Az alábbiakban azokat a kérdéseket gyűjtöttük össze, melyek a közétkeztetési rendelet (továbbiakban: Rendelet) hatályba lépése óta az Intézetünkhöz érkeztek. Válaszaink hozzájárulnak a Rendelet egyes pontjainak megfelelő értelmezéséhez, ezáltal segítve a közétkeztetésben dolgozó szakemberek mindennapi munkáját.
1. Mely élelmiszer tartozik a sütemény kategóriába?
Az édesipari, a cukrászipari és a sütőipari cukrásztermékek tartoznak a sütemények közé.
2. Édességnek számítanak-e: a finompékáruk, a kalács, a kuglóf, a briós, stb.; a házi készítésű sütemények; a zabpehelyhes keksz, a korpovit, a háztartási keksz, stb.?
Édesség: valamennyi édesipari termék és cukrászati termék
Finom pékáru: a tojással dúsított, az omlós és a leveles tésztából készült sütőipari termékek gyűjtőneve; jellegzetességük, hogy a receptúrájukban az étkezési zsiradék és a cukor együttes mennyisége a felhasznált lisztre számítva legalább 10%.
A finom pékáru önálló fogalom, amely nem tartozik az édesség definíciója alá.
A finom pékárukról a Rendelet 6. számú mellékletének 12. sora rendelkezik, mely szerint édesség, finom pékáru (a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve), egész napos étkeztetés esetén legfeljebb hat alkalommal, napi egyszeri étkeztetés esetén legfeljebb két alkalommal, a többi esetben legfeljebb négy alkalommal adható 10 élelmezési napot figyelembe véve.
Az ízkialakítás céljából hozzáadott cukrot tartalmazó, jellegében édes ízű, házi készítésű sütemény az édességek kategóriájába tartozik.
A Magyar Élelmiszerkönyvi előírások alapján az édes és a sós kekszek is az édesipari termékek alá tartoznak, azaz a Rendelet értelmében édességnek számítanak (pl. korpovit, zabpelyhes keksz, háztartási keksz).
3. A 60% liszt (ennek 50%-a teljes kiőrlésű) tartalmú kenyér elfogadható-e teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszernek?
A Rendelet 2. § 20. pontja ad választ a kérdésre. Kenyerek esetében pedig a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet előírásai az irányadók.
„Teljes kiőrlésű kenyér: Legalább 60% teljes kiőrlésű liszt (búza, rozs vagy tönköly) és legfeljebb 40% egyéb búza-, rozs-, vagy tönkölyőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék.”
4. Amennyiben leves és főétel kerül kiosztásra, ezt követően adható harmadik fogásként édesség?
A Rendelet az édesség adását „Önállóan ebédként” korlátozza – amely azt jelenti, hogy kizárólag édesség kerülne ebédként az asztalra. Amennyiben leves és főétel után kerül édesség felszolgálásra, már nem értelmezhető önálló ebédként, ezáltal adható. Fel kell hívni a figyelmet azonban arra, hogy édességek 10 élelmezési nap vonatkozásában történő biztosítása esetén a Rendelet 6. számú mellékletének 12. sora az irányadó. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, mely szerint a tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energiamennyiség legfeljebb 20%-a, egyszeri étkeztetés esetén 15%-a származhat cukrokból.
5. Iskolatej és iskolagyümölcs program mellett a közétkeztetőnek kell biztosítani a napi tej és gyümölcs mennyiséget?
Az iskolagyümölcs és iskolatej program az EU, a magyar állam, a nevelési-oktatási intézmény és a termelő közötti jogviszony, melynek a közétkeztető nem részese. A közétkeztető az iskolatej és az iskolagyümölcs programoktól függetlenül köteles a szóban forgó élelmiszereket a Rendeletben előírt mennyiségben biztosítani.
Mindamellett úgy gondoljuk, hogy az ételmaradék csökkentése és az iskolai közétkeztetés népszerűségének növelése érdekében szükséges lenne az iskolagyümölcs és iskolatej program, továbbá az iskolai büfé- valamint étel- és italautomata-kínálat közétkeztetéssel való, akár jogszabályi szintű összehangolása.
6. Uzsonnára (kisétkezésre) adható-e tej mellé (tehát nem önállóan) 1/3 rész gyümölcsöt, ill. 1/3 rész tejet nem tartalmazó édesség?
A Rendelet 14. § (3) bekezdése szerint „Édesség önállóan ebédként nem adható. Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható.” Így kisétkezésre nem adható 1/3 rész gyümölcsöt, ill. 1/3 rész tejet nem tartalmazó édesség.
7. Szolgáltathat-e a közétkeztető saját maga által készített tejalapú italokat (pl.: kakaó, vaníliás tej, stb.)?
Igen. Ugyanakkor a közétkeztető által készített tejalapú italok olyan mértékben tartalmazhatnak hozzáadott cukrot, hogy tíz egymást követő élelmezési nap átlagában a cukrokból származó energiamennyiség ne haladja meg a napi összes energiamennyiség 20%-át, egyszeri étkezés esetén a 15%-át. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet – gyakoriságra vonatkozó – 6. mellékletének 19. sorát.
8. Az egyes korcsoportok és étkeztetés típusok szerint konkrétan hány mg kalciumot kell biztosítani?
A közétkeztetésben az egy főre biztosítandó tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék mennyiségét korcsoportonként a 7. melléklet határozza meg.
9. A túrós-tejfölös tészta esetén a túró és tejföl utólagos tésztához adása ételkészítési technológiának minősül, az étel részeként kell értelmezni és ezáltal adható?
Igen, az étel részeként értelmezendők, a felhasznált mennyiségükre vonatkozóan az 1. számú melléklet 31. és 32. sora az irányadó.
10. Amennyiben tejföl az étel jellegének kialakítása érdekében kerül az ételbe, el lehet térni az 1. számú melléklet korcsoportonkénti szükséges mennyiségtől?
Igen, el lehet térni, amennyiben a tejföl az ételben ízesítőanyagként szerepel és az adott étel jellegének kialakításában vesz részt, ebben az esetben a receptúrában meghatározott mennyiség az irányadó. Azonban felhívjuk a figyelmet, hogy a Rendelet 1. mellékletének 32. sorában meghatározott maximális mennyiségek nem léphetők túl.
11. Amennyiben az étel megnevezésében szerepel a tejföl (pl.: tejfölös karfiolleves), úgy ebben az ételben kell biztosítani a napi szükségleti mennyiséget belőle?
Nem. A tejfölös karfiolleves vonatkozásában ízesítő anyagként van jelen a tejföl, az étel jellegének kialakításában vesz részt. Ebben az esetben a zöldség mennyisége – a Rendelet 1. számú melléklet 53. sora szerint – az irányadó.
12. Egyéb termékek esetében az alacsony zsírtartalmú készítményeket kell előnyben részesíteni. A tejföl esetében használható a 20%-os zsírtartalmú?
Igen felhasználható, de előnyben kell részesíteni az alacsonyabb zsírtartalmú termékeket, illetve különös tekintettel kell lenni a Rendelet 11. § (1) bekezdésben foglaltakra.
13. Vonatkozik-e jogszabály arra, hogy tálalásnál az édes jellegű ételek nem adhatók cukorszórattal (pl. nudli, sütemények stb.)?
Az édes jellegű ételek készítésekor a cukor a rá vonatkozó, a Rendelet 11. § (2) bekezdésének betartása mellett adható, azonban a kiszabatban szerepelnie kell a felhasználandó cukor mennyiségének.
Felhívjuk a figyelmet továbbá arra, hogy a só, vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni „A túlzott sófogyasztás magas vérnyomást, szívinfarktust és agyvérzést okozhat! A túlzott cukorfogyasztás elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot. A felirat az étkeztetésben részt vevők életkori sajátosságainak megfelelően képi megjelenítéssel helyettesíthető.
14. Helyes az a gyakorlat, amikor az ételek sótartalmát a Na mennyiség 2.5-szeres szorzatával számolják?
Igen, helyes. Az 1169/2011 EU rendeletben foglaltak szerint „só”: a következő képlet szerint kiszámított sóegyenérték-tartalom: só = nátrium × 2,5.
15-16. Minden egyes összetevő Na tartalmával számolni kell a só meghatározásánál? Az élelmiszerek természetes Na tartalma is beszámítandó?
Tekintettel arra, hogy a Rendelet célja a lakossági sófogyasztás csökkentése, melynek jelentős része a feldolgozott élelmiszerek NaCl tartalmából valamint az ételkészítés során hozzáadott étkezési sóból származik – mint azt az NNGYK vonatkozó felmérései igazolták – így ezek elsődleges csökkentése a fő feladat.
Laboratóriumi vizsgálat során, Na mérés esetén az étel összes Na tartalma meghatározásra kerül (pl. az élelmiszer összetevők természetes Na tartalma, Na glutamát, stb.), ezáltal az étel sótartalmánál ezekkel is számolni kell.
17. Sótartalmú ételport, sótartalmú leveskockát, sótartalmú ételízesítő krémeket elsősorban ételízesítésre használják, és mivel ilyen célú felhasználásra a jogszabály lehetőséget ad, várható-e ezek használatának mellőzése?
A jogszabály lehetőséget ad a fenti kényelmi termékek ételízesítőként történő alkalmazására.
A fenti kényelmi termékek használata azonban nem javasolt, helyettük ezeknek a csökkentett sótartalmú vagy sómentes változata, valamint a friss és szárított fűszerek széleskörű felhasználása ajánlott.
18. Milyen követelményrendszert kell figyelembe venni kollégiumi étkeztetés során, amikor az egésznapos étkeztetés helyett napi háromszori étkezést biztosítanak?
A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló Rendelet hatálya (1. § (1) bekezdés a) pont) nemzeti köznevelésről szóló törvény szerinti nevelési-oktatási intézményekre, a szakképzésről szóló törvény szerinti szakképző intézményekre is kiterjed. Ebbe a körbe a kollégium is beletartozik.
A gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról szóló 1997. évi XXXI. törvény (a továbbiakban: Gyvt.) 21/A. § (1) bekezdésének b) pontjában és a (4) – (6) bekezdésben foglaltak szerint, bentlakásos intézményben az iskolai tanítási napokon biztosítani kell a reggeli és vacsora főétkezést, valamint az iskolai tanítási napokon kívül a reggeli, ebéd és vacsora főétkezéseket, valamint a tízórai és uzsonna kisétkezéseket egyaránt.
