A leggyakoribb kérdések és válaszok a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet kapcsán
Az alábbiakban azokat a kérdéseket gyűjtöttük össze, melyek a közétkeztetési rendelet (továbbiakban: Rendelet) hatályba lépése óta az Intézetünkhöz érkeztek. Válaszaink hozzájárulnak a Rendelet egyes pontjainak megfelelő értelmezéséhez, ezáltal segítve a közétkeztetésben dolgozó szakemberek mindennapi munkáját.
1. Mely élelmiszer tartozik a sütemény kategóriába?
Az édesipari, a cukrászipari és a sütőipari cukrásztermékek tartoznak a
sütemények közé.
2. Édességnek számítanak-e: a
finompékáruk, a kalács, a kuglóf, a briós, stb.; a házi készítésű sütemények; a
zabpehelyhes keksz, a korpovit, a háztartási keksz, stb.?
Édesség: valamennyi édesipari termék és cukrászati termék.
Finom pékáru: a tojással dúsított, az omlós és a leveles tésztából készült
sütőipari termékek gyűjtőneve; jellegzetességük, hogy a receptúrájukban az
étkezési zsiradék és a cukor együttes mennyisége a felhasznált lisztre számítva
legalább 10%.
A finom pékáru önálló fogalom, amely nem tartozik az édesség definíciója alá.
A finom pékárukról a Rendelet 6. számú mellékletének 14. sora rendelkezik, mely
szerint édesség, finom pékáru (a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész
tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve), legfeljebb négy alkalommal, napi
egyszeri étkeztetés esetén legfeljebb két alkalommal adható 10 élelmezési napot
figyelembe véve.
Az ízkialakítás céljából hozzáadott cukrot tartalmazó, jellegében édes ízű,
házi készítésű sütemény az édességek kategóriájába tartozik.
A Magyar Élelmiszerkönyvi előírások alapján az édes és a sós kekszek is az édesipari termékek alá tartoznak, azaz a Rendelet értelmében édességnek számítanak (pl. korpovit, zabpelyhes keksz, háztartási keksz).
3. A 60% liszt (ennek 50%-a teljes
kiőrlésű) tartalmú kenyér elfogadható-e teljes kiőrlésű gabona alapú
élelmiszernek?
A Rendelet 2. § 20. pontja ad választ a kérdésre. Kenyerek esetében pedig a
Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM
rendelet előírásai az irányadók.
„Teljes kiőrlésű kenyér: Legalább 60% teljes kiőrlésű liszt (búza, rozs vagy tönköly) és legfeljebb 40% egyéb búza-, rozs-, vagy tönkölyőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék.”
4. Amennyiben leves és főétel kerül kiosztásra, ezt
követően adható harmadik fogásként édesség?
A Rendelet az édesség adását „Önállóan ebédként” korlátozza – amely azt
jelenti, hogy kizárólag édesség kerülne ebédként az asztalra. Amennyiben leves
és főétel után kerül édesség felszolgálásra, már nem értelmezhető önálló
ebédként, ezáltal adható. Fel kell hívni a figyelmet azonban arra, hogy
édességek 10 élelmezési nap vonatkozásában történő biztosítása esetén a
Rendelet 6. számú mellékletének 14. sora az irányadó. Továbbá figyelembe kell
venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, mely szerint a tíz élelmezési nap
átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb
10%-át teheti ki.
5. Iskolatej és iskolagyümölcs program
mellett a közétkeztetőnek kell biztosítani a napi tej és gyümölcs mennyiséget?
Az iskolagyümölcs és iskolatej program az EU, a magyar állam, a
nevelési-oktatási intézmény és a termelő közötti jogviszony, melynek a
közétkeztető nem részese. A közétkeztető az iskolatej és az iskolagyümölcs
programoktól függetlenül köteles a szóban forgó élelmiszereket a Rendeletben
előírt mennyiségben biztosítani.
Mindamellett úgy gondoljuk, hogy az ételmaradék csökkentése és az iskolai közétkeztetés népszerűségének növelése érdekében szükséges lenne az iskolagyümölcs és iskolatej program, továbbá az iskolai büfé- valamint étel- és italautomata-kínálat közétkeztetéssel való, akár jogszabályi szintű összehangolása.
6. Uzsonnára (kisétkezésre) adható-e tej
mellé (tehát nem önállóan) 1/3 rész gyümölcsöt, ill. 1/3 rész tejet nem
tartalmazó édesség?
A Rendelet 14. § (3) bekezdése szerint „Édesség önállóan ebédként nem adható.
Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet
vagy tejterméket tartalmazó édesség adható.” Így kisétkezésre nem adható 1/3
rész gyümölcsöt, ill. 1/3 rész tejet nem tartalmazó édesség.
7. Szolgáltathat-e a közétkeztető saját
maga által készített tejalapú italokat (pl.: kakaó, vaníliás tej, stb.)?
Igen. Ugyanakkor a közétkeztető által készített tejalapú italok olyan mértékben
tartalmazhatnak hozzáadott cukrot, hogy az élelmezési nap során biztosított
össz-cukortartalom 10 élelmezési nap átlagában ne haladja meg a napi összes
energiamennyiség 10 százalékát. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet –
gyakoriságra vonatkozó – 6. mellékletének 15. sorát.
8. Az egyes korcsoportok és étkeztetés típusok
szerint (a Rendelet 11. § (3) a-c) pontok szerint) konkrétan hány mg kalciumot
kell biztosítani?
Tíz élelmezési napra vonatkozóan, a Rendelet 7.§ (6) bekezdésének figyelembe
vételével:
Egész napos étkeztetés esetén egy főre 5 liter tej, vagy ennek megfelelő
mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék biztosítandó.
Bölcsődei étkeztetés esetén egy főre biztosítandó 4 liter tej, vagy ennek
megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék.
Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó 3 liter tej,
vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék.
100 ml tej kalciumtartalma 120 mg, tehát a fél liter tejnek megfelelő kalcium
(5 x 120 mg) 600 mg. (4 dl tejnek 480 mg a kalciumtartalma, stb.)
A savanyított tejtermékek (joghurt, kefir, tejföl) kalcium-tartalma megegyezik
a tejével, azaz pl. 100 ml joghurt kalciumtartalma 120 mg.
A sajt kalciumtartalma 100 grammra vonatkoztatva átlagosan 600-800 mg.
100 gramm túró kalciumtartalma igen széles határok között változhat, 80 mg-ot
tekinthetünk átlagosnak.
Ezen adatok, valamint a változatosság igényének, az egyes tejtermékekre
vonatkozó gyakorisági korlátozások és a korcsoportos adagnagyság
figyelembevételével biztosítható a rendeleti előírás.
9. A túrós-tejfölös tészta esetén a túró
és tejföl utólagos tésztához adása ételkészítési technológiának minősül, az
étel részeként kell értelmezni és ezáltal adható?
Igen, az étel részeként értelmezendők, a felhasznált mennyiségükre vonatkozóan
az 1. számú melléklet 25. és 26. sora az irányadó.
