A leggyakoribb kérdések és válaszok a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet kapcsán

Az alábbiakban azokat a kérdéseket gyűjtöttük össze, melyek a közétkeztetési rendelet (továbbiakban: Rendelet) hatályba lépése óta az Intézetünkhöz érkeztek. Válaszaink hozzájárulnak a Rendelet egyes pontjainak megfelelő értelmezéséhez, ezáltal segítve a közétkeztetésben dolgozó szakemberek mindennapi munkáját.

1. Mely élelmiszer tartozik a sütemény kategóriába?

Az édesipari, a cukrászipari és a sütőipari cukrásztermékek tartoznak a sütemények közé.

2. Édességnek számítanak-e: a finompékáruk, a kalács, a kuglóf, a briós, stb.; a házi készítésű sütemények; a zabpehelyhes keksz, a korpovit, a háztartási keksz, stb.?

Édesség: valamennyi édesipari termék és cukrászati termék

Finom pékáru: a tojással dúsított, az omlós és a leveles tésztából készült sütőipari termékek gyűjtőneve; jellegzetességük, hogy a receptúrájukban az étkezési zsiradék és a cukor együttes mennyisége a felhasznált lisztre számítva legalább 10%.

A finom pékáru önálló fogalom, amely nem tartozik az édesség definíciója alá.

A finom pékárukról a Rendelet 6. számú mellékletének 14. sora rendelkezik, mely szerint édesség, finom pékáru (a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve), legfeljebb négy alkalommal, napi egyszeri étkeztetés esetén legfeljebb két alkalommal adható 10 élelmezési napot figyelembe véve.

Az ízkialakítás céljából hozzáadott cukrot tartalmazó, jellegében édes ízű, házi készítésű sütemény az édességek kategóriájába tartozik.

A Magyar Élelmiszerkönyvi előírások alapján az édes és a sós kekszek is az édesipari termékek alá tartoznak, azaz a Rendelet értelmében édességnek számítanak (pl. korpovit, zabpelyhes keksz, háztartási keksz).

3. A 60% liszt (ennek 50%-a teljes kiőrlésű) tartalmú kenyér elfogadható-e teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszernek?

A Rendelet 2. § 20. pontja ad választ a kérdésre. Kenyerek esetében pedig a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet előírásai az irányadók.

„Teljes kiőrlésű kenyér: Legalább 60% teljes kiőrlésű liszt (búza, rozs vagy tönköly) és legfeljebb 40% egyéb búza-, rozs-, vagy tönkölyőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék.”

4. Amennyiben leves és főétel kerül kiosztásra, ezt követően adható harmadik fogásként édesség?

A Rendelet az édesség adását „Önállóan ebédként” korlátozza – amely azt jelenti, hogy kizárólag édesség kerülne ebédként az asztalra. Amennyiben leves és főétel után kerül édesség felszolgálásra, már nem értelmezhető önálló ebédként, ezáltal adható. Fel kell hívni a figyelmet azonban arra, hogy édességek 10 élelmezési nap vonatkozásában történő biztosítása esetén a Rendelet 6. számú mellékletének 14. sora az irányadó. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, mely szerint a tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 10%-át teheti ki.

5. Iskolatej és iskolagyümölcs program mellett a közétkeztetőnek kell biztosítani a napi tej és gyümölcs mennyiséget?

Az iskolagyümölcs és iskolatej program az EU, a magyar állam, a nevelési-oktatási intézmény és a termelő közötti jogviszony, melynek a közétkeztető nem részese. A közétkeztető az iskolatej és az iskolagyümölcs programoktól függetlenül köteles a szóban forgó élelmiszereket a Rendeletben előírt mennyiségben biztosítani.

Mindamellett úgy gondoljuk, hogy az ételmaradék csökkentése és az iskolai közétkeztetés népszerűségének növelése érdekében szükséges lenne az iskolagyümölcs és iskolatej program, továbbá az iskolai büfé- valamint étel- és italautomata-kínálat közétkeztetéssel való, akár jogszabályi szintű összehangolása.

6. Uzsonnára (kisétkezésre) adható-e tej mellé (tehát nem önállóan) 1/3 rész gyümölcsöt, ill. 1/3 rész tejet nem tartalmazó édesség?

A Rendelet 14. § (3) bekezdése szerint „Édesség önállóan ebédként nem adható. Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható.” Így kisétkezésre nem adható 1/3 rész gyümölcsöt, ill. 1/3 rész tejet nem tartalmazó édesség.

7. Szolgáltathat-e a közétkeztető saját maga által készített tejalapú italokat (pl.: kakaó, vaníliás tej, stb.)?

Igen. Ugyanakkor a közétkeztető által készített tejalapú italok olyan mértékben tartalmazhatnak hozzáadott cukrot, hogy az élelmezési nap során biztosított össz-cukortartalom 10 élelmezési nap átlagában ne haladja meg a napi összes energiamennyiség 10 százalékát. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet – gyakoriságra vonatkozó – 6. mellékletének 15. sorát.

8. Az egyes korcsoportok és étkeztetés típusok szerint (a Rendelet 11. § (3) a-c) pontok szerint) konkrétan hány mg kalciumot kell biztosítani?

Tíz élelmezési napra vonatkozóan, a Rendelet 7.§ (6) bekezdésének figyelembe vételével:

Egész napos étkeztetés esetén egy főre 5 liter tej, vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék biztosítandó.

Bölcsődei étkeztetés esetén egy főre biztosítandó 4 liter tej, vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék.

Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó 3 liter tej, vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék.

100 ml tej kalciumtartalma 120 mg, tehát a fél liter tejnek megfelelő kalcium (5 x 120 mg) 600 mg. (4 dl tejnek 480 mg a kalciumtartalma, stb.)

A savanyított tejtermékek (joghurt, kefir, tejföl) kalcium-tartalma megegyezik a tejével, azaz pl. 100 ml joghurt kalciumtartalma 120 mg.

A sajt kalciumtartalma 100 grammra vonatkoztatva átlagosan 600-800 mg.

100 gramm túró kalciumtartalma igen széles határok között változhat, 80 mg-ot tekinthetünk átlagosnak.

Ezen adatok, valamint a változatosság igényének, az egyes tejtermékekre vonatkozó gyakorisági korlátozások és a korcsoportos adagnagyság figyelembevételével biztosítható a rendeleti előírás.

9. A túrós-tejfölös tészta esetén a túró és tejföl utólagos tésztához adása ételkészítési technológiának minősül, az étel részeként kell értelmezni és ezáltal adható?

Igen, az étel részeként értelmezendők, a felhasznált mennyiségükre vonatkozóan az 1. számú melléklet 25. és 26. sora az irányadó.

10. Amennyiben tejföl az étel jellegének kialakítása érdekében kerül az ételbe, el lehet térni az 1. számú melléklet korcsoportonkénti szükséges mennyiségtől?

Igen, el lehet térni, amennyiben a tejföl az ételben ízesítőanyagként szerepel és az adott étel jellegének kialakításában vesz részt, ebben az esetben a receptúrában meghatározott mennyiség az irányadó. Azonban felhívjuk a figyelmet, hogy a Rendelet 1. mellékletének 26. sorában meghatározott maximális mennyiségek nem léphetők túl.

11. Helyes-e az az értelmezés, mely szerint a tejföl kizárólag ételkészítéshez használható fel, azonban felhasználási gyakorisága nincs korlátozva?

Igen, az értelmezés helyes, nincs érvényben korlátozás a tejföl ételkészítés során felhasználható gyakoriságára vonatkozóan, azonban a tejföl zsír- és kalciumtartalma beszámítandó, valamint figyelembe kell venni a Rendelet 1. számú mellékletének 26. sorában korcsoportonként meghatározott maximum mennyiségeket.