A nem bentlakásos intézményben a tanulók számára az iskolai tanítási napokon a déli meleg főétkezést, valamint tízórai és uzsonna formájában két kisétkezést kell biztosítani.
19. Mi a kötelezettsége a közétkeztetést biztosítónak, ha a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézmény csak napi háromszori étkezést rendel meg?
A Rendelet hatálya a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézményre is kiterjed (1. § (1) bekezdés b) pont) és a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézménynek az Szmfr. alapján napi háromszori főétkezést és naponta egy alkalommal kisétkezést kell biztosítani.
Ez alapján a korcsoportonként előírt napi energiaszükséglet 100%-át napi háromszori főétkezés és egy kisétkezés adásával kell biztosítani.
A közétkeztetőnek – amennyiben nem az Szmfr. szerinti étkezésszám kerül megrendelésre – célszerű a megrendelő figyelmét felhívnia a meghatározott három fő- és egy kisétkezés előírására, melyet minden fekvőbeteg-gyógyintézményben biztosítani kell.
20. A betegélelmezésben nyújtott közétkeztetési szolgáltatás esetén az egészségügyi szolgáltatások nyújtásához szükséges szakmai minimumfeltételekről szóló 60/2003. (X. 20.) ESZCSM rendelet (a továbbiakban: Szmfr.) értelmében a betegélelmezésben napi háromszori főétkezést és egy kisétkezést kell biztosítani. Ennek megfelelően minden egész napos ellátást nyújtó intézménynél ezt kell követni?
Egész napos ellátás esetén a fekvőbeteg-gyógyintézeti ellátásban a korcsoportonkénti előírt napi energiaszükséglet 100%-a biztosítandó. Az Szmfr. 4. § (1) bekezdés e) és f) pontja alapján minden 24 óránál hosszabb folyamatos ellátást nyújtó egészségügyi szolgáltatónál a betegek számára biztosítani kell napi háromszori főétkezést és naponta egy alkalommal kisétkezést, valamint az igény szerinti mennyiségű folyadékfogyasztás lehetőségét folyamatosan.
A nem fekvőbeteg-gyógyintézeti ellátás keretében nyújtott egésznapos ellátás során a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át háromszori főétkezéssel és napi kétszeri kisétkezéssel kell biztosítani.
21. A fekvőbeteg gyógyintézet esetén kötelező-e az élelmezésvezetőnek dietetikus végzettséggel rendelkeznie?
A Rendelet 16. § (4) bekezdésének előírása, mely szerint a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie, összhangban áll az Szmfr. 3. számú mellékletének azon előírásával, amely a fekvőbeteg intézményeket ellátó élelmezési vállalkozásokat 1 fő főállású dietetikus alkalmazására kötelezi.
A fekvőbeteg-gyógyintézetekben a páciensek több mint fele valamilyen diétás ellátásra szorul. A diéta legtöbb esetben a terápia része. Ezért a kórházakban a közétkeztetésen belül kiemelt jelentősége van a diétás étkeztetésnek, így olyan szakemberre van szükség, aki végzettségénél fogva nemcsak az élelmezés gazdasági, hanem terápiás részét is ismeri.
Ilyen ismeretekkel kizárólag a dietetikus szakképzettségű személyek rendelkeznek. A megfelelő betegellátás érdekében ezért a fekvőbeteg-gyógyintézeti élelmezésben az élelmezésvezetőnek dietetikusnak kell lennie.
22. Lehet-e nem államilag elfogadott végzettséggel rendelkező személyt diétás szakácsként alkalmazni?
Amennyiben a képzés nem államilag elfogadott, úgy nem tesz eleget a Rendelet elvárásainak.
Amennyiben nem áll alkalmazásban diétás szakács képzettséggel rendelkező személy, abban az esetben a Rendelet 16. § (6) b) pontja szerint dietetikus végzettségű személynek kell felügyelni a diétás étel készítését.
23. A Rendelet értelmezésében mely húsok tekintendők ragu kategóriának (pl. ragura vágott apróhúsok, vagy zöldséges (apró)húsok)?
Ragunak tekintjük azokat a bő párolólevű ételeket, melyekben valamely más nyersanyag (zöldség, gyümölcs, tejtermék, gomba) szerepel a hús mellett, a húsmennyiség 1/3 részének megfelelően. Azon ételek, melyek elkészítése során a húst ragura vágjuk, de más, az előbbiekben említett nyersanyagot nem tartalmaznak, nem tekinthetők ragunak.
Az anyagkiszabás során az 1. számú melléklet 7. pontja irányadó. Ragura vágott hús esetében az 1. számú melléklet 4. sorában meghatározott színhús mennyiséget kell alkalmazni.
24. Mely élelmiszerek tartoznak a savanyúság kategóriájába?
A Magyar Élelmiszerkönyv 2-603 számú irányelvében meghatározott készítmények tartoznak a savanyúság kategóriába.
Nyers zöldség és gyümölcs ételnek minősül az az étel, amely nem esett át hőkezelésen. A Magyar Élelmiszerkönyv Savanyúságokról szóló 2-603 számú irányelve a savanyítással, vagy savanyítással és tartósítószer hozzáadásával tartósított növényi eredetű élelmiszerekre vonatkozik. A Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó előírásai alapján a „Savanyított zöldség és gyümölcs” élelmiszer kategória, valamint a „Savanyított/savanyú káposzta” élelmiszer kategória vonatkozásában, nem hőkezelt termékek esetén a „nem hőkezelt” kifejezést a megnevezéshez kapcsolódóan kell feltűntetni. A „Csemegeuborka” meghatározása a Magyar Élelmiszerkönyv alapján: „a csemegeuborka olyan hőkezeléssel tartósított élelmiszer, amelyet frissen szedett uborka terméséből közvetlen gyártás útján készítenek ecetes, sós, édesített felöntőlével, fűszerekkel, ízesítő és/vagy díszítő növényi részekkel kiegészítve”.
Annak megállapítása, hogy az élelmezésben felhasznált savanyúság nem esett át hőkezelési eljáráson, azaz a nyers zöldség kategóriába beszámítható-e, a kérdéses savanyúság pontos megnevezése alapján lehetséges. Amennyiben a rendelkezésre álló információk alapján a kérdés megválaszolása nem egyértelmű, a vonatkozó adatok ellenőrizhetők a gyártmánylapon, vagy a beszállítótól, gyártótól kérhető további információ a kérdésben.
25. Adható a közétkeztetésben limonádé?
Igen, de csak olyan mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot, hogy tíz egymást követő élelmezési nap átlagában a cukrokból származó energiamennyiség ne haladja meg a napi összes energiamennyiség 20%-át, egyszeri étkezés esetén a 15%-át. Célszerű azonban a cukor mellőzése annak érdekében, hogy az ellátottak, kiváltképp a gyerekek, a természetes ízeket élvezhessék.
Továbbá édesítőszer a Rendelet 14. § (4) bekezdése szerint ételkészítéshez – a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével – nem adható. Valamint a 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az élelmiszer-adalékokról II. mellékletének E része 14. pontja értelmében poliolok nem használhatóak fel italok készítéséhez.
26. A jogszabály nem tartalmaz előírást a teakészítés módjára, ebben az esetben milyen erősségű teát lehet koffeintartalmú italnak minősíteni?
Italok esetében jelenleg csak a „Magas koffeintartalom” értéke definiált a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelet III. melléklete értelmében. Ez 150 mg/ litert meghaladó koffein mennyiséget jelent a fogyasztásra kész termékben. Ez jelen kérdés tekintetében nem tekinthető relevánsnak. Javasoljuk a korábban az Országos Tisztifőorvosi Hivatal által kiadott „A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás közétkeztetők számára” megnevezésű dokumentumban meghatározott mennyiség – 2 g mennyiségű teafű, vagy egy tea filter 1.5 liter vízhez – figyelembe vételét.
Tájékoztatásul csak példaként említjük, hogy a gyümölcstea (a gyümölcs ízű, vagy gyümölcs ízesítésű teák nem tekinthetők gyümölcs teának), vagy a rooibos tea nem tartalmaz koffeint. A gyümölcs ízű fekete teák nem minősülnek gyümölcsteának, azok ízesített fekete teák, ezáltal koffeint tartalmaznak. A fekete, fehér, zöld, oolong, mate teák és ezek ízesített változatai, eltérő mértékben ugyan, de mind tartalmaznak koffeint.
27. Tápértékjelöléssel el nem látott élelmiszerek esetében hogyan lehet megállapítani azok tápanyag összetételét?
A Rendelet előírásait a közétkeztető köteles betartani. Ennek érdekében azon élelmiszerek esetében, melyek tápanyag-összetétele, jelölésük, vagy az élelmiszerre vonatkozó minőségi előírás (pl.: MÉ előírás), vagy a tápanyagtáblázat – Új tápanyagtáblázat. Szerk. Rodler I., Medicina Könyvkiadó Zrt. Budapest, 2006. – alapján nem állapítható meg, az élelmiszerek összetevőinek mennyiségére és/ vagy tápanyag-összetételére vonatkozóan termékspecifikációt kell beszereznie a közétkeztetőnek a beszállítótól, vagy a gyártótól.
28. Hova sorolandók azon bolti élelmiszerek, melyekről gyártmánylap hiányában nem tud biztonsággal nyilatkozni a felhasználó (pl. zabpehely-keksz, készen vásárolt kenyér)?
Javasoljuk, hogy a közétkeztető olyan élelmiszert használjon fel, aminek be tudja szerezni a termékspecifikációját a beszállítótól, vagy a gyártótól.
29. Milyen módon kell jelölni az ételbe nem kerülő nyersanyagokat (pl. a húsvágó tőke sózására felhasznált sót, a tészta, burgonya főző vizébe kerülő sót valamint bő zsiradékban történő sütés esetén az ételbe kerülő, illetve a sütéshez felhasznált zsiradékot)? Külön kell a nyersanyag-kiszabatban feltüntetni vagy felhasználási hányaddal kell számolni?