10. Amennyiben tejföl az étel jellegének
kialakítása érdekében kerül az ételbe, el lehet térni az 1. számú melléklet
korcsoportonkénti szükséges mennyiségtől?
Igen, el lehet térni, amennyiben a tejföl az ételben ízesítőanyagként szerepel
és az adott étel jellegének kialakításában vesz részt, ebben az esetben a
receptúrában meghatározott mennyiség az irányadó. Azonban felhívjuk a
figyelmet, hogy a Rendelet 1. mellékletének 26. sorában meghatározott maximális
mennyiségek nem léphetők túl.
11. Helyes-e az az értelmezés, mely
szerint a tejföl kizárólag ételkészítéshez használható fel, azonban
felhasználási gyakorisága nincs korlátozva?
Igen, az értelmezés helyes, nincs érvényben korlátozás a tejföl ételkészítés során
felhasználható gyakoriságára vonatkozóan, azonban a tejföl zsír- és
kalciumtartalma beszámítandó, valamint figyelembe kell venni a Rendelet 1.
számú mellékletének 26. sorában korcsoportonként meghatározott maximum
mennyiségeket.
12. Amennyiben az étel megnevezésében
szerepel a tejföl (pl.: tejfölös karfiolleves), úgy ebben az ételben kell
biztosítani a napi szükségleti mennyiséget belőle?
Nem. A tejfölös karfiolleves vonatkozásában ízesítő anyagként van jelen a
tejföl, az étel jellegének kialakításában vesz részt. Ebben az esetben a
zöldség mennyisége – a Rendelet 1. számú melléklet 46. sora szerint – az
irányadó.
13. Egyéb termékek esetében az alacsony
zsírtartalmú készítményeket kell előnyben részesíteni. A tejföl esetében
használható a 20%-os zsírtartalmú?
Igen felhasználható, de előnyben kell részesíteni az alacsonyabb zsírtartalmú
termékeket, illetve különös tekintettel kell lenni a Rendelet 11. § (1)
bekezdésben foglaltakra.
14. Vonatkozik-e jogszabály arra, hogy
tálalásnál az édes jellegű ételek nem adhatók cukorszórattal (pl. nudli,
sütemények stb.)?
Az édes jellegű ételek készítésekor a cukor a rá vonatkozó, a Rendelet 11. §
(2) bekezdésének betartása mellett adható, azonban a kiszabatban szerepelnie
kell a felhasználandó cukor mennyiségének.
Felhívjuk a figyelmet továbbá arra, hogy a só, vagy cukor kihelyezési, illetve
átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni „A túlzott sófogyasztás magas
vérnyomást, szívinfarktust és agyvérzést okozhat! A túlzott cukorfogyasztás
elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot. A
felirat az étkeztetésben részt vevők életkori sajátosságainak megfelelően képi
megjelenítéssel helyettesíthető.
15. Helyes az a gyakorlat, amikor az
ételek sótartalmát a Na mennyiség 2.5-szeres szorzatával számolják?
Igen, helyes. Az 1169/2011 EU rendeletben foglaltak szerint „só”: a következő
képlet szerint kiszámított sóegyenérték-tartalom: só = nátrium × 2,5.
16-17. Minden egyes összetevő Na
tartalmával számolni kell a só meghatározásánál? Az élelmiszerek természetes Na
tartalma is beszámítandó?
Tekintettel arra, hogy a Rendelet célja a lakossági sófogyasztás csökkentése,
melynek jelentős része a feldolgozott élelmiszerek NaCl tartalmából valamint az
ételkészítés során hozzáadott étkezési sóból származik – mint azt az OGYÉI
vonatkozó felmérései igazolták – így ezek elsődleges csökkentése a fő feladat.
Laboratóriumi vizsgálat során, Na mérés esetén az étel összes Na tartalma
meghatározásra kerül (pl. az élelmiszer összetevők természetes Na tartalma, Na
glutamát, stb.), ezáltal az étel sótartalmánál ezekkel is számolni kell.
18. Sótartalmú ételport, sótartalmú
leveskockát, sótartalmú ételízesítő krémeket elsősorban ételízesítésre
használják, és mivel ilyen célú felhasználásra a jogszabály lehetőséget ad, várható-e
ezek használatának mellőzése?
A jogszabály lehetőséget ad a fenti kényelmi termékek ételízesítőként történő
alkalmazására.
A fenti kényelmi termékek használata azonban nem javasolt, helyettük ezeknek a
csökkentett sótartalmú vagy sómentes változata, valamint a friss és szárított
fűszerek széleskörű felhasználása ajánlott.
19. Milyen követelményrendszert kell
figyelembe venni kollégiumi étkeztetés során, amikor az egésznapos étkeztetés
helyett napi háromszori étkezést biztosítanak?
A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló
Rendelet hatálya (1. § (1) bekezdés a) pont) a nemzeti köznevelésről szóló
2011. évi CXC. törvény szerinti nevelési-oktatási intézményre is kiterjed. Ebbe
a körbe a kollégium is beletartozik.
A kollégiumi ellátásban részt vevő gyermekek részére (a Rendelet 5. § (2)
bekezdés a) pontja szerint) a Közétkeztető köteles egész napos ellátás esetén a
korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két
kisétkezéssel biztosítani.
20. Mi a kötelezettsége a közétkeztetést
biztosítónak, ha a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézmény csak napi háromszori
étkezést rendel meg?
A Rendelet hatálya a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézményre is kiterjed (1. §
(1) bekezdés b) pont) és a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézménynek az Szmfr.
alapján napi háromszori főétkezést és naponta egy alkalommal kisétkezést kell
biztosítani.
Ez alapján a korcsoportonként előírt napi energiaszükséglet 100%-át napi
háromszori főétkezés és egy kisétkezés adásával kell biztosítani.
A közétkeztetőnek – amennyiben nem az Szmfr. szerinti étkezésszám kerül
megrendelésre – célszerű a megrendelő figyelmét felhívnia a meghatározott három
fő- és egy kisétkezés előírására, melyet minden fekvőbeteg-gyógyintézményben
biztosítani kell.
21. A betegélelmezésben nyújtott
közétkeztetési szolgáltatás esetén az egészségügyi szolgáltatások nyújtásához
szükséges szakmai minimumfeltételekről szóló 60/2003. (X. 20.) ESZCSM rendelet
(a továbbiakban: Szmfr.) értelmében a betegélelmezésben napi háromszori főétkezést
és egy kisétkezést kell biztosítani. Ennek megfelelően minden egész napos
ellátást nyújtó intézménynél ezt kell követni?
Egész napos ellátás esetén a fekvőbeteg-gyógyintézeti ellátásban a
korcsoportonkénti előírt napi energiaszükséglet 100%-a biztosítandó. Az Szmfr.
4. § (1) bekezdés e) és f) pontja alapján minden 24 óránál hosszabb folyamatos
ellátást nyújtó egészségügyi szolgáltatónál a betegek számára biztosítani kell
napi háromszori főétkezést és naponta egy alkalommal kisétkezést, valamint az igény
szerinti mennyiségű folyadékfogyasztás lehetőségét folyamatosan.
