők be.
A bevitt étel a főző-, tálalókonyhára nem kerülhet be, annak hűtve tárolását külön hűtőben, melegítését szintén külön melegítőeszközben kell megoldani. Az ételfogyasztást követően az edény elmosogatása a konyhán szintén nem történhet.
Fentieket figyelembe véve, az otthonról bevitt étel és annak étkezőben történő elfogyasztása közegészségügyi problémát nem vet fel, a népegészségügyi hatóság a bevitel elé akadályt nem állít.
77. A korcsoportnak megfelelő energia értéknek naponta meg kell felelni, vagy 10 napos ciklust lehet figyelembe venni.
A Rendelet 3. melléklete a korcsoportonkénti napi energiaszükségletet határozza meg, így az energiaértékeknek minden nap esetén meg kell felelni az előírtaknak.
78. Kötelező-e minden diétás étlapot a beteg osztályon kifüggeszteni?
A rendelet 6. § (1a) bekezdése értelmében fekvőbeteg-gyógyintézeti normál étrend szolgáltatása esetén az étlap kifüggesztése kötelező, a speciális diétás étkeztetés esetén a diétás étrendet tartalmazó étlap kifüggesztésétől el lehet tekinteni, ha annak elektronikus formában történő közzététele biztosított.
79. A diétás étkezésre való jogosultság igazolása a diéták esetében. Adható-e diétás étkezés idősek otthonában orvosi igazolás nélkül, az idős ember és az ápolószemélyzet tapasztalata alapján?
Idősek otthonában diétás étkeztetés esetén a rendelet vonatkozó előírásait (15. §) nem lehet figyelmen kívül hagyni, így kizárólag a szakorvos által kiállított igazolás, és nem az ellátott vagy az ápolószemélyzet tapasztalata határozza meg a diétás étrend szükségességét.
80. Diétás étkezés bevezetésének gyakorlati megvalósítása, diétás főzési helyszín kialakításának szabályai, milyen lépéseket kell tenni a bevezetéshez, ha igény mutatkozik rá?
A Rendelet 15 – 16. §
tartalmazza a diétás étkeztetésre és a kapcsolódó személyi feltételekre
vonatkozó előírásokat.
Építészeti előírások tekintetében az élelmiszer-biztonsági feladatkörében
eljáró járási hivatalok és a népegészségügyi osztályok tudnak tájékoztatást
nyújtani.
A közétkeztetőnek a diétás étrendet alkotó ételt a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával kell elkészítenie, tárolnia, szállítania, átadnia a végső fogyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaggal való szennyeződésének lehetőségét. A diétás ételkészítés veszélyeiből származó esetleges egészségkárosodás lehetősége szükségessé teszi – az élelmiszer-biztonsági ellenőrzésekhez hasonlóan – a népegészségügyi hatóság jelenlétét és következetes ellenőrzését és döntéseit. A diétás ételkészítésre vonatkozóan, a megvalósíthatóság szempontjából két lehetőség van.
1. A diétás étel készítésének időben történő elkülönítése a normál étel készítésétől.
2. A diétás étel készítésének térben történő elkülönítése a normál étel készítésétől.
Az 1. esetben a normál étel
elkészítését követően ugyanabban a légtérben történik a diétás étel készítése,
melyet minden esetben megfelelő hatásfokú takarításnak kell megelőznie az
utószennyeződés elkerülése érdekében. A diétás ételkészítéshez felhasznált
eszközöket a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával
lehet csak használni, ezért ezeket az adott diéta csoportnak megfelelően
jelölni kell, és tárolás során is biztosítani kell annak utószennyeződéstől
való védelmét. Mosogatásuk során a diétára való alkalmasságot befolyásoló
anyaggal történő utószennyeződéstől szintén védeni kell, gluténmentes diéta
esetén kézi mosogatáskor elkülönítetten kell elmosogatni azokat.
A 2. esetben, amennyiben a közétkeztetőnek lehetősége van rá, a diétás
ételkészítést elkülönített helyiségben is végezheti, ahol az élelmiszer-biztonsági
előírásokon felül, különös figyelmet fordít az ételek utószennyeződésének
megakadályozására azáltal, hogy az ételkészítéshez használt eszközöket szintén
az adott diétára vonatkozóan jelöli, és zártan tárolja, az adagolást és
tálalást szintén elkülönítetten, a diétát befolyásoló anyag kizárásával végzi.
Mindkét esetben az ételkészítést és kiszolgálást végző személyzet szakértelmére
is szükség van, hogy összekeveredés, utószennyeződés ne fordulhasson elő.