A húsvágó tőke sózására felhasznált sót nem a nyersanyag-kiszabatban kell szerepeltetni, mivel nem az ételkészítés része. A burgonya és a tészta főzővízébe kerülő só mennyiségének a 10%-át kell beszámítani és ezt a mennyiséget kell feltüntetni a nyersanyag-kiszabati íven. A hagyományosan bő zsiradékban történő sütés esetén a sütéshez felhasznált zsiradék mennyiségének 30%-át kell adagonként az energia- és tápanyag-tartalomba beszámítani.
30. A pépes étrend diétának számít-e?
Igen, a pépes étrend az egységes diétás rendszer besorolása alapján elkészítési eljárás (konyhatechnológia) szerinti változatnak számít.
31. Milyen orvosi igazolás fogadható el a gyermek diétás étkeztetéséhez?
A Rendelet 15. § előírja, hogy diétás étkezés szakorvosi-, háziorvosi-, házi gyermekorvosi- vagy iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvosi javaslattal adható.
A Rendeletben előírt diétás étkeztetés biztosítását igazoló szakorvosok körét a 2.§ (1) 22. pontja határozza meg.
Kiemelendő, hogy a 15. § (1a) bekezdés szerint táplálékallergia és -intolerancia esetén az (1) bekezdésben foglaltakat kizárólag a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és a 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről szóló, 2011. október 25-i 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek vonatkozásában kell alkalmazni.
Megjegyzendő továbbá, hogy a Rendelet 15/A. § (1) bekezdése értelmében a háziorvos, a házi gyermekorvos vagy az iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvos a diétás étkezést igénylő személy számára 2 éves korig, valamint 2 éves kor felett a kiállítás napjától számított legfeljebb 6 hónap időtartamra állíthat ki igazolást, táplálékallergia vagy táplálékintolerancia diagnózisának felállítása céljából, a 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt, allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek vonatkozásában, a glutént tartalmazó gabonafélék és a belőlük készült termékek kivételével. A 6 hónapos átmeneti időszak lejárta után az átmeneti igazolás nem hosszabbítható meg és nem állítható ki újra.
31/A. Diétás étkezés jogosultságának igazolása
A Rendelet 15. § előírja, hogy diétás étkezés szakorvosi-, háziorvosi-, házi gyermekorvosi- vagy iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvosi javaslattal adható.
Szakorvosok körének meghatározását a 2. § (1) 22. pontja tartalmazza:
a) endokrinológia és anyagcsere-betegségek ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos,
b) gasztroenterológia alap szakképesítéssel rendelkező szakorvos,
c) diabetológiai szakorvosi licenccel rendelkező szakorvos,
d) allergológia és klinikai immunológia ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos;
e) nefrológia alap szakképesítéssel rendelkező szakorvos,
f) gyermek gasztroenterológia ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos,
g) neurológia alap szakképesítéssel rendelkező szakorvos,
h) gyermek-neurológia ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos;
A diétás étkeztetés igényléséhez szükséges szakorvosi igazolás tartalmi elemeit a 15/B.§ határozza meg.
32. Fogyatékossággal élőket gondozó intézményben „normál” étrendet fogyasztók között is vannak olyanok, akik rágási (pl.: foghiány), nyelési nehézséggel küzdenek így a Rendeletben előírtak nehezen tarthatóak. Halnál a szálkára, húsnál a csontra, valamint a tojásnál is figyelni kell (mert egyben lenyeli, megfullad). A halat, húst is fel kell aprózni minden ellátott számára, aspiráció megelőzése miatt. Hogyan oldható meg az étkeztetés?
Azoknál az ellátottaknál, akiknek az állapota indokolja – például nyelési és rágási nehézséggel küzdenek – a normál étrendtől eltérő, diétás étkezést kell biztosítani a megfelelő konzisztenciájú ételekkel.
A Rendelet 15. § 1) bekezdése szerint az ellátottak számára az állapotuknak megfelelő diétás étrendet kell biztosítani.
Összességében tehát elmondható, hogy az étkeztetés során az ellátottak speciális állapotához (pl.: nyelési nehézségek, hiányos fogazat) történő igazodás az elsődleges szempont. Ennek a megvalósulása csak diétás étkeztetés biztosításával történhet meg, melyet külön szakorvosi vélemény mellett lehet elrendelni.
33. Kiterjed-e a Rendelet hatálya a munkahelyi étkeztetésre?
A munkahelyi étkeztetés – beleértve a fekvőbeteg-gyógyintézetek személyzeti étkeztetését is – nem tartozik a Rendelet hatálya alá.
34. Hogyan kell számolni, ha fél adag burgonya köret mellé, fél adag párolt zöldköretet adunk?
Burgonyából és zöldségből (pl. köretek esetében vagy mártások mellé) fél adag is kiszabható, ilyenkor a Rendelet 1. mellékletének 49. és 54. sorában szereplő mennyiségek fele az irányadó, és a 10 napos gyakoriságba fél adagnak számítanak be.
35. A gyümölcsökből készült befőtt, vagy a zöldségből készített savanyúság beszámítható-e gyümölcsök, illetve zöldségek előfordulásába?
Igen, beleszámít, a töltőtömeg, azaz a befőtt vagy a savanyúság felöntőlé nélküli része. Étlapra tervezésük esetén azonban szem előtt kell tartani a 11. § (2) bekezdését, illetve az 5. mellékletben foglaltakat.
36. Ha egy édesség 1/3 rész befőttet tartalmaz, az megfelel annak az előírásnak, hogy „1/3rész gyümölcsöt” tartalmaz?
Igen, megfelel, a 11. § (2) bekezdésének figyelembe vételével.
37. Minek minősül a gesztenye, adható-e kisétkezésre?
A gesztenyét a Tápanyagtáblázat (Rodler Imre: Új Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 2005) alapján az olajos magvak közé soroljuk és kisétkezésre adható (például sült gesztenye). Abban az esetben nem adható kisétkezésre, amennyiben a gesztenyéből édességet készítenek, és az nem felel meg a Rendelet 14. § (3) pontjának.
38. Kihelyezhető-e só és cukortartó az étkezők asztalára?
Igen, kihelyezhető a só- és a cukortartó az asztalra a 12. § (4) bekezdésében meghatározott szöveg vagy annak életkori sajátosságoknak megfelelő képi megjelenítése kíséretében.
39. Melyik korosztályban nem lehet felhasználni a kókusz- és pálmazsírt?
A Rendelet 14. § (1) k) pontja – miszerint közétkeztetésben nem lehet felhasználni kókusz és pálmazsírt sütéshez, főzéshez – minden korosztályra vonatkozik.
40. Hogyan lehet menüválasztásos étkeztetés esetén (pl. A és B menü) a menüket válogatni?
A választásos rendszer esetén, minden menüvariációnak meg kell felelnie a Rendelet előírásainak.
A Rendelet egyik fő üzenete, hogy változatosan, az életkornak megfelelő mennyiségben és minőségben kerüljön az étel a fogyasztó asztalára.
A Rendelet 4. § (1) bekezdése előírja, hogy a normál és a diétás étrend összeállításánál biztosítani kell, hogy az egymást követő tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor ételei csak egy alkalommal forduljanak elő. A hivatkozott bekezdés, és a Rendelet 6. mellékletében az egyes élelmiszerekre, élelmiszercsoportok tekintetében tíz egymást követő élelmezési napra meghatározott gyakorisági előírások biztosítják a kellő változatosságot.
A fentiekből kiindulva az „A” és „B” menük napi szinten történő válogatása egy nyomon követhetetlen végeredményhez vezetne, ezért a minimum 10 élelmezési naponként váltakozó, de inkább a havi rendszerességgel történő menüválasztás javasolt.
41. A rozskenyér, rozsos zsemle, rozskifli, magvas zsemle, kornspitz stb. elnevezésű termékek, ha elnevezésükben nem szerepel a teljes kiőrlésű, de amelyek teljes kiőrlésű rozslisztet tartalmaznak elfogadhatóak-e „teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszerként”?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 20. pontja szerint a gabona alapú élelmiszerek a gabonák, pszeudogabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmiszerek. A teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer a gabonaszem összes alkotórészét – beleértve a csírát és a korpát is – tartalmazó gabonamag és pszeudo gabonamag, valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban tartalmazó, a vonatkozó jogszabályi előírásoknak és a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet (Magyar Élelmiszerkönyv) előírásainak megfelelő élelmiszer.
A fenti meghatározások alapján nem az elnevezés miatt lesz egy élelmiszer teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer, hanem akkor, ha a receptúra szerinti gabona összetevőjének 50 tömegszázaléka teljes kiőrlésű. Amennyiben a felsorolt termékek eleget tesznek a Rendelet 2. § (1) bekezdés 20. pontjában leírt definíciónak, úgy teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszernek minősülnek.
A kenyerek esetében a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai az irányadók, miszerint teljes kiőrlésű az a kenyér, amely legalább 60% teljes kiőrlésű liszt (búza, rozs vagy tönköly) és legfeljebb 40% egyéb búza-, rozs-, vagy tönkölyőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék.
42. Édességnek számít-e, a kakaós csiga (mivel nem cukrászati termék és tulajdonképpen gabonaalapú élelmiszer) akkor is, ha pl. hozzáadott cukrot nem tartalmaz? Édességnek számít-e a kakaós kifli vagy a kakaós kalács illetve a sajtos croissant?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 4. pontja szerint édességnek minősül valamennyi édesipari termék és cukrászati termék. A fent említett termékek egyik kategóriába sem tartoznak, ezáltal nem minősülnek édességnek.
43. A főétkezéshez adott sütemény, ha nem önálló fogásként szerepel, akkor gyakorlatilag bármilyen édesség vagy sütemény adható, igaz-e ez akkor is, ha a kisétkezésekre adott süteményt nem önálló fogásként, hanem pl. tejjel kínáljuk? Tehát pl. lehetséges-e beállítani uzsonnára kakaós csiga (TK lisztes) + tej párosítást?
Az előző pontban leírtak alapján a kakaós csiga nem a Rendeletben meghatározott édesség kategóriába tartozik, hanem finompékáru, így uzsonnára tejjel együtt adható, azonban figyelembe kell venni a cukor tartalmát és a Rendelet 6. számú mellékletének 12. sorában meghatározott gyakoriságot.