12. Amennyiben az étel megnevezésében szerepel a tejföl (pl.: tejfölös karfiolleves), úgy ebben az ételben kell biztosítani a napi szükségleti mennyiséget belőle?

Nem. A tejfölös karfiolleves vonatkozásában ízesítő anyagként van jelen a tejföl, az étel jellegének kialakításában vesz részt. Ebben az esetben a zöldség mennyisége – a Rendelet 1. számú melléklet 46. sora szerint – az irányadó.

13. Egyéb termékek esetében az alacsony zsírtartalmú készítményeket kell előnyben részesíteni. A tejföl esetében használható a 20%-os zsírtartalmú?

Igen felhasználható, de előnyben kell részesíteni az alacsonyabb zsírtartalmú termékeket, illetve különös tekintettel kell lenni a Rendelet 11. § (1) bekezdésben foglaltakra.

14. Vonatkozik-e jogszabály arra, hogy tálalásnál az édes jellegű ételek nem adhatók cukorszórattal (pl. nudli, sütemények stb.)?

Az édes jellegű ételek készítésekor a cukor a rá vonatkozó, a Rendelet 11. § (2) bekezdésének betartása mellett adható, azonban a kiszabatban szerepelnie kell a felhasználandó cukor mennyiségének.

Felhívjuk a figyelmet továbbá arra, hogy a só, vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni „A túlzott sófogyasztás magas vérnyomást, szívinfarktust és agyvérzést okozhat! A túlzott cukorfogyasztás elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot. A felirat az étkeztetésben részt vevők életkori sajátosságainak megfelelően képi megjelenítéssel helyettesíthető.

15. Helyes az a gyakorlat, amikor az ételek sótartalmát a Na mennyiség 2.5-szeres szorzatával számolják?

Igen, helyes. Az 1169/2011 EU rendeletben foglaltak szerint „só”: a következő képlet szerint kiszámított sóegyenérték-tartalom: só = nátrium × 2,5.

16-17. Minden egyes összetevő Na tartalmával számolni kell a só meghatározásánál? Az élelmiszerek természetes Na tartalma is beszámítandó?

Tekintettel arra, hogy a Rendelet célja a lakossági sófogyasztás csökkentése, melynek jelentős része a feldolgozott élelmiszerek NaCl tartalmából valamint az ételkészítés során hozzáadott étkezési sóból származik – mint azt az NNGYK vonatkozó felmérései igazolták – így ezek elsődleges csökkentése a fő feladat.

Laboratóriumi vizsgálat során, Na mérés esetén az étel összes Na tartalma meghatározásra kerül (pl. az élelmiszer összetevők természetes Na tartalma, Na glutamát, stb.), ezáltal az étel sótartalmánál ezekkel is számolni kell.

18. Sótartalmú ételport, sótartalmú leveskockát, sótartalmú ételízesítő krémeket elsősorban ételízesítésre használják, és mivel ilyen célú felhasználásra a jogszabály lehetőséget ad, várható-e ezek használatának mellőzése?

A jogszabály lehetőséget ad a fenti kényelmi termékek ételízesítőként történő alkalmazására.

A fenti kényelmi termékek használata azonban nem javasolt, helyettük ezeknek a csökkentett sótartalmú vagy sómentes változata, valamint a friss és szárított fűszerek széleskörű felhasználása ajánlott.

19. Milyen követelményrendszert kell figyelembe venni kollégiumi étkeztetés során, amikor az egésznapos étkeztetés helyett napi háromszori étkezést biztosítanak?

A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló Rendelet hatálya (1. § (1) bekezdés a) pont) a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény szerinti nevelési-oktatási intézményre is kiterjed. Ebbe a körbe a kollégium is beletartozik.

A kollégiumi ellátásban részt vevő gyermekek részére (a Rendelet 5. § (2) bekezdés a) pontja szerint) a Közétkeztető köteles egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisétkezéssel biztosítani.

20. Mi a kötelezettsége a közétkeztetést biztosítónak, ha a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézmény csak napi háromszori étkezést rendel meg?

A Rendelet hatálya a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézményre is kiterjed (1. § (1) bekezdés b) pont) és a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézménynek az Szmfr. alapján napi háromszori főétkezést és naponta egy alkalommal kisétkezést kell biztosítani.

Ez alapján a korcsoportonként előírt napi energiaszükséglet 100%-át napi háromszori főétkezés és egy kisétkezés adásával kell biztosítani.

A közétkeztetőnek – amennyiben nem az Szmfr. szerinti étkezésszám kerül megrendelésre – célszerű a megrendelő figyelmét felhívnia a meghatározott három fő- és egy kisétkezés előírására, melyet minden fekvőbeteg-gyógyintézményben biztosítani kell.

21. A betegélelmezésben nyújtott közétkeztetési szolgáltatás esetén az egészségügyi szolgáltatások nyújtásához szükséges szakmai minimumfeltételekről szóló 60/2003. (X. 20.) ESZCSM rendelet (a továbbiakban: Szmfr.) értelmében a betegélelmezésben napi háromszori főétkezést és egy kisétkezést kell biztosítani. Ennek megfelelően minden egész napos ellátást nyújtó intézménynél ezt kell követni?

Egész napos ellátás esetén a fekvőbeteg-gyógyintézeti ellátásban a korcsoportonkénti előírt napi energiaszükséglet 100%-a biztosítandó. Az Szmfr. 4. § (1) bekezdés e) és f) pontja alapján minden 24 óránál hosszabb folyamatos ellátást nyújtó egészségügyi szolgáltatónál a betegek számára biztosítani kell napi háromszori főétkezést és naponta egy alkalommal kisétkezést, valamint az igény szerinti mennyiségű folyadékfogyasztás lehetőségét folyamatosan.

A nem fekvőbeteg-gyógyintézeti ellátás keretében nyújtott egésznapos ellátás során a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át háromszori főétkezéssel és napi kétszeri kisétkezéssel kell biztosítani.

22. A fekvőbeteg gyógyintézet esetén kötelező-e az élelmezésvezetőnek dietetikus végzettséggel rendelkeznie?

A Rendelet 16. § (4) bekezdésének előírása, mely szerint a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie, összhangban áll az Szmfr. 3. számú mellékletének azon előírásával, amely a fekvőbeteg intézményeket ellátó élelmezési vállalkozásokat 1 fő főállású dietetikus alkalmazására kötelezi.

A fekvőbeteg-gyógyintézetekben a páciensek több mint fele valamilyen diétás ellátásra szorul. A diéta legtöbb esetben a terápia része. Ezért a kórházakban a közétkeztetésen belül kiemelt jelentősége van a diétás étkeztetésnek, így olyan szakemberre van szükség, aki végzettségénél fogva nemcsak az élelmezés gazdasági, hanem terápiás részét is ismeri.

Ilyen ismeretekkel kizárólag a dietetikus szakképzettségű személyek rendelkeznek. A megfelelő betegellátás érdekében ezért a fekvőbeteg-gyógyintézeti élelmezésben az élelmezésvezetőnek dietetikusnak kell lennie.

23. Lehet-e nem államilag elfogadott végzettséggel rendelkező személyt diétás szakácsként alkalmazni?

Amennyiben a képzés nem államilag elfogadott, úgy nem tesz eleget a Rendelet elvárásainak.

Amennyiben nem áll alkalmazásban diétás szakács képzettséggel rendelkező személy, abban az esetben a Rendelet 16. § (6) b) pontja szerint dietetikus végzettségű személynek kell felügyelni a diétás étel készítését.

24. A Rendelet értelmezésében mely húsok tekintendők ragu kategóriának (pl. ragura vágott apróhúsok, vagy zöldséges (apró)húsok)?

Ragunak tekintjük azokat a bő párolólevű ételeket, melyekben valamely más nyersanyag (zöldség, gyümölcs, tejtermék, gomba) szerepel a hús mellett, a húsmennyiség 1/3 részének megfelelően. Azon ételek, melyek elkészítése során a húst ragura vágjuk, de más, az előbbiekben említett nyersanyagot nem tartalmaznak, nem tekinthetők ragunak.