A nem fekvőbeteg-gyógyintézeti ellátás keretében nyújtott egésznapos ellátás
során a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át háromszori
főétkezéssel és napi kétszeri kisétkezéssel kell biztosítani.
22. A fekvőbeteg gyógyintézet esetén
kötelező-e az élelmezésvezetőnek dietetikus végzettséggel rendelkeznie?
A Rendelet 16. § (4) bekezdésének előírása, mely szerint a
fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus
szakképesítéssel kell rendelkeznie, összhangban áll az Szmfr. 3. számú
mellékletének azon előírásával, amely a fekvőbeteg intézményeket ellátó
élelmezési vállalkozásokat 1 fő főállású dietetikus alkalmazására kötelezi.
A fekvőbeteg-gyógyintézetekben a páciensek több mint fele valamilyen diétás
ellátásra szorul. A diéta legtöbb esetben a terápia része. Ezért a kórházakban
a közétkeztetésen belül kiemelt jelentősége van a diétás étkeztetésnek, így
olyan szakemberre van szükség, aki végzettségénél fogva nemcsak az élelmezés
gazdasági, hanem terápiás részét is ismeri.
Ilyen ismeretekkel kizárólag a dietetikus szakképzettségű személyek
rendelkeznek. A megfelelő betegellátás érdekében ezért a
fekvőbeteg-gyógyintézeti élelmezésben az élelmezésvezetőnek dietetikusnak kell
lennie.
23. Lehet-e nem államilag elfogadott
végzettséggel rendelkező személyt diétás szakácsként alkalmazni?
Amennyiben a képzés nem államilag elfogadott, úgy nem tesz eleget a Rendelet
elvárásainak.
Amennyiben nem áll alkalmazásban diétás szakács képzettséggel rendelkező
személy, abban az esetben a Rendelet 16. § (6) b) pontja szerint dietetikus
végzettségű személynek kell felügyelni a diétás étel készítését.
24. A Rendelet
értelmezésében mely húsok tekintendők ragu kategóriának (pl. ragura vágott
apróhúsok, vagy zöldséges (apró)húsok)?
Ragunak tekintjük azokat a bő párolólevű ételeket, melyekben valamely más
nyersanyag (zöldség, gyümölcs, tejtermék, gomba) szerepel a hús mellett, a
húsmennyiség 1/3 részének megfelelően. Azon ételek, melyek elkészítése során a
húst ragura vágjuk, de más, az előbbiekben említett nyersanyagot nem
tartalmaznak, nem tekinthetők ragunak.
Az anyagkiszabás során az 1. számú melléklet 7. pontja irányadó. Ragura vágott
hús esetében az 1. számú melléklet 4. sorában meghatározott színhús mennyiséget
kell alkalmazni.
25. Mely élelmiszerek tartoznak a
savanyúság kategóriájába?
A Magyar Élelmiszerkönyv 2-603 számú irányelvében meghatározott készítmények
tartoznak a savanyúság kategóriába.
26. Adható a közétkeztetésben limonádé?
Igen, de csak olyan mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot, hogy 10
élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes
energiamennyiség 10%-át ne haladja meg. Célszerű azonban a cukor mellőzése
annak érdekében, hogy az ellátottak, kiváltképp a gyerekek, a természetes
ízeket élvezhessék.
Továbbá édesítőszer a Rendelet 14. § (4) bekezdése szerint ételkészítéshez – a
diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével –
nem adható. Valamint a 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az
élelmiszer-adalékokról II. mellékletének E része 14. pontja értelmében poliolok
nem használhatóak fel italok készítéséhez.
27. A jogszabály nem tartalmaz előírást a
teakészítés módjára, ebben az esetben milyen erősségű teát lehet
koffeintartalmú italnak minősíteni?
Italok esetében jelenleg csak a „Magas koffeintartalom” értéke definiált a
fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU
rendelet III. melléklete értelmében. Ez 150 mg/ litert meghaladó koffein
mennyiséget jelent a fogyasztásra kész termékben. Ez jelen kérdés tekintetében
nem tekinthető relevánsnak. Javasoljuk a korábban az Országos Tisztifőorvosi
Hivatal által kiadott „A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési
ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás közétkeztetők számára”
megnevezésű dokumentumban meghatározott mennyiség – 2 g mennyiségű teafű, vagy
egy tea filter 1.5 liter vízhez – figyelembe vételét.
Tájékoztatásul csak példaként említjük, hogy a gyümölcstea (a gyümölcs ízű, vagy gyümölcs ízesítésű teák nem tekinthetők gyümölcs teának), vagy a rooibos tea nem tartalmaz koffeint. A gyümölcs ízű fekete teák nem minősülnek gyümölcsteának, azok ízesített fekete teák, ezáltal koffeint tartalmaznak. A fekete, fehér, zöld, oolong, mate teák és ezek ízesített változatai, eltérő mértékben ugyan, de mind tartalmaznak koffeint.
28. Tápértékjelöléssel el nem látott
élelmiszerek esetében hogyan lehet megállapítani azok tápanyag összetételét?
A Rendelet előírásait a közétkeztető köteles betartani. Ennek érdekében azon
élelmiszerek esetében, melyek tápanyag-összetétele, jelölésük, vagy az
élelmiszerre vonatkozó minőségi előírás (pl.: MÉ előírás), vagy a
tápanyagtáblázat – Új tápanyagtáblázat. Szerk. Rodler I., Medicina Könyvkiadó
Zrt. Budapest, 2006. – alapján nem állapítható meg, az élelmiszerek
összetevőinek mennyiségére és/ vagy tápanyag-összetételére vonatkozóan termékspecifikációt
kell beszereznie a közétkeztetőnek a beszállítótól, vagy a gyártótól.
29. Hova sorolandók azon bolti
élelmiszerek, melyekről gyártmánylap hiányában nem tud biztonsággal nyilatkozni
a felhasználó (pl. zabpehely-keksz, készen vásárolt kenyér)?
Javasoljuk, hogy a közétkeztető olyan élelmiszert használjon fel, aminek be
tudja szerezni a termékspecifikációját a beszállítótól, vagy a
gyártótól.
30. Milyen módon kell jelölni az ételbe nem kerülő
nyersanyagokat (pl. a húsvágó tőke sózására felhasznált sót, a tészta, burgonya
főző vizébe kerülő sót valamint bő zsiradékban történő sütés esetén az ételbe
kerülő, illetve a sütéshez felhasznált zsiradékot)? Külön kell a
nyersanyag-kiszabatban feltüntetni vagy felhasználási hányaddal kell számolni?
A húsvágó tőke sózására felhasznált sót nem a nyersanyag-kiszabatban kell
szerepeltetni, mivel nem az ételkészítés része. A burgonya és a tészta
főzővízébe kerülő só mennyiségének a 10%-át kell beszámítani és ezt a
mennyiséget kell feltüntetni a nyersanyag-kiszabati íven. A hagyományosan bő
zsiradékban történő sütés esetén a sütéshez felhasznált zsiradék mennyiségének
30%-át kell adagonként az energia- és tápanyag-tartalomba beszámítani.