44. Ha a pásztortarhonyát mi kölessel készítjük, hogy számolja ezt táplálkozás-egészségügyi ellenőrzés esetén a Nutricomp program? Saját receptúra alapján tésztával vagy a miénket veszi figyelembe és kölessel?
A hatósági ellenőrzést végző népegészségügyi feladatkörében eljáró járási hivatal munkatársa a NutriComp program használatakor minden esetben a közétkeztető által vezetett nyersanyag-kiszabati ívben és a receptúrában szereplő adatokból végez számítást. Ennek megfelelően a kölessel készített étel esetén a tészta helyett a megadott mennyiségű kölest fogja figyelembe venni.
45. Hogyan számolja az ellenőrző hatóság az ételek tápanyagtartalmát? Saját vagy a Nutricomp szerinti recepttel? Hogyan számolja a hatóság az étlapon tejbegríz néven szereplő étel tápanyagtartalmát, ha mi azt hozzáadott cukor nélkül készítjük el?
A 44. pontban adott válasz értelmében a hatóság a nyersanyag-kiszabati ívben szereplő összetevők alapján számol, tehát nem kész recept alapján, hanem a közétkeztető által a gyakorlatban felhasznált alapanyagok figyelembevételével.
46. A barnarizsre (teljes kiőrlésű) is vonatkozik a 10 nap alatt legfeljebb 3 alkalommal adható előírás?
A barnarizs a teljes kiőrlésű gabonafélékhez sorolható, azonban a barnarizs esetében is – gyakoriság vonatkozásában – a Rendelet 6. mellékletének 16 sora az irányadó.
47. Ha rizsköret egy dekád alatt 3-szor adható, akkor ha 6-szor adok ½ adag rizst és ½ adag párolt zöldséget, akkor az 3-nak vagy 6-nak számít?
Amennyiben 10 élelmezési nap alatt 6 alkalommal ad fél adag rizsköretet és fél adag párolt zöldséget, akkor az 3 alkalomnak felel meg.
48. Tea cukortartalmának számításakor, hogyan számítandó be a teához adott xilit?
A Rendelet 14. § (4) bekezdés szerint édesítőszer ételkészítéshez – a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével – nem használható.
Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló1333/2008/EK rendelet II. mellékletének „E” része meghatározza az élelmiszerekhez felhasználható élelmiszer-adalékanyagok uniós jegyzékét és felhasználásuk feltételeit. Ennek értelmében xilit (E967) nem adható közétkeztetésben tea ízesítésére, még diétás étkeztetésben sem.
49. Ízesíthetek-e tejkészítményt természetes vagy mesterséges édesítőszerekkel? Ha igen, akkor melyik használható?
A Rendelet 14. § (4) bekezdésében foglaltak szerint édesítőszer ételkészítéshez – a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével – nem használható.
50. Hova sorolandó a frissen facsart gyümölcs vagy zöldséglé, illetve a 100%-os vásárolt gyümölcslé? Beszámíthatjuk-e a gyümölcsökhöz illetve a zöldségekhez?
A gyümölcs- és zöldséglé nem számítható be a Rendelet által előírt gyümölcs és zöldség gyakoriságba. A gyümölcs- és zöldséglevek vonatkozásában a Rendelet 1. mellékletének 59. sora és a 6. melléklet 18. sora az irányadó.
51. A gomba a zöldségek közé sorolandó-e?
Igen, a Rendelet értelmezése szempontjából a gomba besorolható a zöldségek közé.
52. Nyers zöldségnek vagy gyümölcsnek számítanak-e a minimális konyhatechnológiai eljárásokkal készült ételek pl. paradicsomsaláta, görögsaláta vagy hajdinás gyümölcskása?
Nyers zöldség és gyümölcs ételnek minősül az az étel, amely nem esett át hőkezelésen. Ebből kiindulva a feldarabolt, fűszerezett saláták nyers ételnek minősülnek. Amennyiben az Ön által felsorolt salátákhoz felhasznált zöldségek és a gyümölcskása gyümölcs része hőközlési eljáráson nem esik át, úgy azok nyers zöldségnek és gyümölcsnek számítanak.
53. Édességnek számít-e a túró rudi, ha kisétkezésre adom kalcium hozzáadás végett?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 4. pontja szerint édességnek minősül valamennyi édesipari termék és cukrászati termék. A 14. § (3) bekezdés kimondja, hogy édesség önállóan ebédként nem adható, egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható. A túró rudi nem számít édességnek, a tejipari termékek kategóriájába sorolható. Felhívjuk a figyelmét arra, hogy a túró rudik többsége jelentős cukortartalommal rendelkezik, így az étlapra tervezés során figyelembe kell venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, amely alapján tíz egymást követő élelmezési nap átlagában a cukrokból származó energiamennyiség ne haladja meg a napi összes energiamennyiség 20%-át, egyszeri étkezés esetén a 15%-át.
54. Édességnek számít-e pl. a köles puding meggyöntettel?
Az édesség fogalmát a Rendelet 2. § (1) bekezdésének 4. pontja határozza meg. E definíció szerint a köles puding meggyöntettel nem számít édességnek.
55. Beszámít-e két adag zöldségnek pl. a reggelire adott 1 adag uborka és 1 adag paradicsom?
Amennyiben a Rendelet 4. számú mellékletében meghatározott adagolási mennyiséget eléri az 1 adag uborka és az 1 adag paradicsom, akkor elfogadható 1-1 adag zöldségnek.
56. A tésztaköret beszámítható a gabona alapúak közé?
Igen, a tésztafélék gabona alapú élelmiszernek számítanak.
57. Kis mennyiségű burgonya - pl. palóclevesben - beszámítandó-e a napi gyakoriságba?
Nem számít bele a gyakoriságba, hiszen az étel jellege nem teszi lehetővé azt, hogy a palóclevesben kínált burgonya mennyisége elérje a Rendelet 1. mellékletének 48. és 49. sorában foglalt mennyiségeket, amelyek 1 adagnak minősülnek.
58. Minek számít a szénhidrát csökkentett, rostdús reform kakaós csiga? Teljes kiőrlésű lisztből készül, cukrot nem tartalmaz, tehát semmiképp nem édesség, de megtévesztő lehet, mert hagyományos cukrászati eljárásokkal készül és a neve szerint sem igazán megkülönböztethető.
A 43. pontban részletezetteknek megfelelően a kakaós csiga nem minősül a Rendelet szerinti édességnek, így a „rostdús reform kakaós csiga” sem. A kakaós csiga finompékárunak minősül, így a Rendelet 6. mellékletének 12. sorát kell figyelembe venni rá vonatkozóan.
59. Hogyan lehetséges egy húsmentes nap beiktatása a heti étrendbe? Lehet-e indok a pénteki böjtnap? Ha igen, akkor ezt hogyan lehet hivatalosan kérelmezni?
A Rendelet 1. § (6) bekezdése szerint a rendeletben foglaltaktól kizárólag a 15–15/B. § szerinti szakorvosi, háziorvosi és házi gyermekorvosi, iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvosi igazolás alapján, valamint ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból lehet eltérni, diétás étkeztetés esetén akkor, ha ez a diétába beilleszthető. Ennek megfelelően vallási ünnephez köthető napokon el lehet térni a rendeleti előírásoktól, tehát böjt ideje alatt megengedett a húsmentes ételkészítés. Erre vonatkozóan nem kell a hatóságtól külön engedélyt kérni. Továbbá felhívjuk a figyelmét arra, hogy megfelelő étlaptervezéssel és a Rendelet 6. mellékletében foglaltak figyelembevételével nem kell minden nap húsnak szerepelnie az étlapon. Azonban minden esetben fontos, hogy az összes főétkezés és bölcsődei étkeztetés során még további egy kisétkezés tartalmazzon valamilyen egyéb állati eredetű fehérjeforrást (tej, tejtermék, tojás, hal).
60. Lehetséges-e szociális intézményben, felnőtt korosztály részére könnyű és vegyes étrendet diétaként, akár csoportosan is, de orvosi szakvélemény nélkül úgy beállítani, hogy egyértelműen nem a menza rendelet megkerülése, hanem bizonyos előírásainak enyhítése a cél?
A Rendelet 1. § (1) bekezdése értelmében
a) A Rendelet hatálya kiterjed a szociális alapszolgáltatásokat és szakosított ellátásokat, illetve a gyermekjóléti alapellátást és a gyermekvédelmi szakellátást biztosító szolgáltatókra, a nemzeti köznevelésről szóló törvény szerinti nevelési-oktatási intézményekre, a szakképzésről szóló törvény szerinti szakképző intézményekre, valamint a fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményekre (a továbbiakban együtt: Intézmény),
b) valamennyi, közétkeztetési szolgáltatást saját, működő főzőkonyhája révén biztosító Intézményre, szervre, szervezetre, gazdasági társaságra, természetes személyre (a továbbiakban együtt: Közétkeztető).
Az 1. § (2) bekezdése értelmében a Rendelet rendelkezéseit - az 5. § (1)–(2a) bekezdése, a 15. §, valamint a 17. § (1)–(4) bekezdése kivételével – az idősek számára étkezést biztosító szociális alapszolgáltatásokra, idősek nappali ellátását nyújtó és idősek bentlakásos intézményeire, valamint a tanuló ifjúság üdülésének és táborozásának egészségügyi feltételeiről szóló miniszteri rendeletben meghatározott táborozásra nem kell alkalmazni.
A Rendelet 1. § (6) bekezdése szerint a rendeletben foglaltaktól kizárólag a 15–15/B. § szerinti szakorvosi, háziorvosi és házi gyermekorvosi, iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvosi igazolás alapján, valamint ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból lehet eltérni, diétás étkeztetés esetén akkor, ha ez a diétába beilleszthető.
61. Teljes kiőrlésűnek számít-e, ha az ételkészítéshez használt liszt fele, harmada teljes kiőrlésű, valamint az adott napon a húsgombócot rizs helyett hajdinával készítik?
A Rendelet gabona alapú élelmiszerre vonatkozó fogalom meghatározása adja meg a választ (2. § (1) bek. 11. pont). Ennek értelmében a gabona alapú élelmiszernek a gabonát, pszeudogabonát fő alkotórészként kell tartalmaznia, tehát sem az ételkészítéshez felhasznált liszt, sem a húsgombóc nem minősül gabona alapú élelmiszernek.