Az anyagkiszabás során az 1. számú melléklet 7. pontja irányadó. Ragura vágott hús esetében az 1. számú melléklet 4. sorában meghatározott színhús mennyiséget kell alkalmazni.

25. Mely élelmiszerek tartoznak a savanyúság kategóriájába?

A Magyar Élelmiszerkönyv 2-603 számú irányelvében meghatározott készítmények tartoznak a savanyúság kategóriába.

26. Adható a közétkeztetésben limonádé?

Igen, de csak olyan mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot, hogy 10 élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség 10%-át ne haladja meg. Célszerű azonban a cukor mellőzése annak érdekében, hogy az ellátottak, kiváltképp a gyerekek, a természetes ízeket élvezhessék.

Továbbá édesítőszer a Rendelet 14. § (4) bekezdése szerint ételkészítéshez – a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével – nem adható. Valamint a 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az élelmiszer-adalékokról II. mellékletének E része 14. pontja értelmében poliolok nem használhatóak fel italok készítéséhez.

27. A jogszabály nem tartalmaz előírást a teakészítés módjára, ebben az esetben milyen erősségű teát lehet koffeintartalmú italnak minősíteni?

Italok esetében jelenleg csak a „Magas koffeintartalom” értéke definiált a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelet III. melléklete értelmében. Ez 150 mg/ litert meghaladó koffein mennyiséget jelent a fogyasztásra kész termékben. Ez jelen kérdés tekintetében nem tekinthető relevánsnak. Javasoljuk a korábban az Országos Tisztifőorvosi Hivatal által kiadott „A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás közétkeztetők számára” megnevezésű dokumentumban meghatározott mennyiség – 2 g mennyiségű teafű, vagy egy tea filter 1.5 liter vízhez – figyelembe vételét.

Tájékoztatásul csak példaként említjük, hogy a gyümölcstea (a gyümölcs ízű, vagy gyümölcs ízesítésű teák nem tekinthetők gyümölcs teának), vagy a rooibos tea nem tartalmaz koffeint. A gyümölcs ízű fekete teák nem minősülnek gyümölcsteának, azok ízesített fekete teák, ezáltal koffeint tartalmaznak. A fekete, fehér, zöld, oolong, mate teák és ezek ízesített változatai, eltérő mértékben ugyan, de mind tartalmaznak koffeint.

28. Tápértékjelöléssel el nem látott élelmiszerek esetében hogyan lehet megállapítani azok tápanyag összetételét?

A Rendelet előírásait a közétkeztető köteles betartani. Ennek érdekében azon élelmiszerek esetében, melyek tápanyag-összetétele, jelölésük, vagy az élelmiszerre vonatkozó minőségi előírás (pl.: MÉ előírás), vagy a tápanyagtáblázat – Új tápanyagtáblázat. Szerk. Rodler I., Medicina Könyvkiadó Zrt. Budapest, 2006. – alapján nem állapítható meg, az élelmiszerek összetevőinek mennyiségére és/ vagy tápanyag-összetételére vonatkozóan termékspecifikációt kell beszereznie a közétkeztetőnek a beszállítótól, vagy a gyártótól.

29. Hova sorolandók azon bolti élelmiszerek, melyekről gyártmánylap hiányában nem tud biztonsággal nyilatkozni a felhasználó (pl. zabpehely-keksz, készen vásárolt kenyér)?

Javasoljuk, hogy a közétkeztető olyan élelmiszert használjon fel, aminek be tudja szerezni a termékspecifikációját a beszállítótól, vagy a gyártótól.

30. Milyen módon kell jelölni az ételbe nem kerülő nyersanyagokat (pl. a húsvágó tőke sózására felhasznált sót, a tészta, burgonya főző vizébe kerülő sót valamint bő zsiradékban történő sütés esetén az ételbe kerülő, illetve a sütéshez felhasznált zsiradékot)? Külön kell a nyersanyag-kiszabatban feltüntetni vagy felhasználási hányaddal kell számolni?

A húsvágó tőke sózására felhasznált sót nem a nyersanyag-kiszabatban kell szerepeltetni, mivel nem az ételkészítés része. A burgonya és a tészta főzővízébe kerülő só mennyiségének a 10%-át kell beszámítani és ezt a mennyiséget kell feltüntetni a nyersanyag-kiszabati íven. A hagyományosan bő zsiradékban történő sütés esetén a sütéshez felhasznált zsiradék mennyiségének 30%-át kell adagonként az energia- és tápanyag-tartalomba beszámítani.

31. A pépes étrend diétának számít-e?

Igen, a pépes étrend az egységes diétás rendszer besorolása alapján elkészítési eljárás (konyhatechnológia) szerinti változatnak számít.

32. Elfogadható-e a gyermek orvosi igazolása diétás étkeztetéshez?

A Rendelet 15. § előírja, hogy diétás étkezés csak szakorvosi javaslattal adható.

A Rendeletben előírt diétás étkeztetés biztosítását igazoló szakorvosok körét a 2.§ (1) 22. pontja határozza meg.

Kiemelendő továbbá, hogy a 15. §(1a) bekezdés szerint táplálékallergia és -intolerancia esetén az (1) bekezdésben foglaltakat kizárólag a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és a 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről szóló, 2011. október 25-i 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek vonatkozásában kell alkalmazni.

33. Fogyatékossággal élőket gondozó intézményben „normál” étrendet fogyasztók között is vannak olyanok, akik rágási (pl.: foghiány), nyelési nehézséggel küzdenek így a Rendeletben előírtak nehezen tarthatóak. Halnál a szálkára, húsnál a csontra, valamint a tojásnál is figyelni kell (mert egyben lenyeli, megfullad). A halat, húst is fel kell aprózni minden ellátott számára, aspiráció megelőzése miatt. Hogyan oldható meg az étkeztetés?

Azoknál az ellátottaknál, akiknek az állapota indokolja – például nyelési és rágási nehézséggel küzdenek – a normál étrendtől eltérő, diétás étkezést kell biztosítani a megfelelő konzisztenciájú ételekkel.

A Rendelet 15.§ 1) bekezdése szerint az ellátottak számára az állapotuknak megfelelő diétás étrendet kell biztosítani.

Összességében tehát elmondható, hogy az étkeztetés során az ellátottak speciális állapotához (pl.: nyelési nehézségek, hiányos fogazat) történő igazodás az elsődleges szempont. Ennek a megvalósulása csak diétás étkeztetés biztosításával történhet meg, melyet külön szakorvosi vélemény mellett lehet elrendelni.

34. Kiterjed-e a Rendelet hatálya a munkahelyi étkeztetésre?

A munkahelyi étkeztetés – beleértve a fekvőbeteg-gyógyintézetek személyzeti étkeztetését is – nem tartozik a Rendelet hatálya alá.

35. Hogyan kell számolni, ha fél adag burgonya köret mellé, fél adag párolt zöldköretet adunk?

Burgonyából és zöldségből (pl. köretek esetében vagy mártások mellé) fél adag is kiszabható, ilyenkor a Rendelet 1. mellékletének 43. és 47. sorában szereplő mennyiségek fele az irányadó, és a 10 napos gyakoriságba fél adagnak számítanak be.

36. A gyümölcsökből készült befőtt, vagy a zöldségből készített savanyúság beszámítható-e gyümölcsök, illetve zöldségek előfordulásába?

Igen, beleszámít, a töltőtömeg, azaz a befőtt vagy a savanyúság felöntőlé nélküli része. Étlapra tervezésük esetén azonban szem előtt kell tartani a 11. § (2) bekezdését, illetve az 5. mellékletben foglaltakat.