31. A pépes étrend diétának
számít-e?
Igen, a pépes étrend az egységes diétás rendszer besorolása alapján elkészítési
eljárás (konyhatechnológia) szerinti változatnak számít.
32. Elfogadható-e a gyermek
orvosi igazolása diétás étkeztetéshez?
A Rendelet 15. § előírja, hogy diétás étkezés csak szakorvosi javaslattal
adható.
A Rendeletben előírt diétás étkeztetés biztosítását igazoló szakorvosok körét a
2.§ (1) 22. pontja határozza meg.
Kiemelendő továbbá, hogy a 15. §(1a) bekezdés szerint táplálékallergia és
-intolerancia esetén az (1) bekezdésben foglaltakat kizárólag a fogyasztók
élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és a 1925/2006/EK
európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági
irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a
2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK
bizottsági irányelv és a 608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül
helyezéséről szóló, 2011. október 25-i 1169/2011/EU európai parlamenti és
tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt allergiát vagy intoleranciát okozó
anyagok és termékek vonatkozásában kell alkalmazni.
33. Fogyatékossággal
élőket gondozó intézményben „normál” étrendet fogyasztók között is vannak
olyanok, akik rágási (pl.: foghiány), nyelési nehézséggel küzdenek így a
Rendeletben előírtak nehezen tarthatóak. Halnál a szálkára, húsnál a csontra,
valamint a tojásnál is figyelni kell (mert egyben lenyeli, megfullad). A halat,
húst is fel kell aprózni minden ellátott számára, aspiráció megelőzése miatt.
Hogyan oldható meg az étkeztetés?
Azoknál az ellátottaknál, akiknek az állapota indokolja – például nyelési és
rágási nehézséggel küzdenek – a normál étrendtől eltérő, diétás étkezést kell
biztosítani a megfelelő konzisztenciájú ételekkel.
A Rendelet 15.§ 1) bekezdése szerint az ellátottak számára az állapotuknak
megfelelő diétás étrendet kell biztosítani.
Összességében tehát elmondható, hogy az étkeztetés során az ellátottak
speciális állapotához (pl.: nyelési nehézségek, hiányos fogazat) történő
igazodás az elsődleges szempont. Ennek a megvalósulása csak diétás étkeztetés
biztosításával történhet meg, melyet külön szakorvosi vélemény mellett lehet
elrendelni.
34. Kiterjed-e a
Rendelet hatálya a munkahelyi étkeztetésre?
A munkahelyi étkeztetés – beleértve a fekvőbeteg-gyógyintézetek személyzeti
étkeztetését is – nem tartozik a Rendelet hatálya alá.
35. Hogyan kell számolni,
ha fél adag burgonya köret mellé, fél adag párolt zöldköretet adunk?
Burgonyából és zöldségből (pl. köretek esetében vagy mártások mellé) fél adag
is kiszabható, ilyenkor a Rendelet 1. mellékletének 43. és 47. sorában szereplő
mennyiségek fele az irányadó, és a 10 napos gyakoriságba fél adagnak számítanak
be.
36. A gyümölcsökből
készült befőtt, vagy a zöldségből készített savanyúság beszámítható-e
gyümölcsök, illetve zöldségek előfordulásába?
Igen, beleszámít, a töltőtömeg, azaz a befőtt vagy a savanyúság felöntőlé
nélküli része. Étlapra tervezésük esetén azonban szem előtt kell tartani a 11.
§ (2) bekezdését, illetve az 5. mellékletben foglaltakat.
37. Ha egy édesség 1/3 rész
befőttet tartalmaz, az megfelel annak az előírásnak, hogy „1/3rész gyümölcsöt”
tartalmaz?
Igen, megfelel, a 11. § (2) bekezdésének figyelembe vételével.
38. Minek minősül a gesztenye,
adható-e kisétkezésre?
A gesztenyét a Tápanyagtáblázat (Rodler Imre: Új Tápanyagtáblázat. Medicina
Könyvkiadó Rt., Budapest, 2005) alapján az olajos magvak közé soroljuk és
kisétkezésre adható (például sült gesztenye). Abban az esetben nem adható
kisétkezésre, amennyiben a gesztenyéből édességet készítenek, és az nem felel
meg a Rendelet 14. § (3) pontjának.
39. Kihelyezhető-e só és
cukortartó az étkezők asztalára?
Igen, kihelyezhető a só- és a cukortartó az asztalra a 12. § (4) bekezdésében
meghatározott szöveg vagy annak életkori sajátosságoknak megfelelő képi
megjelenítése kíséretében.
40. Melyik korosztályban
nem lehet felhasználni a kókusz- és pálmazsírt?
A Rendelet 14. § (1) k) pontja – miszerint közétkeztetésben nem lehet
felhasználni kókusz és pálmazsírt sütéshez, főzéshez – minden korosztályra
vonatkozik.
41. Hogyan lehet menüválasztásos
étkeztetés esetén (pl. A és B menü) a menüket válogatni?
A választásos rendszer esetén, minden menüvariációnak meg kell felelnie a Rendelet
előírásainak.
A Rendelet egyik fő üzenete, hogy változatosan, az életkornak megfelelő
mennyiségben és minőségben kerüljön az étel a fogyasztó asztalára.
A változatosságot a Rendelet egymást követő kétszer 10 élelmezési napra
vonatkozóan szabályozza (4. §), míg a megfelelő mennyiséget 10 napos időszakra
(6. számú melléklet).
A fentiekből kiindulva az „A” és „B” menük napi szinten történő válogatása egy
nyomon követhetetlen végeredményhez vezetne, ezért a minimum 10 élelmezési
naponként váltakozó, de inkább a havi rendszerességgel történő menüválasztás
javasolt.
42. A rozskenyér, rozsos zsemle, rozskifli,
magvas zsemle, kornspitz stb. elnevezésű termékek, ha elnevezésükben nem
szerepel a teljes kiőrlésű, de amelyek teljes kiőrlésű rozslisztet tartalmaznak
elfogadhatóak-e „teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszerként”?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 20. pontja szerint a gabona alapú élelmiszerek a
gabonák, pszeudogabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmiszerek.
A teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer a gabonaszem összes alkotórészét –
beleértve a csírát és a korpát is – tartalmazó gabonamag és pszeudo gabonamag,
valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban
tartalmazó, a vonatkozó jogszabályi előírásoknak és a Magyar Élelmiszerkönyv
kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet (Magyar
Élelmiszerkönyv) előírásainak megfelelő élelmiszer.
A fenti meghatározások alapján nem az elnevezés miatt lesz egy élelmiszer
teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer, hanem akkor, ha a receptúra szerinti
gabona összetevőjének 50 tömegszázaléka teljes kiőrlésű. Amennyiben a felsorolt
termékek eleget tesznek a Rendelet 2. § (1) bekezdés 20. pontjában leírt
definíciónak, úgy teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszernek minősülnek.