62. Jól gondoljuk-e, hogy szolgáltatásunkat megfelelően nyújtjuk, ha a partnerünkkel kötött szerződésnek – valamint a fogyasztóvédelmi törvénynek és az önkormányzati határozatoknak – megfelelően az alsós korosztály részére is a felsős korosztály részére előírt ételadag mennyiségét szolgáltatjuk, amely mennyiség megfelel az EMMI rendelet felsős korosztály részére előírt rendelkezéseinek?
Nem megfelelő a szolgáltatás, mivel a Rendelet 3. § (1) bekezdése kimondja, hogy a közétkeztető nyersanyag-kiszabati ívet köteles vezetni az 1. mellékletben foglaltak szerint, amelyen feltünteti egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását.
Az 5. § (4) bekezdés a) pontja értelmében a 3. mellékletben előírt energiaszükségleti értékek betartása érdekében a közétkeztető az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkezik tíz- vagy százszemélyes receptúrával és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet készít, amin feltünteti az étkezők korcsoportját és létszámát.
A fenti szakaszok értelmében a nyersanyag-kiszabati ívet minden étkeztetett korcsoport esetében külön kell elkészíteni.
A tálalás tekintetében akkor fogadható el azonos mennyiség az alsós és felsős korosztály esetében, amennyiben az a Rendelet 4. számú mellékletében meghatározott adagolási útmutató szerinti mennyiségek átfedési tartományába esik, továbbá a kitálalt étel megfelel a Rendelet további – 1. és 3. számú mellékletében meghatározott, korcsoportonkénti bontásban megtalálható nyersanyag-kiszabati előírásnak és energiaszükségleti értéknek.
63. Kiterjed-e a Rendelet hatálya a családi napközikre, lakásotthonokra?
A Rendelet 1. § (3) bekezdés értelmében a rendelet rendelkezéseit a gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról szóló törvény hatálya alá tartozó ellátások közül a családi bölcsődére, a munkahelyi bölcsődére, a napközbeni gyermekfelügyeletre, az alternatív nappali ellátásra, a gyermekek esélynövelő szolgáltatásaira, a helyettes szülői ellátásra, valamint a nevelőszülői ellátásra, a főző-, befejező-, illetve tálaló- vagy melegítőkonyhával nem rendelkező gyermekotthonokra, valamint a lakásotthoni formában működő gyermekotthoni ellátásra nem kell alkalmazni.
A háztartási körülmények között végzett vendéglátó tevékenységre vonatkozó előírásokat a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 1. § (3) bekezdése szabályozza. A családi jelleggel üzemelő, magánháztartási konyhához hasonló helyiség nem minősül főzőkonyhának, tehát az ételek biztosítása során a Rendeletben előírt Közétkeztetőre vonatkozó kötelezettségeket (pl. nyersanyag-kiszabati ív vezetése) figyelembe lehet venni, azonban az abban foglaltak betartása nem kötelező.
A lakásotthonokban a gyermekek ellátásáról gondoskodó gyermekfelügyelők számára segítséget nyújthat a Rendelet előírásainak átfogó ismerete és alkalmazása, a gyermekek életkorának megfelelő energia és tápanyagok biztosítása, valamint az egészséges táplálkozási ajánlásokhoz illeszkedő étrend kialakítása érdekében, ezzel is támogatva az ellátottak egészségtudatos életmódra való nevelését.
64. A nyersanyagok bruttó vagy a nettó tömege alapján kell elvégezni a tápanyagszámítást?
A Rendelet 2. § 15. pontja alapján a nyersanyag olyan élelmiszer, amelynek az étel jellegéhez nem illő részeit konyhatechnológiai előkészítő műveletek alkalmazásával eltávolították és fogyasztásra vagy ételkészítésre előkészítették. Ennek alapján tehát a nyersanyag-kiszabati íven az adott élelmiszer nettó tömegét kell feltüntetni és a tápanyagszámítást is ennek megfelelően kell végezni.
65. Mi vonatkozik a 0-1 éves korosztály étkeztetésére?
A 0–12 hónapos korcsoport vonatkozásában jelenleg az Egészségügyi Közlöny 2019. évi 18. számában (LXIX. ÉVFOLYAM 18. szám 2019. NOVEMBER 6. szerda) megjelent - 2020. január 13.-tól 2022. szeptember 15.–ig érvényes - az „Az Emberi Erőforrások Minisztériuma szakmai irányelve az egészséges csecsemő (0–12 hónapos) táplálásáról” című szakmai irányelv nyújthat támpontot.
A 0–12 hónapos gyermek étkeztetése a fenti szakmai irányelvben foglaltak figyelembevétele – valamint a gyermek szüleivel történő egyeztetés – mellett javasolt.
66. Felnőtt élelmezésre is vonatkozik-e a rendeletben előírt diéta meghatározás (szakorvos) illetve kizárólag csak ezeket szükséges biztosítanunk vagy kötelesek vagyunk alternatív diétákat (paleolit, ketogén, candida, szétválasztó, vegán) is szanatórium jellegű kórházban kiírni?
A Rendelet 1. § (2) bekezdése értelmében a Rendelet 5. § (1)–(2a) bekezdése, a 15. §, valamint a 17. § (1)–(4) bekezdése az idősek számára étkezést biztosító szociális alapszolgáltatásokra, idősek nappali ellátását nyújtó és idősek bentlakásos intézményeire, valamint a tanuló ifjúság üdülésének és táborozásának egészségügyi feltételeiről szóló miniszteri rendeletben meghatározott táborozásra alkalmazandó.
A Rendelet 1. § (2a) bekezdése értelmében fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézmények esetében a Rendelet 3. §, az 5. § (1)–(3) bekezdés, a 6. § (1a) bekezdés, a 14. § (1) bekezdés, a 15. §, a 16. § (2), (2a) és (4) bekezdés, a 17. § (1)–(4) bekezdés, valamint az 1. és 3. melléklet előírásait kell alkalmazni.
A Rendelet 15. § (1) bekezdése értelmében a fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményben, személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti alapellátást, gyermekvédelmi szakellátást, illetve szociális szakosított ellátást nyújtó intézményben, a nevelési-oktatási intézményben, valamint a szakképző intézményben minden, szakorvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy számára a szakorvos, a háziorvos, a házi gyermekorvos vagy az iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvos által előírt diétás étrendet kell biztosítani. Ezen felül alternatív diétákat nem kötelesek biztosítani.
67. Milyen végzettségű dietetikus tervezhet étlapot?
Dietetikus végzettség kizárólag felsőoktatási intézményből származó oklevéllel igazolható.
68. Kötelező-e az idősek bentlakásos intézményében a napi ötszöri étkezés?
A Rendelet 5. § (1) bekezdése értelmében a Közétkeztető köteles az egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisétkezéssel biztosítani.
69. Diétás étkeztetés esetén az étkeztető köteles-e ellenőrizni, hogy a törvénynek megfelelő igazolást adta le a szülő? Hogyan teheti ezt meg?
A diétás étkeztetés igényléséhez szükséges szakorvosi igazolás tartalmi elemeit a Rendelet 15/B. § határozza meg.
A közétkeztetőnek nem kötelessége ellenőrizni az igazolás eredetiségét, bármiféle gyanú esetén az Intézmény feladata annak utána járni. Ezt megteheti az Országos Kórházi Főigazgatóság (OKFŐ) által vezetett, az orvosok működési nyilvántartását is tartalmazó enkk.hu weboldalon. Amennyiben olyan szakorvos állít ki igazolást, aki lejárt szakorvosi vizsgával rendelkezik, járóbeteg ellátás területét illetően a járási hivatal népegészségügyi osztályát, fekvőbeteg ellátás területét illetően pedig Belügyminisztérium Egészségügyi Államtitkárságát szükséges értesíteni.
70. Idősek étkezésére vonatkozó előírások
A 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet rendelkezéseit az 5. § (1) és (2)–(2a) bekezdése, a 15. §, valamint a 17. § (1)–(4) bekezdése kivételével az idősek számára étkezést biztosító szociális alapszolgáltatásokra, idősek nappali ellátását nyújtó és idősek bentlakásos intézményeire nem kell alkalmazni. A Rendelet fent kiemelt pontjai az életkorok vonatkozásában, a napi étkezések számának függvényében, és szakorvos által igazolt diéta biztosítására, valamint a hatósági ellenőrzésre vonatkozóan tartalmaz előírásokat.
71. Miért csak a tejben és tejtermékekben lévő kalcium számít bele a napi kalcium bevitelbe?
A közétkeztetésben a 10 élelmezési nap alatt az egy főre biztosítandó tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék mennyiségét a 7. melléklet határozza meg, az étkeztetés típusának függvényében.
A gabonafélék, az olajos magvak, a zöldségek, a gyümölcsök, egyes halak, a húsok, a tojás és az ásványvizek is tartalmaznak kalciumot, azonban ezekből az élelmiszerekből kisebb hatásfokkal szívódik fel és hasznosul, mint a tejből és tejtermékekből, mivel a kalcium abszorpcióját a tejben lévő laktóz, fehérje, D-vitamin és tejsav is elősegíti.
72. Beküldheti-e a szülő a diétás ételt az oktatási nevelési-intézményekbe?
A Rendelet 15. § (2) és a 2021. szeptember 9-től hatályos (2a) bekezdésében foglaltak szerint:
„(2) A diétás étrendet az Intézmény úgy is biztosíthatja, hogy ha az Intézmény főzőkonyháján vagy az Intézményt ellátó Közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételek, az Intézmény azt más – ilyen feltételekkel rendelkező – Közétkeztetőtől rendeli meg.
(2a) A nevelési-oktatási intézményben, illetve a szakképző intézményben amennyiben a közétkeztetés keretében nem biztosítható a gyermek és a tanuló diétás étkezése, – a szülő, más törvényes képviselő írásbeli nyilatkozata alapján – a gyermek és a tanuló által az intézménybe bevitt, vagy a szülő, más törvényes képviselő által az intézménybe rendelt étel intézményben történő elfogyasztásának lehetővé tételével is biztosítható. Ennek érdekében a nevelési-oktatási intézmény, illetve a szakképző intézmény vezetője köteles biztosítani a hűtés, a melegítés és a fogyasztás megfelelő feltételeit a hatályos jogszabályok és szakmai előírások betartásával.”