37. Ha egy édesség 1/3 rész befőttet tartalmaz, az megfelel annak az előírásnak, hogy „1/3rész gyümölcsöt” tartalmaz?

Igen, megfelel, a 11. § (2) bekezdésének figyelembe vételével.

38. Minek minősül a gesztenye, adható-e kisétkezésre?

A gesztenyét a Tápanyagtáblázat (Rodler Imre: Új Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 2005) alapján az olajos magvak közé soroljuk és kisétkezésre adható (például sült gesztenye). Abban az esetben nem adható kisétkezésre, amennyiben a gesztenyéből édességet készítenek, és az nem felel meg a Rendelet 14. § (3) pontjának.

39. Kihelyezhető-e só és cukortartó az étkezők asztalára?

Igen, kihelyezhető a só- és a cukortartó az asztalra a 12. § (4) bekezdésében meghatározott szöveg vagy annak életkori sajátosságoknak megfelelő képi megjelenítése kíséretében.

40. Melyik korosztályban nem lehet felhasználni a kókusz- és pálmazsírt?

A Rendelet 14. § (1) k) pontja – miszerint közétkeztetésben nem lehet felhasználni kókusz és pálmazsírt sütéshez, főzéshez – minden korosztályra vonatkozik.

41. Hogyan lehet menüválasztásos étkeztetés esetén (pl. A és B menü) a menüket válogatni?

A választásos rendszer esetén, minden menüvariációnak meg kell felelnie a Rendelet előírásainak.

A Rendelet egyik fő üzenete, hogy változatosan, az életkornak megfelelő mennyiségben és minőségben kerüljön az étel a fogyasztó asztalára.

A változatosságot a Rendelet egymást követő kétszer 10 élelmezési napra vonatkozóan szabályozza (4. §), míg a megfelelő mennyiséget 10 napos időszakra (6. számú melléklet).

A fentiekből kiindulva az „A” és „B” menük napi szinten történő válogatása egy nyomon követhetetlen végeredményhez vezetne, ezért a minimum 10 élelmezési naponként váltakozó, de inkább a havi rendszerességgel történő menüválasztás javasolt.

42. A rozskenyér, rozsos zsemle, rozskifli, magvas zsemle, kornspitz stb. elnevezésű termékek, ha elnevezésükben nem szerepel a teljes kiőrlésű, de amelyek teljes kiőrlésű rozslisztet tartalmaznak elfogadhatóak-e „teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszerként”?

A Rendelet 2. § (1) bekezdés 20. pontja szerint a gabona alapú élelmiszerek a gabonák, pszeudogabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmiszerek. A teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer a gabonaszem összes alkotórészét – beleértve a csírát és a korpát is – tartalmazó gabonamag és pszeudo gabonamag, valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban tartalmazó, a vonatkozó jogszabályi előírásoknak és a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet (Magyar Élelmiszerkönyv) előírásainak megfelelő élelmiszer.

A fenti meghatározások alapján nem az elnevezés miatt lesz egy élelmiszer teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer, hanem akkor, ha a receptúra szerinti gabona összetevőjének 50 tömegszázaléka teljes kiőrlésű. Amennyiben a felsorolt termékek eleget tesznek a Rendelet 2. § (1) bekezdés 20. pontjában leírt definíciónak, úgy teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszernek minősülnek.

A kenyerek esetében a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai az irányadók, miszerint teljes kiőrlésű az a kenyér, amely legalább 60% teljes kiőrlésű liszt (búza, rozs vagy tönköly) és legfeljebb 40% egyéb búza-, rozs-, vagy tönkölyőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék.

43. Édességnek számít-e, a kakaós csiga (mivel nem cukrászati termék és tulajdonképpen gabonaalapú élelmiszer) akkor is, ha pl. hozzáadott cukrot nem tartalmaz? Édességnek számít-e a kakaós kifli vagy a kakaós kalács illetve a sajtos croissant?

A Rendelet 2. § (1) bekezdés 4. pontja szerint édességnek minősül valamennyi édesipari termék és cukrászati termék. A fent említett termékek egyik kategóriába sem tartoznak, ezáltal nem minősülnek édességnek.

44. A főétkezéshez adott sütemény, ha nem önálló fogásként szerepel, akkor gyakorlatilag bármilyen édesség vagy sütemény adható, igaz-e ez akkor is, ha a kisétkezésekre adott süteményt nem önálló fogásként, hanem pl. tejjel kínáljuk? Tehát pl. lehetséges-e beállítani uzsonnára kakaós csiga (TK lisztes) + tej párosítást?

Az előző pontban leírtak alapján a kakaós csiga nem a Rendeletben meghatározott édesség kategóriába tartozik, hanem finompékáru, így uzsonnára tejjel együtt adható, azonban figyelembe kell venni a cukor tartalmát és a Rendelet 6. számú mellékletének 14. sorában meghatározott gyakoriságot.

45. A rendelet szerint a töltött káposztára illetve a túrós csuszára nem tehetünk tejfölt! Nincs-e valami olyan módszer, amivel a tiltás ellenére ez mégis megengedhető, mert ezek a tálalási szokások mélyen berögzült magyaros hagyományokká váltak.

A Rendelet 8. § (3) bekezdése értelmében tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel. Ennek az előírásnak az értelmében tejföl és tejszín ételek ízesítésére, így töltött káposztára, vagy túrós csuszára is tehető. A Rendelet kizárólag önálló ételként (pl. tejfölös kenyér) nem engedi a felhasználást. Tejföl felhasználás esetén, annak mennyiségének meghatározására figyelembe kell venni a Rendelet 1. számú mellékletét.

46. Ha a pásztortarhonyát mi kölessel készítjük, hogy számolja ezt táplálkozás-egészségügyi ellenőrzés esetén a Nutricomp program? Saját receptúra alapján tésztával vagy a miénket veszi figyelembe és kölessel?

A hatósági ellenőrzést végző népegészségügyi feladatkörében eljáró járási hivatal munkatársa a NutriComp program használatakor minden esetben a közétkeztető által vezetett nyersanyag-kiszabati ívben és a receptúrában szereplő adatokból végez számítást. Ennek megfelelően a kölessel készített étel esetén a tészta helyett a megadott mennyiségű kölest fogja figyelembe venni.

47. Hogyan számolja az ellenőrző hatóság az ételek tápanyagtartalmát? Saját vagy a Nutricomp szerinti recepttel? Hogyan számolja a hatóság az étlapon tejbegríz néven szereplő étel tápanyagtartalmát, ha mi azt hozzáadott cukor nélkül készítjük el?

A 46. pontban adott válasz értelmében a hatóság a nyersanyag-kiszabati ívben szereplő összetevők alapján számol, tehát nem kész recept alapján, hanem a közétkeztető által a gyakorlatban felhasznált alapanyagok figyelembevételével.

48. A barnarizsre (teljes kiőrlésű) is vonatkozik a 10 nap alatt legfeljebb 3 alkalommal adható előírás?

A barnarizs a teljes kiőrlésű gabonafélékhez sorolható, azonban a barnarizs esetében is – gyakoriság vonatkozásában – a Rendelet 6. mellékletének 8. sora az irányadó.

49. Ha rizsköret egy dekád alatt 3-szor adható, akkor ha 6-szor adok ½ adag rizst és ½ adag párolt zöldséget, akkor az 3-nak vagy 6-nak számít?

Amennyiben 10 élelmezési nap alatt 6 alkalommal ad fél adag rizsköretet és fél adag párolt zöldséget, akkor az 3 alkalomnak felel meg.

50. Tea cukortartalmának számításakor, hogyan számítandó be a teához adott xilit?

A Rendelet 14. § (4) bekezdés szerint édesítőszer ételkészítéshez – a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével – nem használható.

Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló1333/2008/EK rendelet II. mellékletének „E” része meghatározza az élelmiszerekhez felhasználható élelmiszer-adalékanyagok uniós jegyzékét és felhasználásuk feltételeit. Ennek értelmében xilit (E967) nem adható közétkeztetésben tea ízesítésére, még diétás étkeztetésben sem.