A kenyerek esetében a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai az irányadók, miszerint teljes kiőrlésű az a kenyér, amely legalább 60% teljes kiőrlésű liszt (búza, rozs vagy tönköly) és legfeljebb 40% egyéb búza-, rozs-, vagy tönkölyőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék.
43. Édességnek
számít-e, a kakaós csiga (mivel nem cukrászati termék és tulajdonképpen
gabonaalapú élelmiszer) akkor is, ha pl. hozzáadott cukrot nem tartalmaz?
Édességnek számít-e a kakaós kifli vagy a kakaós kalács illetve a sajtos
croissant?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 4. pontja szerint édességnek minősül valamennyi
édesipari termék és cukrászati termék. A fent említett termékek egyik
kategóriába sem tartoznak, ezáltal nem minősülnek édességnek.
44. A főétkezéshez adott
sütemény, ha nem önálló fogásként szerepel, akkor gyakorlatilag bármilyen
édesség vagy sütemény adható, igaz-e ez akkor is, ha a kisétkezésekre adott
süteményt nem önálló fogásként, hanem pl. tejjel kínáljuk? Tehát pl.
lehetséges-e beállítani uzsonnára kakaós csiga (TK lisztes) + tej párosítást?
Az előző pontban leírtak alapján a kakaós csiga nem a Rendeletben meghatározott
édesség kategóriába tartozik, hanem finompékáru, így uzsonnára tejjel együtt
adható, azonban figyelembe kell venni a cukor tartalmát és a Rendelet 6. számú
mellékletének 14. sorában meghatározott gyakoriságot.
45. A rendelet szerint a
töltött káposztára illetve a túrós csuszára nem tehetünk tejfölt! Nincs-e
valami olyan módszer, amivel a tiltás ellenére ez mégis megengedhető, mert ezek
a tálalási szokások mélyen berögzült magyaros hagyományokká váltak.
A Rendelet 8. § (3) bekezdése értelmében tejföl és tejszín kizárólag
ételkészítéshez használható fel. Ennek az előírásnak az értelmében tejföl és
tejszín ételek ízesítésére, így töltött káposztára, vagy túrós csuszára is
tehető. A Rendelet kizárólag önálló ételként (pl. tejfölös kenyér) nem engedi a
felhasználást. Tejföl felhasználás esetén, annak mennyiségének meghatározására
figyelembe kell venni a Rendelet 1. számú mellékletét.
46. Ha a pásztortarhonyát mi
kölessel készítjük, hogy számolja ezt táplálkozás-egészségügyi ellenőrzés
esetén a Nutricomp program? Saját receptúra alapján tésztával vagy a miénket
veszi figyelembe és kölessel?
A hatósági ellenőrzést végző népegészségügyi feladatkörében eljáró járási hivatal
munkatársa a NutriComp program használatakor minden esetben a közétkeztető által
vezetett nyersanyag-kiszabati ívben és a receptúrában szereplő adatokból végez
számítást. Ennek megfelelően a kölessel készített étel esetén a tészta helyett
a megadott mennyiségű kölest fogja figyelembe venni.
47. Hogyan
számolja az ellenőrző hatóság az ételek tápanyagtartalmát? Saját vagy a
Nutricomp szerinti recepttel? Hogyan számolja a hatóság az étlapon tejbegríz
néven szereplő étel tápanyagtartalmát, ha mi azt hozzáadott cukor nélkül
készítjük el?
A 46. pontban adott válasz értelmében a hatóság a nyersanyag-kiszabati ívben
szereplő összetevők alapján számol, tehát nem kész recept alapján, hanem a
közétkeztető által a gyakorlatban felhasznált alapanyagok figyelembevételével.
48. A barnarizsre (teljes kiőrlésű)
is vonatkozik a 10 nap alatt legfeljebb 3 alkalommal adható előírás?
A barnarizs a teljes kiőrlésű gabonafélékhez sorolható, azonban a barnarizs
esetében is – gyakoriság vonatkozásában – a Rendelet 6. mellékletének 8. sora
az irányadó.
49. Ha rizsköret egy dekád alatt
3-szor adható, akkor ha 6-szor adok ½ adag rizst és ½ adag párolt zöldséget,
akkor az 3-nak vagy 6-nak számít?
Amennyiben 10 élelmezési nap alatt 6 alkalommal ad fél adag rizsköretet és fél
adag párolt zöldséget, akkor az 3 alkalomnak felel meg.
50. Tea cukortartalmának
számításakor, hogyan számítandó be a teához adott xilit?
A Rendelet 14. § (4) bekezdés szerint édesítőszer ételkészítéshez – a diétás
étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével – nem
használható.
Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló1333/2008/EK rendelet II. mellékletének „E” része meghatározza az élelmiszerekhez felhasználható élelmiszer-adalékanyagok uniós jegyzékét és felhasználásuk feltételeit. Ennek értelmében xilit (E967) nem adható közétkeztetésben tea ízesítésére, még diétás étkeztetésben sem.
51. Ízesíthetek-e
tejkészítményt természetes vagy mesterséges édesítőszerekkel? Ha igen, akkor
melyik használható?
A Rendelet 14. § (4) bekezdésében foglaltak szerint édesítőszer ételkészítéshez
– a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével
– nem használható.
52. Hova sorolandó a
frissen facsart gyümölcs vagy zöldséglé, illetve a 100%-os vásárolt gyümölcslé?
Beszámíthatjuk-e a gyümölcsökhöz illetve a zöldségekhez?
A gyümölcs- és zöldséglé nem számítható be a Rendelet által előírt gyümölcs és
zöldség gyakoriságba. A gyümölcs- és zöldséglevek vonatkozásában a Rendelet 1.
mellékletének 53. sora és a 6. melléklet 13. sora az irányadó.
53. A gomba a zöldségek közé
sorolandó-e?
Igen, a Rendelet értelmezése szempontjából a gomba besorolható a zöldségek
közé.
54. Nyers zöldségnek
vagy gyümölcsnek számítanak-e a minimális konyhatechnológiai eljárásokkal
készült ételek pl. paradicsomsaláta, görögsaláta vagy hajdinás gyümölcskása?
Nyers zöldség és gyümölcs ételnek minősül az az étel, amely nem esett át
hőkezelésen. Ebből kiindulva a feldarabolt, fűszerezett saláták nyers ételnek
minősülnek. Amennyiben az Ön által felsorolt salátákhoz felhasznált zöldségek és
a gyümölcskása gyümölcs része hőközlési eljáráson nem esik át, úgy azok nyers
zöldségnek és gyümölcsnek számítanak.
55. Édességnek számít-e a túró
rudi, ha kisétkezésre adom kalcium hozzáadás végett?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 4. pontja szerint édességnek minősül valamennyi
édesipari termék és cukrászati termék. A 14. § (3) bekezdés kimondja, hogy
édesség önállóan ebédként nem adható, egyéb étkezésként kizárólag a legalább
1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség
adható. A túró rudi nem számít édességnek, a tejipari termékek kategóriájába sorolható.
Felhívjuk a figyelmét arra, hogy a túró rudik többsége jelentős
cukortartalommal rendelkezik, így az étlapra tervezés során figyelembe kell
venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, amely alapján tíz élelmezési nap
átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb
10%-át teheti ki.