Az Intézmény vagy a fenntartó döntési hatáskörébe tartozik, hogy a szakorvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy diétás étrendjének biztosításához az Intézmény főzőkonyháján megteremti-e a szakorvos által igazolt diétás étrend ételeinek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételeket, vagy a diétás ételeket a szakorvos által igazolt diétás étrend ételeinek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételekkel rendelkező közétkeztetőtől rendeli meg. Álláspontunk szerint a nevelési-oktatási intézmény akkor, és csak akkor hivatkozhat a Rendelet 15. § (2a) bekezdésére, amennyiben a fenti lehetőségek egyike sem valósítható meg, illetve nem áll rendelkezésre, és ha lehetőségeihez képest megtett mindent annak érdekében, hogy a közétkeztetés keretein belül oldja meg a diétás étkeztetést.
Fentiek alapján, amennyiben a szakorvos, a háziorvos, a házi gyermekorvos vagy az iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvos által előírt diétás étrend a közétkeztetés keretében nem biztosítható, a gyermek és a tanuló diétás étkezése a Rendelet 15. § (2a) bekezdésében foglaltaknak megfelelően, a gyermek és a tanuló által az intézménybe bevitt, vagy a szülő, más törvényes képviselő által az intézménybe rendelt étel intézményben történő elfogyasztásának lehetővé tételével is biztosítható.
73. A korcsoportnak megfelelő energia értéknek naponta meg kell felelni, vagy 10 napos ciklust lehet figyelembe venni.
A Rendelet 3. melléklete a korcsoportonkénti napi energiaszükségletet határozza meg, így minden nap energiaértékének meg kell felelnie az előírtaknak.
74. Kötelező-e minden diétás étlapot a beteg osztályon kifüggeszteni?
A Rendelet 6. § (1a) bekezdése értelmében fekvőbeteg-gyógyintézeti normál étrend szolgáltatása esetén az étlap kifüggesztése kötelező, a speciális diétás étkeztetés esetén a diétás étrendet tartalmazó étlap kifüggesztésétől el lehet tekinteni, ha annak elektronikus formában történő közzététele biztosított.
75. A diétás étkezésre való jogosultság igazolása a diéták esetében. Adható-e diétás étkezés idősek otthonában orvosi igazolás nélkül, az idős ember és az ápolószemélyzet tapasztalata alapján?
Idősek otthonában diétás étkeztetés esetén a Rendelet vonatkozó előírásait (15. §) nem lehet figyelmen kívül hagyni, így kizárólag a szakorvos által kiállított igazolás, és nem az ellátott vagy az ápolószemélyzet tapasztalata határozza meg a diétás étrend szükségességét.
76. Diétás étkezés bevezetésének gyakorlati megvalósítása, diétás főzési helyszín kialakításának szabályai, milyen lépéseket kell tenni a bevezetéshez, ha igény mutatkozik rá?
A Rendelet 15 – 16. § tartalmazza a diétás étkeztetésre és a kapcsolódó személyi feltételekre vonatkozó előírásokat.
A közétkeztetést ellátó egyes főzőkonyhák mérete, sütő-, főző- és tárolókapacitása, ellátási területi kötelezettsége, valamint a főzőkonyhákon az ételek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételek rendelkezésre állása jelentősen eltér egymástól, ezért a diétás étkeztetési szolgáltatás megkezdése előtt szükséges felmérni, hogy rendelkezésre állnak-e a diétás étkeztetés biztonságos és megfelelő biztosításához szükséges feltételek.
A főzőkonyhára, mint építményre vonatkozó előírások tekintetében az élelmiszer-biztonsági valamint népegészségügyi feladatkörben eljáró járási (fővárosi kerületi) hivatalok tudnak részletes tájékoztatást nyújtani figyelembe véve a településrendezési és építési követelmények alapszabályzatáról szóló 280/2024. (IX. 30.) Korm. rendelet rendelkezéseit, valamint az élelmiszerhigiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet rendelkezéseit és az adott építmény adottságait. A Közétkeztetőnek a diétás étrendet alkotó ételt a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával kell elkészítenie, tárolnia, szállítania, átadnia a végső fogyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaggal való szennyeződésének lehetőségét.
A diétás ételkészítésre vonatkozóan a megvalósíthatóság szempontjából két lehetőség áll rendelkezésre:
- A diétás étel készítésének időben történő elkülönítése a normál étel készítésétől.
- A diétás étel készítésének térben történő elkülönítése a normál étel készítésétől.
A diétás étel készítésének időben történő elkülönítése során a normál étel elkészítését követően, vagy azt megelőzően a normál étellel azonos légtérben történik a diétás étel készítése. Ezen esetben a diétás étel készítését megfelelő hatásfokú takarításnak kell megelőznie az utó- és keresztszennyeződés elkerülése érdekében. A diétás étel készítéshez felhasznált eszközöket, edényeket a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával lehet csak használni, ezért ezeket az adott diéta csoportnak megfelelően jelölni kell, és az eszközök, edények tárolása során is biztosítani kell azok utószennyeződéstől való védelmét.
Amennyiben a Közétkeztetőnek lehetősége van rá, javasolt a diétás ételkészítést elkülönített helyiségben végezni, ahol az élelmiszer-biztonsági előírásokon felül különös figyelmet fordít az ételek utó- és keresztszennyeződésének megakadályozására. Az ételkészítéshez használt eszközöket, edényeket az adott diétára vonatkozóan kell jelölni, és zártan tárolni, az adagolást és tálalást szintén elkülönítetten, a diétát befolyásoló anyag kizárásával kell végezni.
Mindkét esetben az ételkészítést és tálalást végző személyzet szakértelmének biztosítása szükséges annak érdekében, hogy összekeveredés, utó- és keresztszennyeződés ne fordulhasson elő.
77. A Rendelet 16. § (2) és (6) bekezdésében foglalt felügyeletre vonatkozó előírást hogyan kell értelmezni?
Az élelmezésvezetők és dietetikusok számára a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozásegészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet (a továbbiakban: Rendelet) feladatellátásuk során felügyeleti feladatokat állapít meg.
A Rendelet 16. § (2), (2a) és (6) bekezdésében foglalt felügyelet az élelmezésvezetők esetében az ételkészítési és ételosztási folyamatok ellenőrzésére, megfelelő haladásának, az egyes folyamatok eredményes végzésének megfigyelésére irányul, így biztosítva szükség esetén a munkamenetbe történő beavatkozás lehetőségét. A felügyeletet biztosító személy a felügyelet keretében megszervezi, összehangolja, ellenőrzi a munkafolyamatokat, és írásba foglalt munkautasításokkal segíti elő, hogy a tevékenység az előírásoknak és minőségi követelményeknek megfelelően történjen. A felügyelet másrészről felelősséget is jelent az ellátandó feladattal kapcsolatban, jelen esetben a felügyeletet ellátó élelmezésvezető felelőssége az ételkészítés és az ételosztás megfelelőségének biztosítása.
A Rendelet 17. § (1) bekezdése értelmében, a Rendelet előírásainak való megfelelést a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásának helye szerint illetékes népegészségügyi feladatkörében eljáró fővárosi és vármegyei kormányhivatal járási (fővárosi kerületi) hivatala ellenőrzi. A Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ (a továbbiakban: NNGYK) pedig a népegészségügyi feladatkörében eljáró kormányhivatalok és járási hivatalok táplálkozás-egészségügyi hatósági munkáját koordinálja a közétkeztetés területén.
Az NNGYK álláspontja szerint a Rendelet 16. §-ában meghatározott felügyelet személyesen gyakorolható, a kizárólag távolról történő, szimplán szakmai felügyelet megvalósítása nem elfogadható. Az életszerűség – például az élelmezésvezető „igazolt” távolléte (szabadság, betegség, stb.) vagy központi élelmezés esetén – természetesen megkívánja a helyettesítés lehetőségének a felelősség kérdésének tisztázása mellett történő biztosítását. Az általános gyakorlat szerint a munkaköri leírásban kerül rögzítésre, hogy az élelmezésvezetőt távollétében ki helyettesíti. Az élelmezésvezető felelőssége mellett történő helyettesítése esetén lényegében megvalósul a személyes felügyelet a helyettesítésre kijelölt személy által, és így biztosított lehet az ételek megfelelő elkészítéséhez szükséges szakmai feltételek biztosítása.
Fentiek alapján egy élelmezésvezető elláthatja több főzőkonyha felügyeletét, amennyiben a helyettesítés a felelősség kérdésének tisztázása mellett biztosított, és ezáltal megvalósul a személyes felügyelet a helyettesítésre kijelölt személy által, amennyiben az adott főzőkonyhán helyettesítésre kijelölt személy rendelkezik az ételek megfelelő elkészítéséhez szükséges végzettséggel és ismeretekkel, figyelemmel a Rendeletben foglalt előírások betartására.
78. A Rendelet 10 élelmezési napra vonatkozó előírásainak hatósági ellenőrzésekor hogyan kerül kiválasztásra a 10 élelmezési nap?
A Rendelet 2. § (1) bekezdés 4a. pontjának meghatározása alapján az „élelmezési nap” a közétkeztetésben étkezést biztosító nap. A Rendelet 6. melléklete tíz élelmezési napra, egy főre számítva részletezi az egyes élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra vonatkozó előírásokat.
A Rendelet 4. § (1) bekezdése továbbá részletezi, hogy az étrend összeállításánál biztosítani kell, hogy az egymást követő tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor ételei csak egy alkalommal forduljanak elő. Annak részleteire azonban, hogy kinek a feladata és felelősségi köre meghatározni a tíz élelmezési nap kezdetét, a Rendelet nem tér ki.
Az NNGYK álláspontja szerint, mivel a közétkeztető feladata és felelőssége az étrendtervezés, valamint hogy a tervezett étrendek megfeleljenek a Rendelet előírásainak, egy esetleges hatósági ellenőrzés során a közétkeztető tudja megjelölni, hogy, hogyan tervezte a tíz élelmezési napot, azaz honnan számolandó a tíz élelmezési nap kezdete.