51. Ízesíthetek-e tejkészítményt természetes vagy mesterséges édesítőszerekkel? Ha igen, akkor melyik használható?

A Rendelet 14. § (4) bekezdésében foglaltak szerint édesítőszer ételkészítéshez – a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével – nem használható.

52. Hova sorolandó a frissen facsart gyümölcs vagy zöldséglé, illetve a 100%-os vásárolt gyümölcslé? Beszámíthatjuk-e a gyümölcsökhöz illetve a zöldségekhez?

A gyümölcs- és zöldséglé nem számítható be a Rendelet által előírt gyümölcs és zöldség gyakoriságba. A gyümölcs- és zöldséglevek vonatkozásában a Rendelet 1. mellékletének 53. sora és a 6. melléklet 13. sora az irányadó.

53. A gomba a zöldségek közé sorolandó-e?

Igen, a Rendelet értelmezése szempontjából a gomba besorolható a zöldségek közé.

54. Nyers zöldségnek vagy gyümölcsnek számítanak-e a minimális konyhatechnológiai eljárásokkal készült ételek pl. paradicsomsaláta, görögsaláta vagy hajdinás gyümölcskása?

Nyers zöldség és gyümölcs ételnek minősül az az étel, amely nem esett át hőkezelésen. Ebből kiindulva a feldarabolt, fűszerezett saláták nyers ételnek minősülnek. Amennyiben az Ön által felsorolt salátákhoz felhasznált zöldségek és a gyümölcskása gyümölcs része hőközlési eljáráson nem esik át, úgy azok nyers zöldségnek és gyümölcsnek számítanak.

55. Édességnek számít-e a túró rudi, ha kisétkezésre adom kalcium hozzáadás végett?

A Rendelet 2. § (1) bekezdés 4. pontja szerint édességnek minősül valamennyi édesipari termék és cukrászati termék. A 14. § (3) bekezdés kimondja, hogy édesség önállóan ebédként nem adható, egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható. A túró rudi nem számít édességnek, a tejipari termékek kategóriájába sorolható. Felhívjuk a figyelmét arra, hogy a túró rudik többsége jelentős cukortartalommal rendelkezik, így az étlapra tervezés során figyelembe kell venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, amely alapján tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 10%-át teheti ki.

56. Édességnek számít-e pl. a köles puding meggyöntettel?

Az édesség fogalmát a Rendelet 2. § (1) bekezdésének 4. pontja határozza meg. E definíció szerint a köles puding meggyöntettel nem számít édességnek.

57. Beszámít-e két adag zöldségnek pl. a reggelire adott 1 adag uborka és 1 adag paradicsom?

Amennyiben a Rendelet 4. számú mellékletében meghatározott adagolási mennyiséget eléri az 1 adag uborka és az 1 adag paradicsom, akkor elfogadható 1-1 adag zöldségnek.

58. A tésztaköret beszámítható a gabona alapúak közé?

Igen, a tésztafélék gabona alapú élelmiszernek számítanak.

59. Kis mennyiségű burgonya - pl. palóclevesben - beszámítandó-e a napi gyakoriságba?

Nem számít bele a gyakoriságba, hiszen az étel jellege nem teszi lehetővé azt, hogy a palóclevesben kínált burgonya mennyisége elérje a Rendelet 1. mellékletének 42. és 43. sorában foglalt mennyiségeket, amelyek 1 adagnak minősülnek.

60. Minek számít a szénhidrát csökkentett, rostdús reform kakaós csiga? Teljes kiőrlésű lisztből készül, cukrot nem tartalmaz, tehát semmiképp nem édesség, de megtévesztő lehet, mert hagyományos cukrászati eljárásokkal készül és a neve szerint sem igazán megkülönböztethető.

A 43. pontban részletezetteknek megfelelően a kakaós csiga nem minősül a Rendelet szerinti édességnek, így a „rostdús reform kakaós csiga” sem. A kakaós csiga finompékárunak minősül, így a Rendelet 6. mellékletének 14. sorát kell figyelembe venni rá vonatkozóan.

61. Hogyan lehetséges egy húsmentes nap beiktatása a heti étrendbe? Lehet-e indok a pénteki böjtnap? Ha igen, akkor ezt hogyan lehet hivatalosan kérelmezni?

A Rendelet 1. § (6) bekezdése szerint a rendeletben foglaltaktól ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból el lehet térni. Ennek megfelelően vallási ünnephez köthető napokon el lehet térni a rendeleti előírásoktól, tehát böjt ideje alatt megengedett a húsmentes ételkészítés. Erre vonatkozóan nem kell a hatóságtól külön engedélyt kérni. Továbbá felhívjuk a figyelmét arra, hogy megfelelő étlaptervezéssel és a Rendelet 6. mellékletében foglaltak figyelembevételével nem kell minden nap húsnak szerepelnie az étlapon. Azonban minden esetben fontos, hogy az összes főétkezés és bölcsődei étkeztetés során még további egy kisétkezés tartalmazzon valamilyen egyéb állati eredetű fehérjeforrást (tej, tejtermék, tojás, hal).

62. Lehetséges-e szociális intézményben, felnőtt korosztály részére könnyű és vegyes étrendet diétaként, akár csoportosan is, de orvosi szakvélemény nélkül úgy beállítani, hogy egyértelműen nem a menza rendelet megkerülése, hanem bizonyos előírásainak enyhítése a cél?

A Rendelet előírásaitól történő eltérés kizárólag az előző pontban említett ünnepekhez kötött ételek készítésekor, vagy vallási okból, valamint szakorvos által igazolt esetekben diétás ételkészítéskor lehetséges.

A Rendelet 1. § (2) bekezdése értelmében a rendelet rendelkezéseit - az 5. § (1) és (2) bekezdése, valamint a 15. § kivételével - az idősek számára étkezést biztosító szociális alapszolgáltatásokra, idősek nappali ellátását nyújtó és idősek bentlakásos intézményeire nem kell alkalmazni.

63. Teljes kiőrlésűnek számít-e, ha az ételkészítéshez használt liszt fele, harmada teljes kiőrlésű, valamint az adott napon a húsgombócot rizs helyett hajdinával készítik?

A Rendelet gabona alapú élelmiszerre vonatkozó fogalom meghatározása adja meg a választ (2. § (1) bek. 11. pont). Ennek értelmében a gabona alapú élelmiszernek a gabonát, pszeudogabonát fő alkotórészként kell tartalmaznia, tehát sem az ételkészítéshez felhasznált liszt, sem a húsgombóc nem minősül gabona alapú élelmiszernek.

64. A rendelet szerint tejfölt kizárólag ételkészítéshez adhatunk. Ha reggelire, uzsonnára valamilyen túróval készült krémet keverünk (körözött, diós túrókrém, kapros túrókrém stb.), az ételkészítésnek számít-e, tehetünk-e bele tejfölt?

A Rendelet 8. § (3) bekezdése értelmében tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel. Ennek az előírásnak az értelmében azokba az ételekbe, melyek elkészítéséhez és fogyasztásához szükséges a tejföl, a Rendelet 1. számú mellékletének 26. sorában előírt mennyiség figyelembe vételével használható fel, így a közétkeztetésben készíthető például túrós tészta fejföllel, töltött káposzta tejföllel, valamint különböző túrókrémek, körözött is.

65. Jól gondoljuk-e, hogy szolgáltatásunkat megfelelően nyújtjuk, ha a partnerünkkel kötött szerződésnek – valamint a fogyasztóvédelmi törvénynek és az önkormányzati határozatoknak – megfelelően az alsós korosztály részére is a felsős korosztály részére előírt ételadag mennyiségét szolgáltatjuk, amely mennyiség megfelel az EMMI rendelet felsős korosztály részére előírt rendelkezéseinek?