56. Édességnek számít-e pl. a
köles puding meggyöntettel?
Az édesség fogalmát a Rendelet 2. § (1) bekezdésének 4. pontja határozza meg. E
definíció szerint a köles puding meggyöntettel nem számít édességnek.
57. Beszámít-e két adag
zöldségnek pl. a reggelire adott 1 adag uborka és 1 adag paradicsom?
Amennyiben a Rendelet 4. számú mellékletében meghatározott adagolási
mennyiséget eléri az 1 adag uborka és az 1 adag paradicsom, akkor elfogadható
1-1 adag zöldségnek.
58. A tésztaköret beszámítható a
gabona alapúak közé?
Igen, a tésztafélék gabona alapú élelmiszernek számítanak.
59. Kis mennyiségű
burgonya - pl. palóclevesben - beszámítandó-e a napi gyakoriságba?
Nem számít bele a gyakoriságba, hiszen az étel jellege nem teszi lehetővé azt,
hogy a palóclevesben kínált burgonya mennyisége elérje a Rendelet 1.
mellékletének 42. és 43. sorában foglalt mennyiségeket, amelyek 1 adagnak
minősülnek.
60. Minek számít a
szénhidrát csökkentett, rostdús reform kakaós csiga? Teljes kiőrlésű lisztből
készül, cukrot nem tartalmaz, tehát semmiképp nem édesség, de megtévesztő
lehet, mert hagyományos cukrászati eljárásokkal készül és a neve szerint sem
igazán megkülönböztethető.
A 43. pontban részletezetteknek megfelelően a kakaós csiga nem minősül a
Rendelet szerinti édességnek, így a „rostdús reform kakaós csiga” sem. A kakaós
csiga finompékárunak minősül, így a Rendelet 6. mellékletének 14. sorát kell
figyelembe venni rá vonatkozóan.
61. Hogyan lehetséges egy
húsmentes nap beiktatása a heti étrendbe? Lehet-e indok a pénteki böjtnap? Ha
igen, akkor ezt hogyan lehet hivatalosan kérelmezni?
A Rendelet 1. § (6) bekezdése szerint a rendeletben foglaltaktól ünnepekhez
kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból el lehet térni.
Ennek megfelelően vallási ünnephez köthető napokon el lehet térni a rendeleti
előírásoktól, tehát böjt ideje alatt megengedett a húsmentes ételkészítés. Erre
vonatkozóan nem kell a hatóságtól külön engedélyt kérni. Továbbá felhívjuk a
figyelmét arra, hogy megfelelő étlaptervezéssel és a Rendelet 6. mellékletében
foglaltak figyelembevételével nem kell minden nap húsnak szerepelnie az
étlapon. Azonban minden esetben fontos, hogy az összes főétkezés és bölcsődei
étkeztetés során még további egy kisétkezés tartalmazzon valamilyen egyéb
állati eredetű fehérjeforrást (tej, tejtermék, tojás, hal).
62. Lehetséges-e
szociális intézményben, felnőtt korosztály részére könnyű és vegyes étrendet
diétaként, akár csoportosan is, de orvosi szakvélemény nélkül úgy beállítani,
hogy egyértelműen nem a menza rendelet megkerülése, hanem bizonyos előírásainak
enyhítése a cél?
A Rendelet előírásaitól történő eltérés kizárólag az előző pontban említett
ünnepekhez kötött ételek készítésekor, vagy vallási okból, valamint szakorvos
által igazolt esetekben diétás ételkészítéskor lehetséges.
A Rendelet 1. § (2) bekezdése értelmében a rendelet rendelkezéseit - az 5. § (1) és (2) bekezdése, valamint a 15. § kivételével - az idősek számára étkezést biztosító szociális alapszolgáltatásokra, idősek nappali ellátását nyújtó és idősek bentlakásos intézményeire nem kell alkalmazni.
63. Teljes kiőrlésűnek
számít-e, ha az ételkészítéshez használt liszt fele, harmada teljes kiőrlésű,
valamint az adott napon a húsgombócot rizs helyett hajdinával készítik?
A Rendelet gabona alapú élelmiszerre vonatkozó fogalom meghatározása adja meg a
választ (2. § (1) bek. 11. pont). Ennek értelmében a gabona alapú élelmiszernek
a gabonát, pszeudogabonát fő alkotórészként kell tartalmaznia, tehát sem az
ételkészítéshez felhasznált liszt, sem a húsgombóc nem minősül gabona alapú
élelmiszernek.
64. A rendelet szerint
tejfölt kizárólag ételkészítéshez adhatunk. Ha reggelire, uzsonnára valamilyen
túróval készült krémet keverünk (körözött, diós túrókrém, kapros túrókrém
stb.), az ételkészítésnek számít-e, tehetünk-e bele tejfölt?
A Rendelet 8. § (3) bekezdése értelmében tejföl és tejszín kizárólag
ételkészítéshez használható fel. Ennek az előírásnak az értelmében azokba az
ételekbe, melyek elkészítéséhez és fogyasztásához szükséges a tejföl, a
Rendelet 1. számú mellékletének 26. sorában előírt mennyiség figyelembe
vételével használható fel, így a közétkeztetésben készíthető például túrós
tészta fejföllel, töltött káposzta tejföllel, valamint különböző túrókrémek,
körözött is.
65. Jól gondoljuk-e, hogy
szolgáltatásunkat megfelelően nyújtjuk, ha a partnerünkkel kötött szerződésnek
– valamint a fogyasztóvédelmi törvénynek és az önkormányzati határozatoknak –
megfelelően az alsós korosztály részére is a felsős korosztály részére előírt
ételadag mennyiségét szolgáltatjuk, amely mennyiség megfelel az EMMI rendelet
felsős korosztály részére előírt rendelkezéseinek?
Nem megfelelő a szolgáltatás, mivel a Rendelet 3. § (1) bekezdése kimondja,
hogy a közétkeztető nyersanyag-kiszabati ívet köteles vezetni az 1.
mellékletben foglaltak szerint, amelyen feltünteti egy napra vonatkozóan az
étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban
elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges nyersanyagok tételes,
mennyiségi felsorolását.
Az 5. § (4) bekezdés a) pontja értelmében a 3. mellékletben előírt
energiaszükségleti értékek betartása érdekében a közétkeztető az általa
nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan
rendelkezik tíz- vagy százszemélyes receptúrával és korcsoportonkénti
bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet készít, amin feltünteti az
étkezők korcsoportját és létszámát.
A fenti szakaszok értelmében a nyersanyag-kiszabati ívet minden étkeztetett
korcsoport esetében külön kell elkészíteni.
A tálalás tekintetében akkor fogadható el azonos mennyiség az alsós és felsős
korosztály esetében, amennyiben az a Rendelet 4. számú mellékletében
meghatározott adagolási útmutató szerinti mennyiségek átfedési tartományába
esik, továbbá a kitálalt étel megfelel a Rendelet további – 1. és 3. számú
mellékletében meghatározott, korcsoportonkénti bontásban megtalálható
nyersanyag-kiszabati előírásnak és energiaszükségleti értéknek.