Felhívjuk azonban a figyelmet arra, hogy a hatóság a hatósági vizsgálatának lefolytatása érdekében a megjelölt 10 élelmezési napok közül bármely 10 egymást követő élelmezési nap adatait bekérheti, figyelembe véve a Rendelet vonatkozó előírásait.
79. Ha a szakács van megbízva az élelmezésvezető távollétében a helyettesítésével, akkor neki is részt kell vennie a Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ (NNGYK) táplálkozás-egészségügyi tárgyú képzésén? A képzésen történő részvétel az élelmezésvezető kötelezettsége vagy a feladatot ellátó személy (végzettségtől függetlenül) kötelezettsége is?
A 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet 16. § (3) bekezdése szerint:
„A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés kivételével az élelmezésvezetőnek főiskolai szintű dietetikus képesítéssel, vagy államilag elismert élelmezésvezető szakképesítéssel kell rendelkeznie.
(6) A Közétkeztető gondoskodik arról, hogy a diétás étel készítését
a) diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy végezze, vagy
b) dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember felügyelje.
(7) A (3) bekezdés szerinti szakképesítéssel rendelkező személynek a Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ táplálkozás-egészségügyi tárgyú képzésén kell részt vennie a munkába állásától számított 6 hónapon belül, majd ezt követően a továbbképzésen ötévente részt kell vennie.”
Mindezek értelmében az élelmezésvezető távollétében a helyettesítésével megbízott szakácsnak az NNGYK táplálkozás-egészségügyi tárgyú képzésén nem kell részt vennie. A jogszabály nem rendelkezik arról, hogy az élelmezésvezető távollétében a helyettesítését ellátó személynek milyen végzettséggel kell rendelkezni.
Az viszont egyértelmű, hogy az élelmezésvezetőnek milyen végzettséggel kell rendelkezni, s ezen szakképesítést érinti az NNGYK-képzési kötelezettség, az ételkészítést végző szakács képesítésűt nem, neki nem kell ilyen képzésen részt vennie.
80. Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén a dietetikus végzettségű élelmezésvezetőnek, és a közétkeztetés keretében diétás étrendet, diétás étlapot tervező, vagy a diétás étel készítését felügyelő dietetikus munkavégzése önállóan végzett egészségügyi tevékenységnek minősül-e, és ennek okán szükséges-e rendelkeznie érvényes regisztrációval a működési nyilvántartásban?
Az NNGYK álláspontja szerint, tekintettel arra, hogy a közétkeztetés nem minősül egészségügyi szolgáltatásnak, ezért amennyiben a közétkeztető a diétás étrend, valamint a diétás étlap tervezéséhez, illetve a diétás étel készítésének felügyeletéhez dietetikus szakképesítésű személyt foglalkoztat, ezekre a tevékenységekre a dietetikus nem kap egészségügyi szolgáltatás nyújtására jogosító működési engedélyt, ezért a közétkeztetésben dolgozó dietetikusnak - kivéve a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézményekben dolgozó dietetikusoknak - nem szükséges érvényes működési nyilvántartással rendelkeznie.
81. A 2025.02.09-től hatályos módosított Rendeletben foglaltak szerint közétkeztetésben adhatók lesznek azok az élelmiszerek, amelyek nyomokban tartalmazhatnak földimogyorót, dióféléket, szezámmagot és a belőlük készült termékeket?
A Rendelet 2025. február 9-én hatályba lépő módosítása szerint a 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek közül a földimogyorót, a dióféléket, a szezámmagot és a belőlük készült termékeket közétkeztetésben nem lehet felhasználni.
A tilalom célja az allergiás reakciók kockázatának csökkentése. Normál étrend szolgáltatása esetén a felhasználási tilalom nem vonatkozik azokra az élelmiszerekre, amelyek a felsorolt allergiát vagy intoleranciát okozó anyagokat és termékeket „nyomokban tartalmazhatják” vagy olyan üzemben készültek, ahol a hivatkozott allergénekkel történő szennyeződés nem zárható ki, tehát az allergiát vagy intoleranciát okozó anyagoknak vagy termékeknek az élelmiszerben való esetleges szándékolatlan jelenléte esetében.
Diétás étkeztetés esetén a földimogyorót, dióféléket, vagy szezámmagot nyomokban tartalmazó ételeket kizárólagaz adott allergénmentes (földimogyoró-, dióféle-, vagy szezámmagmentes) diéta szolgáltatása során kell kizárni, egyéb diétában nyomokban előfordulhat.
82. A 2025.02.09-től hatályos módosított Rendeletben foglaltak szerint a közétkeztetésben a normál étrend is megfelelő lesz azon diétás étrendre szoruló ellátottak számára, akik földimogyorót, dióféléket, szezámmagot és a belőlük készült termékeket nem fogyaszthatnak?
Nem, a normál étrendet alkotó ételek nem a földimogyoró, diófélék, szezámmag teljes kizárásával készülnek, ezért nem felelnek meg a vonatkozó diétás étrend biztosítására. A földimogyorótól, dióféléktől, szezámmagtól mentes étrendet továbbra is diétás étrendként szükséges megigényelni, szakorvosi igazolás alapján. A földimogyoróra, diófélékre, szezámmagra és a belőlük készült termékekre vonatkozó tilalom célja az allergiás reakciók kockázatának csökkentése a közétkeztetésben. A földimogyorótól, dióféléktől, szezámmagtól és a belőlük készült termékektől mentes diétás étrendet alkotó ételeket továbbra is a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag teljes kizárásával kell elkészíteni, tárolni, szállítani, átadni a végső fogyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaggal való szennyeződésének lehetőségét, fokozott figyelemmel a fogyasztó környezetére is.
83. A 2025.02.09-től hatályos módosított Rendelet értelmében a közétkeztetőknek vállalniuk kell, hogy a konyhájukban ezek az allergének nem találhatók meg?
A közétkeztetőknek nem kell vállalniuk, hogy a konyhájuk teljesen mentes legyen a földimogyorótól, a dióféléktől, a szezámmagtól és a belőlük készült termékektől. A közétkeztetőknek a Rendelet vonatkozó előírását kell betartaniuk, mely szerint a földimogyorót, a dióféléket, a szezámmagot és a belőlük készült termékeket a közétkeztetésben nem használhatják fel.
84. Mit jelent pontosan a rendelet 1. § (6) foglaltak, miszerint „Az e rendeletben foglaltaktól kizárólag a 15–15/B. § szerinti szakorvosi, háziorvosi és házi gyermekorvosi, iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvosi igazolás alapján, valamint ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból lehet eltérni, diétás étkeztetés esetén akkor, ha ez a diétába beilleszthető.”
A Rendelet 1. § (6) bekezdése lehetővé teszi a rendeletben foglaltaktól az ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból történő eltérést, azonban diétás étkeztetés során továbbra is a diétának való megfelelés az elsődleges szempont. Például a hivatkozott bekezdésben foglaltaknak megfelelő orvosi igazolással igazolt tejfehérje allergiás étkező esetében a Rendelet tejtermékekre vonatkozó előírásaitól a megfelelő diétás étrend biztosítása céljából el lehet térni. Azonban diétás étrend összeállítása során továbbra is kizárólag olyan élelmiszer használható fel, amely az adott diétás célra alkalmas.
A fenti rendelkezés lehetőséget biztosít arra is, hogy a rendeletben foglaltaktól vallási okból el lehessen térni, mely természetesen szakorvosi igazolás kiadását nem igényli. Ebben az esetben javasolt az adott egyház által kiadott igazolás bekérése az eltérés igazolására.
A Rendelet 15. § (1) bekezdése alapján az intézménynek minden, szakorvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy számára a szakorvos, a háziorvos, a házi gyermekorvos vagy az iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvos által előírt diétás étrendet biztosítania kell, míg a vallási okú diétás igény kielégítésére csak lehetőséget biztosít a rendelet.
A biztosított közétkeztetési szolgáltatásról, az igényelt diétás étkeztetések formáiról a közétkeztetőnek és az intézménynek kell megállapodniuk. A diétás étrendet az intézmény úgy is biztosíthatja, hogy ha az intézmény főzőkonyháján vagy az intézményt ellátó közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételek, hogy az intézmény azt más – ilyen feltételekkel rendelkező – közétkeztetőtől rendeli meg.
85. A Rendelet 2. § (1) bekezdés 15.a pontja értelmében „önkiszolgáló étkeztetés: nevelési-oktatási intézményben – ide nem értve az óvodát –, valamint szakképző intézményben, normál étkeztetés esetén kínálópultból vagy étkezőasztalról a fogyasztók által önállóan végzett ételszedési forma”. A bölcsőde nem szerepel a kivételek között, akkor ott is lehet svédasztal?
A bölcsőde nem minősül nevelési-oktatási intézménynek. A nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 7. § (1a) pontjában foglaltak szerint nevelési-oktatási intézmény az (1) bekezdés a)–j), valamint m) pontja szerinti köznevelési intézmény. A Rendelet 2. § (1) bekezdés 15a. pontjában meghatározott önkiszolgáló étkeztetés nevelési-oktatási intézményben – kivéve az óvodát –, valamint szakképző intézményben alkalmazható, kizárólag normál étkeztetés esetén.
86. Milyen végzettséggel kell rendelkeznie az élelmezésvezetőnek, illetve munkahelyváltás esetén újra szükséges elvégezni a Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ táplálkozás-egészségügyi tárgyú képzését, akkor is, ha 5 éven belül vettem részt utoljára a képzésen?
A Rendelet 2025. február 9-én hatályba lépő módosítása alapján a 16. § (3) és (4) bekezdésben foglaltak szerint a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés kivételével az élelmezésvezetőnek főiskolai szintű dietetikus képesítéssel, vagy államilag elismert élelmezésvezető szakképesítéssel kell rendelkeznie, míg a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie.
Az élelmezésvezető számára előírt továbbképzési kötelezettség az első munkába állást követően keletkezik. Először a munkába állást követő 6 hónapon belül kell annak megfelelni, majd ezt követően 5 évente, függetlenül attól, hogy közben esetleg változik az élelmezésvezető munkahelye. Az élelmezésvezető képzés az eddigi gyakorlatnak megfelelően fog folytatódni.