Nem megfelelő a szolgáltatás, mivel a Rendelet 3. § (1) bekezdése kimondja, hogy a közétkeztető nyersanyag-kiszabati ívet köteles vezetni az 1. mellékletben foglaltak szerint, amelyen feltünteti egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását.

Az 5. § (4) bekezdés a) pontja értelmében a 3. mellékletben előírt energiaszükségleti értékek betartása érdekében a közétkeztető az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkezik tíz- vagy százszemélyes receptúrával és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet készít, amin feltünteti az étkezők korcsoportját és létszámát.

A fenti szakaszok értelmében a nyersanyag-kiszabati ívet minden étkeztetett korcsoport esetében külön kell elkészíteni.

A tálalás tekintetében akkor fogadható el azonos mennyiség az alsós és felsős korosztály esetében, amennyiben az a Rendelet 4. számú mellékletében meghatározott adagolási útmutató szerinti mennyiségek átfedési tartományába esik, továbbá a kitálalt étel megfelel a Rendelet további – 1. és 3. számú mellékletében meghatározott, korcsoportonkénti bontásban megtalálható nyersanyag-kiszabati előírásnak és energiaszükségleti értéknek.

66. Kiterjed-e a Rendelet hatálya a családi napközikre, lakásotthonokra?

A Rendelet 1. §(1) bekezdésének a) pontja írja elő, hogy a hatálya milyen Intézményekre terjed ki. Ennek értelmében a Rendelet hatálya kiterjed a gyermekjóléti alapellátást és a gyermekvédelmi szakellátást biztosító szolgáltatókra, melyekbe a gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról szóló 1997. évi XXXI. törvény (továbbiakban: Gyvt.) értelmében a lakásotthonként működő gyermekotthonok is beletartoznak, azaz a Rendelet előírásaiból az Intézményeket érintő kötelezettségek rájuk is vonatkoznak (például diétás étkeztetés biztosítása, tájékoztatási kötelezettség, hatósági ellenőrzés kapcsolódó pontjai).

A Rendelet hatálya kiterjed továbbá az 1. § (1) bekezdés b) pontja értelmében valamennyi,közétkeztetési szolgáltatást saját, működő főzőkonyhája révén biztosító Intézményre, szervre, szervezetre, gazdasági társaságra, természetes személyre (továbbiakban együtt: közétkeztető).Ezáltal közétkeztetőnek minősülnek azon gyermekjóléti alapellátást és gyermekvédelmi szakellátást biztosító szolgáltatók, intézmények, amelyek saját, működő főzőkonyhával rendelkeznek. A vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet (továbbiakban: VM rendelet) szerint főzőkonyhának minősül az a létesítmény, amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, előkészítő, főző (sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik, és amelyben az ételeket a helyszínen készítik. A fentiek értelmében, a lakásotthonokban kizárólag akkor kell a Rendelet Közétkeztetőre vonatkozó előírásait alkalmazni, amennyiben ott a VM rendelet szerinti főzőkonyha üzemel.

A háztartási körülmények között végzett vendéglátó tevékenységrevonatkozó előírásokat a VM rendelet1. § (3) bekezdése szabályozza. A családi jelleggel üzemelő, magánháztartási konyhához hasonló helyiség nem minősül főzőkonyhának, tehát az ételek biztosítása során a Rendeletben előírt Közétkeztetőre vonatkozó kötelezettségeket (pl. nyersanyag-kiszabati ív vezetése) figyelembe lehet venni, azonban az abban foglaltak betartása nem kötelező.

A lakásotthonokban a gyermekek ellátásáról gondoskodó gyermekfelügyelők számára segítséget nyújthat a Rendelet előírásainak átfogó ismerete és alkalmazása, a gyermekek életkorának megfelelő energia és tápanyagok biztosítása, valamint az egészséges táplálkozási ajánlásokhoz illeszkedő étrend kialakítása érdekében, ezzel is támogatva az ellátottak egészségtudatos életmódra való nevelését.

67. A nyersanyagok bruttó vagy a nettó tömege alapján kell elvégezni a tápanyagszámítást?

A Rendelet 2. § 15. pontja alapján a nyersanyag olyan élelmiszer, amelynek az étel jellegéhez nem illő részeit konyhatechnológiai előkészítő műveletek alkalmazásával eltávolították és fogyasztásra vagy ételkészítésre előkészítették. Ennek alapján tehát a nyersanyag-kiszabati íven az adott élelmiszer nettó tömegét kell feltüntetni és a tápanyagszámítást is ennek megfelelően kell végezni.

68. Mi vonatkozik a 0-1 éves korosztály étkeztetésére?

A 0–12 hónapos korcsoport vonatkozásában jelenleg az Egészségügyi Közlöny 2019. évi 18. számában (LXIX. ÉVFOLYAM 18. szám 2019. NOVEMBER 6. szerda) megjelent, az „Az Emberi Erőforrások Minisztériuma szakmai irányelve az egészséges csecsemő (0–12 hónapos) táplálásáról” című szakmai irányelv nyújthat támpontot.

A 0–12 hónapos gyermek étkeztetése a fenti szakmai irányelvben foglaltak figyelembevétele – valamint a gyermek szüleivel történő egyeztetés – mellett javasolt.

69.Felnőtt élelmezésre is vonatkozik-e a rendeletben előírt diéta meghatározás (szakorvos) illetve kizárólag csak ezeket szükséges biztosítanunk vagy kötelesek vagyunk alternatív diétákat (paleolit, ketogén, candida, szétválasztó, vegán) is szanatórium jellegű kórházban kiírni?

Igen, felnőttek étkeztetésére is vonatkozik a Rendelet fekvőbeteg-ellátó intézményben.

A Rendelet 15. § (1) bekezdése értelmében a fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményben, személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti alapellátást, gyermekvédelmi szakellátást, illetve szociális szakosított ellátást nyújtó intézményben, valamint a nevelési-oktatási intézményben minden, szakorvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy számára az állapotának megfelelő diétás étrendet kell biztosítani. Ezen felül alternatív diétákat nem kötelesek biztosítani.

70. Milyen végzettségű dietetikus tervezhet étlapot? Van olyan dietetikus, akinek középfokú végzettsége van.

Dietetikus végzettség kizárólag felsőoktatási intézményből származó oklevéllel igazolható.

71. Kötelező-e az idősek bentlakásos intézményében a napi ötszöri étkezés?

A Rendelet 5. § (1) bekezdése értelmében a Közétkeztető köteles az egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisétkezéssel biztosítani.

72. Diétás étkezés jogosultságának igazolása

A Rendelet 15. § (1) bekezdése előírja, hogy diétás étkezés csak szakorvosi javaslattal adható. Szakorvosok körének meghatározását a 2. § (1) 22. pontja tartalmazza:

a) endokrinológia és anyagcsere-betegségek ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos,

b) gasztroenterológia alap szakképesítéssel rendelkező szakorvos,

c) diabetológiai szakorvosi licenccel rendelkező szakorvos,

d) allergológia és klinikai immunológia ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos;

73. Diétás étkeztetés esetén az étkeztető köteles-e ellenőrizni, hogy a törvénynek megfelelő igazolást adta le a szülő? Hogyan teheti ezt meg?

A szakorvos által kiadott igazoláson olvashatóan szerepelnie kell az orvos nevének, pecsétszámának. A közétkeztetőnek nem kötelessége ellenőrizni az igazolás eredetiségét, bármiféle gyanú esetén az Intézmény feladata annak utána járni. Ezt megteheti az Állami Egészségügyi Ellátó Központ (ÁEEK) által vezetett, az orvosok működési nyilvántartását is tartalmazó enkk.hu weboldalon. Amennyiben olyan szakorvos állít ki igazolást, aki lejárt szakorvosi vizsgával rendelkezik, járóbeteg ellátás területét illetően a járási hivatal népegészségügyi osztályát, fekvőbeteg ellátás területét illetően pedig az EMMI-t szükséges értesíteni.