66. Kiterjed-e a Rendelet hatálya
a családi napközikre, lakásotthonokra?
A Rendelet 1. §(1) bekezdésének a) pontja írja elő, hogy a hatálya milyen Intézményekre terjed ki. Ennek értelmében a Rendelet hatálya kiterjed a gyermekjóléti alapellátást és a gyermekvédelmi szakellátást biztosító szolgáltatókra, melyekbe a gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról szóló 1997. évi XXXI. törvény (továbbiakban: Gyvt.) értelmében a lakásotthonként működő gyermekotthonok is beletartoznak, azaz a Rendelet előírásaiból az Intézményeket érintő kötelezettségek rájuk is vonatkoznak (például diétás étkeztetés biztosítása, tájékoztatási kötelezettség, hatósági ellenőrzés kapcsolódó pontjai).
A Rendelet hatálya kiterjed továbbá az 1. § (1) bekezdés b) pontja értelmében valamennyi, közétkeztetési szolgáltatást saját, működő főzőkonyhája révén biztosító Intézményre, szervre, szervezetre, gazdasági társaságra, természetes személyre (továbbiakban együtt: közétkeztető).Ezáltal közétkeztetőnek minősülnek azon gyermekjóléti alapellátást és gyermekvédelmi szakellátást biztosító szolgáltatók, intézmények, amelyek saját, működő főzőkonyhával rendelkeznek. A vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet (továbbiakban: VM rendelet) szerint főzőkonyhának minősül az a létesítmény, amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, előkészítő, főző (sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik, és amelyben az ételeket a helyszínen készítik. A fentiek értelmében, a lakásotthonokban kizárólag akkor kell a Rendelet Közétkeztetőre vonatkozó előírásait alkalmazni, amennyiben ott a VM rendelet szerinti főzőkonyha üzemel.
A háztartási körülmények között végzett vendéglátó tevékenységre vonatkozó előírásokat a VM rendelet 1. § (3) bekezdése szabályozza. A családi jelleggel üzemelő, magánháztartási konyhához hasonló helyiség nem minősül főzőkonyhának, tehát az ételek biztosítása során a Rendeletben előírt Közétkeztetőre vonatkozó kötelezettségeket (pl. nyersanyag-kiszabati ív vezetése) figyelembe lehet venni, azonban az abban foglaltak betartása nem kötelező.
A lakásotthonokban a gyermekek ellátásáról gondoskodó gyermekfelügyelők számára segítséget nyújthat a Rendelet előírásainak átfogó ismerete és alkalmazása, a gyermekek életkorának megfelelő energia és tápanyagok biztosítása, valamint az egészséges táplálkozási ajánlásokhoz illeszkedő étrend kialakítása érdekében, ezzel is támogatva az ellátottak egészségtudatos életmódra való nevelését.
67. A nyersanyagok bruttó
vagy a nettó tömege alapján kell elvégezni a tápanyagszámítást?
A Rendelet 2. § 15. pontja alapján a nyersanyag olyan élelmiszer, amelynek az
étel jellegéhez nem illő részeit konyhatechnológiai előkészítő műveletek
alkalmazásával eltávolították és fogyasztásra vagy ételkészítésre
előkészítették. Ennek alapján tehát a nyersanyag-kiszabati íven az adott
élelmiszer nettó tömegét kell feltüntetni és a tápanyagszámítást is ennek
megfelelően kell végezni.
68. Mi vonatkozik a 0-1 éves korosztály étkeztetésére?
A 0–12 hónapos korcsoport vonatkozásában jelenleg az Egészségügyi Közlöny 2019. évi 18. számában (LXIX. ÉVFOLYAM 18. szám 2019. NOVEMBER 6. szerda) megjelent, az „Az Emberi Erőforrások Minisztériuma szakmai irányelve az egészséges csecsemő (0–12 hónapos) táplálásáról” című szakmai irányelv nyújthat támpontot.
A 0–12 hónapos gyermek étkeztetése a fenti szakmai irányelvben foglaltak figyelembevétele – valamint a gyermek szüleivel történő egyeztetés – mellett javasolt.
69.Felnőtt élelmezésre is vonatkozik-e a rendeletben előírt diéta meghatározás (szakorvos) illetve kizárólag csak ezeket szükséges biztosítanunk vagy kötelesek vagyunk alternatív diétákat (paleolit, ketogén, candida, szétválasztó, vegán) is szanatórium jellegű kórházban kiírni?
Igen, felnőttek étkeztetésére is vonatkozik a Rendelet
fekvőbeteg-ellátó intézményben.
A Rendelet 15. § (1) bekezdése értelmében a fekvőbeteg-ellátást nyújtó
intézményben, személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti alapellátást,
gyermekvédelmi szakellátást, illetve szociális szakosított ellátást nyújtó
intézményben, valamint a nevelési-oktatási intézményben minden, szakorvos által
igazolt diétás étkezést igénylő személy számára az állapotának megfelelő diétás
étrendet kell biztosítani. Ezen felül alternatív diétákat nem kötelesek
biztosítani.
70. Milyen végzettségű dietetikus tervezhet étlapot? Van olyan dietetikus, akinek középfokú végzettsége van.
Dietetikus végzettség kizárólag felsőoktatási intézményből származó oklevéllel igazolható.
71. Kötelező-e az idősek bentlakásos intézményében a napi ötszöri étkezés?
A Rendelet 5. § (1) bekezdése értelmében a Közétkeztető köteles az egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisétkezéssel biztosítani.
72. Diétás étkezés jogosultságának igazolása
A Rendelet 15. § (1) bekezdése előírja, hogy diétás étkezés csak szakorvosi javaslattal adható. Szakorvosok körének meghatározását a 2. § (1) 22. pontja tartalmazza:
a) endokrinológia és anyagcsere-betegségek ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos,
b) gasztroenterológia alap szakképesítéssel rendelkező szakorvos,
c) diabetológiai szakorvosi licenccel rendelkező szakorvos,
d) allergológia és klinikai immunológia ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos;
73. Diétás étkeztetés esetén az étkeztető köteles-e ellenőrizni, hogy a törvénynek megfelelő igazolást adta le a szülő? Hogyan teheti ezt meg?
A szakorvos által kiadott igazoláson olvashatóan szerepelnie kell az orvos nevének, pecsétszámának. A közétkeztetőnek nem kötelessége ellenőrizni az igazolás eredetiségét, bármiféle gyanú esetén az Intézmény feladata annak utána járni. Ezt megteheti az Állami Egészségügyi Ellátó Központ (ÁEEK) által vezetett, az orvosok működési nyilvántartását is tartalmazó enkk.hu weboldalon. Amennyiben olyan szakorvos állít ki igazolást, aki lejárt szakorvosi vizsgával rendelkezik, járóbeteg ellátás területét illetően a járási hivatal népegészségügyi osztályát, fekvőbeteg ellátás területét illetően pedig az EMMI-t szükséges értesíteni.