74. Idősek étkezésére vonatkozó előírások

A 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet rendelkezéseit az 5. § (1) és (2) bekezdése, valamint a 15. § kivételével az idősek számára étkezést biztosító szociális alapszolgáltatásokra, idősek nappali ellátását nyújtó és idősek bentlakásos intézményeire nem kell alkalmazni. A Rendelet fent kiemelt pontjai az életkorok vonatkozásában, a napi étkezések számának függvényében, és szakorvos által igazolt diéta biztosítására vonatkozóan tartalmaz előírásokat.

75. Miért csak a tejben és tejtermékekben lévő kalcium számít bele a napi kalcium bevitelbe?

A Rendelet 11. § (3) bekezdése az étkeztetés típusának függvényében határozza meg, hogy 10 élelmezési nap alatt mennyi tej vagy tejtermék biztosítása szükséges.

A gabonafélék, az olajos magvak, a zöldségek, a gyümölcsök, egyes halak, a húsok, a tojás és az ásványvizek is tartalmaznak kalciumot, azonban ezekből az élelmiszerekből kisebb hatásfokkal szívódik fel és hasznosul, mint a tejből és tejtermékekből, mivel a kalcium abszorpcióját a tejben lévő laktóz, fehérje, D-vitamin és tejsav is elősegíti.

76. Beküldheti-e a szülő a diétás ételt az oktatási nevelési-intézményekbe?

A Rendelet 15. § (2) és a 2021. szeptember 9-től hatályos (2a) bekezdésében foglaltak szerint:

„(2) A diétás étrendet az Intézmény úgy is biztosíthatja, hogy ha az Intézmény főzőkonyháján vagy az Intézményt ellátó Közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételek, az Intézmény azt más – ilyen feltételekkel rendelkező – Közétkeztetőtől rendeli meg.

(2a) A nevelési-oktatási intézményben, amennyiben a közétkeztetés keretében nem biztosítható a gyermek és a tanuló diétás étkezése, – a szülő, más törvényes képviselő írásbeli nyilatkozata alapján – a gyermek és a tanuló által az intézménybe bevitt, vagy a szülő, más törvényes képviselő által az intézménybe rendelt étel intézményben történő elfogyasztásának lehetővé tételével is biztosítható. Ennek érdekében a nevelési-oktatási intézmény vezetője köteles biztosítani a hűtés, a melegítés és a fogyasztás megfelelő feltételeit a hatályos jogszabályok és szakmai előírások betartásával.”

Az Intézmény vagy a fenntartó döntési hatáskörébe tartozik, hogy a szakorvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy diétás étrendjének biztosításához az Intézmény főzőkonyháján megteremti-e a szakorvos által igazolt diétás étrend ételeinek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételeket, vagy a diétás ételeket a szakorvos által igazolt diétás étrend ételeinek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételekkel rendelkező közétkeztetőtől rendeli meg. Álláspontunk szerint a nevelési-oktatási intézmény akkor, és csak akkor hivatkozhat a Rendelet 15. § (2a) bekezdésére, amennyiben a fenti lehetőségek egyike sem valósítható meg, illetve nem áll rendelkezésre, és ha lehetőségeihez képest megtett mindent annak érdekében, hogy a közétkeztetés keretein belül oldja meg a diétás étkeztetést.

Fentiek alapján, amennyiben a szakorvos által előírt diétás étrend a közétkeztetés keretében nem biztosítható, a gyermek és a tanuló diétás étkezése a Rendelet 15. § (2a) bekezdésében foglaltaknak megfelelően, a gyermek és a tanuló által az intézménybe bevitt, vagy a szülő, más törvényes képviselő által az intézménybe rendelt étel intézményben történő elfogyasztásának lehetővé tételével is biztosítható.

77. A korcsoportnak megfelelő energia értéknek naponta meg kell felelni, vagy 10 napos ciklust lehet figyelembe venni.

A Rendelet 3. melléklete a korcsoportonkénti napi energiaszükségletet határozza meg, így minden nap energiaértékének meg kell felelnie az előírtaknak.

78. Kötelező-e minden diétás étlapot a beteg osztályon kifüggeszteni?

A Rendelet 6. § (1a) bekezdése értelmében fekvőbeteg-gyógyintézeti normál étrend szolgáltatása esetén az étlap kifüggesztése kötelező, a speciális diétás étkeztetés esetén a diétás étrendet tartalmazó étlap kifüggesztésétől el lehet tekinteni, ha annak elektronikus formában történő közzététele biztosított.

79. A diétás étkezésre való jogosultság igazolása a diéták esetében. Adható-e diétás étkezés idősek otthonában orvosi igazolás nélkül, az idős ember és az ápolószemélyzet tapasztalata alapján?

Idősek otthonában diétás étkeztetés esetén a Rendelet vonatkozó előírásait (15. §) nem lehet figyelmen kívül hagyni, így kizárólag a szakorvos által kiállított igazolás, és nem az ellátott vagy az ápolószemélyzet tapasztalata határozza meg a diétás étrend szükségességét.

80. Diétás étkezés bevezetésének gyakorlati megvalósítása, diétás főzési helyszín kialakításának szabályai, milyen lépéseket kell tenni a bevezetéshez, ha igény mutatkozik rá?

A Rendelet 15 – 16. § tartalmazza a diétás étkeztetésre és a kapcsolódó személyi feltételekre vonatkozó előírásokat.

Építészeti előírások tekintetében az élelmiszer-biztonsági feladatkörében eljáró járási hivatalok és a népegészségügyi osztályok tudnak tájékoztatást nyújtani.

A közétkeztetőnek a diétás étrendet alkotó ételt a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával kell elkészítenie, tárolnia, szállítania, átadnia a végső fogyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaggal való szennyeződésének lehetőségét. A diétás ételkészítés veszélyeiből származó esetleges egészségkárosodás lehetősége szükségessé teszi – az élelmiszer-biztonsági ellenőrzésekhez hasonlóan – a népegészségügyi hatóság jelenlétét és következetes ellenőrzését és döntéseit. A diétás ételkészítésre vonatkozóan, a megvalósíthatóság szempontjából két lehetőség van.

1. A diétás étel készítésének időben történő elkülönítése a normál étel készítésétől.

2. A diétás étel készítésének térben történő elkülönítése a normál étel készítésétől.

Az 1. esetben a normál étel elkészítését követően ugyanabban a légtérben történik a diétás étel készítése, melyet minden esetben megfelelő hatásfokú takarításnak kell megelőznie az utószennyeződés elkerülése érdekében. A diétás ételkészítéshez felhasznált eszközöket, a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával lehet csak használni, ezért ezeket az adott diéta csoportnak megfelelően jelölni kell, és tárolás során is biztosítani kell annak utószennyeződéstől való védelmét. Mosogatásuk során a diétára való alkalmasságot befolyásoló anyaggal történő utószennyeződéstől szintén védeni kell, gluténmentes diéta esetén kézi mosogatáskor elkülönítetten kell elmosogatni azokat, külön, jelölt mosogatóeszközzel.

A 2. esetben, amennyiben a közétkeztetőnek lehetősége van rá, a diétás ételkészítést elkülönített helyiségben is végezheti, ahol az élelmiszer-biztonsági előírásokon felül, különös figyelmet fordít az ételek utószennyeződésének megakadályozására azáltal, hogy az ételkészítéshez használt eszközöket szintén az adott diétára vonatkozóan jelöli, és zártan tárolja, az adagolást és tálalást szintén elkülönítetten, a diétát befolyásoló anyag kizárásával végzi.

Mindkét esetben az ételkészítést és kiszolgálást végző személyzet szakértelmére is szükség van, hogy összekeveredés, utószennyeződés ne fordulhasson elő.