74. Idősek étkezésére vonatkozó előírások
A 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet rendelkezéseit az 5. § (1) és (2) bekezdése, valamint a 15. § kivételével az idősek számára étkezést biztosító szociális alapszolgáltatásokra, idősek nappali ellátását nyújtó és idősek bentlakásos intézményeire nem kell alkalmazni. A Rendelet fent kiemelt pontjai az életkorok vonatkozásában, a napi étkezések számának függvényében, és szakorvos által igazolt diéta biztosítására vonatkozóan tartalmaz előírásokat.
75. Miért csak a tejben és tejtermékekben lévő kalcium számít bele a napi kalcium bevitelbe?
A Rendelet 11. § (3) bekezdése az étkeztetés típusának függvényében határozza meg, hogy 10 élelmezési nap alatt mennyi tej vagy tejtermék biztosítása szükséges.
A gabonafélék, az olajos magvak, a zöldségek, a gyümölcsök, egyes halak, a húsok, a tojás és az ásványvizek is tartalmaznak kalciumot, azonban ezekből az élelmiszerekből kisebb hatásfokkal szívódik fel és hasznosul, mint a tejből és tejtermékekből, mivel a kalcium abszorpcióját a tejben lévő laktóz, fehérje, D-vitamin és tejsav is elősegíti.
76. Beküldheti-e a szülő a diétás ételt az oktatási nevelési-intézményekbe?
Igen, jelenleg jogszabály nem tiltja, így a szülő dönthet úgy, hogy maga biztosítja gyermeke diétás étkeztetését, ennek megvalósításához hatósági engedély nem szükséges. Élelmiszerbiztonsági szempontok miatt azonban a szülő által az intézménybe bevitt ételt a közétkeztetés keretében szolgáltatott ételektől elkülönítve kell kezelni, az étel a főző-, és a tálalókonyhába nem vihető be, hűtve tárolását külön hűtőben, hőkezelését szintén külön melegítőeszközben kell megoldani. Az étkezőben saját edényzettel, evőeszközzel történő ételfogyasztást követően a használt tároló- és fogyasztói edények, evőeszközök a konyhán nem mosogathatók el.
Jelenleg, amennyiben az intézményben a szülő által bevitt étel élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő tárolásának, kezelésének, tálalásának, kiszolgálásának személyi, tárgyi, műszaki feltételei rendelkezésre állnak, valamint az intézmény házirendje lehetőséget biztosít rá, szülő által étel az intézménybe a szülő és az intézmény közös megegyezésével vihető be.
Tekintettel arra, hogy a szülő által az intézménybe bevitt ételek nem tartoznak a közétkeztetés keretei közé, és így azokra vonatkozóan az intézményt, a közétkeztetőt valamint a közétkeztetést végzőt felelősség nem terheli.
Fentieket figyelembe véve, amennyiben az otthonról bevitt étel és annak étkezőben történő elfogyasztása közegészségügyi problémát nem vet fel, a népegészségügyi hatóság a bevitel elé akadályt nem állít.
77. A korcsoportnak megfelelő energia értéknek naponta meg kell felelni, vagy 10 napos ciklust lehet figyelembe venni.
A Rendelet 3. melléklete a korcsoportonkénti napi energiaszükségletet határozza meg, így minden nap energiaértékének meg kell felelnie az előírtaknak.
78. Kötelező-e minden diétás étlapot a beteg osztályon kifüggeszteni?
A Rendelet 6. § (1a) bekezdése értelmében fekvőbeteg-gyógyintézeti normál étrend szolgáltatása esetén az étlap kifüggesztése kötelező, a speciális diétás étkeztetés esetén a diétás étrendet tartalmazó étlap kifüggesztésétől el lehet tekinteni, ha annak elektronikus formában történő közzététele biztosított.
79. A diétás étkezésre való jogosultság igazolása a diéták esetében. Adható-e diétás étkezés idősek otthonában orvosi igazolás nélkül, az idős ember és az ápolószemélyzet tapasztalata alapján?
Idősek otthonában diétás étkeztetés esetén a Rendelet vonatkozó előírásait (15. §) nem lehet figyelmen kívül hagyni, így kizárólag a szakorvos által kiállított igazolás, és nem az ellátott vagy az ápolószemélyzet tapasztalata határozza meg a diétás étrend szükségességét.
80. Diétás étkezés bevezetésének gyakorlati megvalósítása, diétás főzési helyszín kialakításának szabályai, milyen lépéseket kell tenni a bevezetéshez, ha igény mutatkozik rá?
A Rendelet 15 – 16. § tartalmazza a diétás étkeztetésre és a
kapcsolódó személyi feltételekre vonatkozó előírásokat.
Építészeti előírások tekintetében az élelmiszer-biztonsági feladatkörében
eljáró járási hivatalok és a népegészségügyi osztályok tudnak tájékoztatást
nyújtani.
A közétkeztetőnek a diétás étrendet alkotó ételt a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával kell elkészítenie, tárolnia, szállítania, átadnia a végső fogyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaggal való szennyeződésének lehetőségét. A diétás ételkészítés veszélyeiből származó esetleges egészségkárosodás lehetősége szükségessé teszi – az élelmiszer-biztonsági ellenőrzésekhez hasonlóan – a népegészségügyi hatóság jelenlétét és következetes ellenőrzését és döntéseit. A diétás ételkészítésre vonatkozóan, a megvalósíthatóság szempontjából két lehetőség van.
1. A diétás étel készítésének időben történő elkülönítése a normál étel készítésétől.
2. A diétás étel készítésének térben történő elkülönítése a normál étel készítésétől.
Az 1. esetben a normál étel elkészítését követően ugyanabban
a légtérben történik a diétás étel készítése, melyet minden esetben megfelelő
hatásfokú takarításnak kell megelőznie az utószennyeződés elkerülése érdekében.
A diétás ételkészítéshez felhasznált eszközöket, a megadott diétára való
alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával lehet csak használni, ezért ezeket
az adott diéta csoportnak megfelelően jelölni kell, és tárolás során is
biztosítani kell annak utószennyeződéstől való védelmét. Mosogatásuk során a
diétára való alkalmasságot befolyásoló anyaggal történő utószennyeződéstől
szintén védeni kell, gluténmentes diéta esetén kézi mosogatáskor elkülönítetten
kell elmosogatni azokat, külön, jelölt mosogatóeszközzel.
A 2. esetben, amennyiben a közétkeztetőnek lehetősége van rá, a diétás
ételkészítést elkülönített helyiségben is végezheti, ahol az
élelmiszer-biztonsági előírásokon felül, különös figyelmet fordít az ételek
utószennyeződésének megakadályozására azáltal, hogy az ételkészítéshez használt
eszközöket szintén az adott diétára vonatkozóan jelöli, és zártan tárolja, az
adagolást és tálalást szintén elkülönítetten, a diétát befolyásoló anyag
kizárásával végzi.
Mindkét esetben az ételkészítést és kiszolgálást végző személyzet szakértelmére
is szükség van, hogy összekeveredés, utószennyeződés ne fordulhasson elő.