81. A Rendelet 16. § (2) és (6) bekezdésében foglalt felügyeletre vonatkozó előírást hogyan kell értelmezni?

Az élelmezésvezetők és dietetikusok számára a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozásegészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet (a továbbiakban: Rendelet) feladatellátásuk során felügyeleti feladatokat állapít meg.

A Rendelet 16. § (2) és (6) bekezdésében foglalt felügyelet az élelmezésvezetők esetében az ételkészítési és ételosztási folyamatok ellenőrzésére, megfelelő haladásának, az egyes folyamatok eredményes végzésének megfigyelésére irányul, így biztosítva szükség esetén a munkamenetbe történő beavatkozás lehetőségét. A felügyeletet biztosító személy a felügyelet keretében megszervezi, összehangolja, ellenőrzi a munkafolyamatokat, és írásba foglalt munkautasításokkal segíti elő, hogy a tevékenység az előírásoknak és minőségi követelményeknek megfelelően történjen. A felügyelet másrészről felelősséget is jelent az ellátandó feladattal kapcsolatban, jelen esetben a felügyeletet ellátó élelmezésvezető felelőssége az ételkészítés és az ételosztás megfelelőségének biztosítása.

A Rendelet 17. § (1) bekezdése értelmében, a Rendelet előírásainak való megfelelést a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásának helye szerint illetékes népegészségügyi feladatkörében eljáró fővárosi és vármegyei kormányhivatal járási (fővárosi kerületi) hivatala ellenőrzi. A Nemzeti Népegészségügyi Központ (a továbbiakban: NNK) pedig a népegészségügyi feladatkörében eljáró kormányhivatalok és járási hivatalok táplálkozás-egészségügyi hatósági munkáját koordinálja a közétkeztetés területén.

Az NNGYK álláspontja szerint a Rendelet 16. §-ában meghatározott felügyelet személyesen gyakorolható, a kizárólag távolról történő, szimplán szakmai felügyelet megvalósítása nem elfogadható. Az életszerűség – például az élelmezésvezető „igazolt” távolléte (szabadság, betegség, stb.) vagy központi élelmezés esetén – természetesen megkívánja a helyettesítés lehetőségének a felelősség kérdésének tisztázása mellett történő biztosítását. Az általános gyakorlat szerint a munkaköri leírásban kerül rögzítésre, hogy az élelmezésvezetőt távollétében ki helyettesíti. Az élelmezésvezető felelőssége mellett történő helyettesítése esetén lényegében megvalósul a személyes felügyelet a helyettesítésre kijelölt személy által, és így biztosított lehet az ételek megfelelő elkészítéséhez szükséges szakmai feltételek biztosítása.

Fentiek alapján egy élelmezésvezető elláthatja több főzőkonyha felügyeletét, amennyiben a helyettesítés a felelősség kérdésének tisztázása mellett biztosított, és ezáltal megvalósul a személyes felügyelet a helyettesítésre kijelölt személy által, amennyiben az adott főzőkonyhán helyettesítésre kijelölt személy rendelkezik az ételek megfelelő elkészítéséhez szükséges végzettséggel és ismeretekkel, figyelemmel a Rendeletben foglalt előírások betartására.

82. A Rendelet 10 élelmezési napra vonatkozó előírásainak hatósági ellenőrzésekor hogyan kerül kiválasztásra a 10 élelmezési nap?

A Rendelet 2. § (1) bekezdése meghatározza a „tíz élelmezési nap” fogalmát, különös tekintettel arra, hogy a Rendelet 6. melléklete tíz élelmezési napra, egy főre számítva részletezi az egyes élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra vonatkozó előírásokat.

A Rendelet 4. § (1) bekezdése továbbá részletezi, hogy az étrend összeállításánál biztosítani kell, hogy a 2. mellékletben foglalt változatossági mutató az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap melegétkezéseinek vonatkozásában ne legyen kisebb 60-nál, és az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elő.

Nem kell alkalmazni az (1) bekezdésben foglaltakat a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés során, ha az alkalmazott diéta nem teszi lehetővé. Egyéb intézményben alkalmazott speciális diéta esetén az étrend összeállítása során az (1) bekezdésben foglalt rendelkezéseknek tíz élelmezési nap vonatkozásában kell megfelelni.

Annak részleteire azonban, hogy kinek a feladata és felelősségi köre meghatározni a tíz élelmezési nap kezdetét, a Rendelet nem tér ki.

Az NNGYK álláspontja szerint, mivel a közétkeztető feladata és felelőssége az étrendtervezés, valamint hogy a tervezett étrendek megfeleljenek a Rendelet előírásainak, egy esetleges hatósági ellenőrzés során a közétkeztető tudja megjelölni, hogy, hogyan tervezte a tíz élelmezési napot, azaz honnan számolandó a tíz élelmezési nap kezdete.

Felhívjuk azonban a figyelmet arra, hogy a hatóság a hatósági vizsgálatának lefolytatása érdekében, a közétkeztető által meghatározott 10 élelmezési nap közül bármely 10 élelmezési nap adatait bekérheti, figyelembe véve a Rendelet vonatkozó előírásait.

83. Ha a szakács van megbízva az élelmezésvezető távollétében a helyettesítésével, akkor neki is részt kell vennie a Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ (NNGYK) táplálkozás-egészségügyi tárgyú képzésén? A képzésen történő részvétel az élelmezésvezető kötelezettsége vagy a feladatot ellátó személy (végzettségtől függetlenül) kötelezettsége is?

A 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet 16. § (3) bekezdése szerint:

„A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés kivételével az élelmezésvezetőnek főiskolai szintű dietetikus képesítéssel, az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárásrendjéről szóló kormányrendelet szerinti élelmezésvezető szakképesítéssel vagy államilag elismert élelmezésvezető szakképesítéssel kell rendelkeznie.

(6) A Közétkeztető gondoskodik arról, hogy a diétás étel készítését

a) diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy végezze, vagy

b) dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember felügyelje.

(7) A (3) bekezdés szerinti szakképesítéssel rendelkező személyeknek a Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ táplálkozás-egészségügyi tárgyú képzésén ötévente részt kell venniük.”

Mindezek értelmében az élelmezésvezető távollétében a helyettesítésével megbízott szakácsnak nem kell az NNGYK táplálkozás-egészségügyi tárgyú képzésén (öt évente) részt venni.

A jogszabály nem rendelkezik arról, hogy az élelmezésvezető távollétében a helyettesítését ellátó személynek milyen végzettséggel kell rendelkezni.

Az viszont egyértelmű, hogy az élelmezésvezetőnek milyen végzettséggel kell rendelkezni, s ezen szakképesítést érinti az NNGYK-képzési kötelezettség, az ételkészítést végző szakács képesítésűt nem, neki nem kell ilyen képzésen részt vennie.

84. Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén a dietetikus végzettségű élelmezésvezetőnek, és a közétkeztetés keretében diétás étrendet, diétás étlapot tervező, vagy a diétás étel készítését felügyelő dietetikus munkavégzése önállóan végzett egészségügyi tevékenységnek minősül-e, és ennek okán szükséges-e rendelkeznie érvényes regisztrációval a működési nyilvántartásban?

Az NNGYK álláspontja szerint, tekintettel arra, hogy a közétkeztetés élelmezési szolgáltatásnak és nem egészségügyi szolgáltatásnak minősül, ezért amennyiben a közétkeztető a diétás étrend, valamint a diétás étlap tervezéséhez, illetve a diétás étel készítésének felügyeletéhez dietetikus szakképesítésű személyt foglalkoztat, akkor ezekre a tevékenységekre a dietetikus nem kap egészségügyi szolgáltatás nyújtására jogosító működési engedélyt, ezért a közétkeztetésben dolgozó dietetikusnak nem szükséges érvényes működési nyilvántartással rendelkeznie.

« vissza