87. Teljes kiőrlésű száraztészta vonatkozásában a Rendelet mely pontjai az irányadók?
A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet (továbbiakban: Rendelet) 2. § (1) bekezdésének 11. pontjában foglaltak szerint, e Rendelet alkalmazásában gabona alapú élelmiszerek a gabonák, pszeudogabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmiszerek. Fentiek alapján és az 1. mellékletben foglaltak szerint a „Gabona alapú élelmiszerek” közé tartoznak a száraztészták is.
A Rendelet 2. § (1) bekezdésének 20. pontjában foglaltak szerint, e Rendelet alkalmazásában a teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer olyan gabona alapú élelmiszer, amely a gabonaszem összes alkotórészét – beleértve a csírát és a korpát is – tartalmazó gabonamag és pszeudo gabonamag, valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban tartalmazó, a vonatkozó jogszabályi előírásoknak és a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet előírásainak megfelelő élelmiszer. A Rendelet előírja, hogy a naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok közül a gabona alapú élelmiszerek hány adagjának – ideértve a száraztésztát is – kell teljes kiőrlésűnek lennie.
A Rendelet 6. mellékletének a teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszerekre vonatkozó 9. sorában meghatározott gyakoriságot a közétkeztetőnek a Rendelet 2. § (1) bekezdésének 20. pontjában meghatározott kritériumoknak megfelelő teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszerekkel biztosítania kell, azonban a Rendelet nem írja elő, hogy mely élelmiszercsoportba tartozó élelmiszerrel kell azt biztosítani.
A teljes kiőrlésű száraztészta a naponta biztosítandó teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer gyakoriságba beszámolható, amennyiben teljesíti az 1. mellékletben meghatározott nyersanyag-kiszabati mennyiséget, azonban gyakorisága nem lépheti túl a száraztésztákra vonatkozó, 6. mellékletben meghatározott, egyes élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra vonatkozó előírásokat tíz élelmezési napra, egy főre számítva.
A száraztésztákra, a rizsre, és a burgonyára vonatkozó gyakorisági korlátozás oka az, hogy a közétkeztetésben résztvevők minél változatosabb étkezésben részesüljenek, és minél többféle, táplálkozás-élettani szempontból értékes alapanyagot ismerjenek meg. Álláspontunk szerint a főétkezések részeként a száraztésztán, a rizsen és a burgonyán kívül teret kell adni az egyéb köretek biztosításának is, például a különböző módon elkészített főzelékféléknek (sűrítés és sűrítés nélküli, csőbensült stb.), rakott és töltött zöldségeknek, zöldségköreteknek, salátáknak, szárazhüvelyeseknek, valamint az egyéb gabona és álgabona alapú köreteknek (hajdina, köles, bulgur, stb.) egyaránt.
A barna rizs szintén a teljes kiőrlésű gabonafélékhez sorolható, azonban a barna rizs esetében is – gyakoriság vonatkozásában – a Rendelet 6. mellékletének 16. sora – „Rizs” – az irányadó. Míg a teljes kiőrlésű kenyérfélék szintén beszámolhatók a naponta biztosítandó teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer gyakoriságba, amennyiben teljesítik az 1. mellékletben meghatározott nyersanyag-kiszabati mennyiséget.
88. A granolák a gabonapehely, vagy az egyéb gabonakészítmény kategóriába sorolandók?
Az NNGYK álláspontja szerint, tekintettel a hasonló felhasználási módra, valamint arra, hogy a granolák fő összetevője jellemzően valamely gabonapehely, a müzlikeverékekhez hasonlóan a granolák a gabonapehely kategóriába tartoznak, így a nyersanyag kiszabati előírásra vonatkozóan a Rendelet 1. mellékletének 40. sora az irányadó.
89. A kovászos technológiával készült pékáruk milyen élelmiszerkategóriába tartoznak?
A kovászos technológiával készült pékárukat a Rendelet vonatkozásában nem különböztetjük meg a nem kovászos technológiával készült pékáruktól.
90. Mit kell majd az étlapokon feltüntetni, az össz cukortartalmat vagy a hozzáadott cukor tartalmat?
A Közétkeztetőnek az étlapon minden étel számított cukortartalmát (összes cukortartalmát) kell feltüntetnie, igazodva a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU parlamenti és tanácsi rendelethez.
91. Bölcsődés korosztály esetén dió nélkül hogyan biztosítható az olajos mag?
A Rendelet 2025. február 9-én hatályba lépő módosítása szerint a 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek közül a földimogyorót, a dióféléket, a szezámmagot és a belőlük készült termékeket közétkeztetésben nem lehet felhasználni.
A 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet értelmében diófélék közé tartozik a mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy queenslandi dió.
A Rendelet 6. mellékletének 21. pontja alapján olajosmagvak az 1-3 évesek részére biztosított egész napos étkeztetés, valamint bölcsődei, mini bölcsődei étkeztetés esetén csak darált formában adhatók. Olajos magnak minősül például a mák, napraforgómag (pl.: dejó/diópótló összetevője is), lenmag, tökmag és a gesztenye, azonban ezek nem tartoznak a 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek közé, így a közétkeztetésben felhasználhatók.
92. A referencia adag korcsoportonkénti bemutatására abban az esetben is szükség van amennyiben az étkeztetett korosztályok adagolási előírásában átfedés van?
A Rendelet 2§ (1) 17a. pontja értelmében referencia adagaz önkiszolgáló étkeztetés esetén előre kiadagolt olyan korcsoportonkénti minta ételadag, mely a 4. mellékletben foglalt adagolási útmutatónak megfelelő mennyiségű étel bemutatását szolgálja.
A Rendelet 3. § (1) bekezdése kimondja, hogy a közétkeztető nyersanyag-kiszabati ívet köteles vezetni az 1. mellékletben foglaltak szerint, amelyen feltünteti egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását.
Az 5. § (4) bekezdés a) pontja értelmében a 3. mellékletben előírt energiaszükségleti értékek betartása érdekében a közétkeztető az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkezik tíz- vagy százszemélyes receptúrával és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet készít, amin feltünteti az étkezők korcsoportját és létszámát.
A fenti szakaszok értelmében a nyersanyag-kiszabati ívet minden étkeztetett korcsoport esetében külön kell elkészíteni.
A tálalás és a referencia adag bemutatása tekintetében akkor fogadható el azonos mennyiség az egymást követő korcsoportok esetén, amennyiben az a Rendelet 4. számú mellékletében meghatározott adagolási útmutató szerinti mennyiségek átfedési tartományába esik, továbbá a bemutatott referencia adag megfelel a Rendelet további – 1. és 3. számú mellékletében meghatározott, korcsoportonkénti bontásban megtalálható nyersanyag-kiszabati előírásnak és energiaszükségleti értéknek.
93. A kórház étkeztetésre is vonatkozik, hogy ételenként kell kimutatnia az allergéneket?
A Közétkeztetési rendelet 1§ (2a) bekezdése értelmében a rendelet rendelkezéseit – a 3. §, az 5. § (1)–(3) bekezdése, a 6. § (1a) bekezdése, a 14. § (1) bekezdése, a 15. §, a 16. § (2), (2a) és (4) bekezdése, a 17. § (1)–(4) bekezdése, valamint az 1. és 3. melléklet kivételével – a fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményekre nem kell alkalmazni.
A 6. § (2) bekezdése írja elő, hogy a Közétkeztető az étlapon feltünteti minden étel
a) számított energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát,
b) számított sótartalmát, valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben meghatározott allergén összetevőket.
A fentiek alapján a 6. § (2) bekezdésének rendelkezéseit a fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményekre nem kell alkalmazni.
94. Azokat a savanyúságokat, befőtteket, amik mesterséges édesítőszert tartalmaznak adhatjuk-e a nem diabeteses étrendben?
A Rendelet 14. § (4) bekezdésében foglaltak szerint édesítőszer ételkészítéshez – a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével – nem használható.
A Rendelet 14. § (4) bekezdésében foglalt korlátozás az ételkészítésre vonatkozik, nem tér ki olyan alapanyagok, termékek használatára, melyek édesítőszert tartalmaznak, így az édesítőszert tartalmazó savanyúságokra, befőttekre sem.
Felhívjuk a figyelmét azonban, hogy a 14. § (1) g) pontja értelmében a Közétkeztetésben cukrokat vagy édesítőszereket tartalmazó üdítőitalt, szörpöt nem lehet felhasználni.
95. Melyek azok az olajosmagvak, melyeket adhatunk közetkeztetesben?
A Rendelet 2025. február 9-én hatályba lépő módosítása szerint a 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek közül a földimogyorót, a dióféléket, a szezámmagot és a belőlük készült termékeket közétkeztetésben nem lehet felhasználni.
A 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet értelmében diófélék közé tartozik a mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy queenslandi dió.
Olajos magnak minősül például a mák, napraforgómag (pl.: dejó/diópótló összetevője is), lenmag, tökmag és a gesztenye, azonban ezek nem tartoznak a 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek közé, így a közétkeztetésben felhasználhatók.
96. Az NNGYK nyilvántartásában a korábbi eredmények az új minősítések következtében felülíródnak, avagy a korábbi minősítések eredményei is megtekinthetők maradnak és ez által az értékelések alakulását folyamatában lehet majd követni?
A minősítések, és azok változásai folyamatosan elérhetőek lesznek, az új minősítési eredmények nem írják felül a korábbiakat.
97. Az ellenőrző hatóság vagy a közétkeztető által számított tápanyagértékeket kell viszonyítani a laboratórium által mért értékekhez?
A 20%-os eltérés mely értékek között engedhető meg?
Pl.: A hatóság által (a NutriComp programmal) számított érték és a közétkeztető által számított érték között 21%-os eltérés van, ugyanakkor a laboratórium által mért értékhez képest a közétkeztető által számított érték csupán 19%-os eltérést mutat. Ez esetben hogyan kell eljárni?
Amennyiben az ellenőrzés során laboratóriumi vizsgálatra kerül sor, akkor a laboratóriumban mért értékeket kell a közétkeztető által számított értékekhez hasonlítani és ez esetben maximum 20%-os eltérés fogadható el.
Amennyiben nem történik laboratóriumi vizsgálat, akkor a közétkeztető és a hatóság által számított értékek között maximum 20%-os eltérés fogadható el.
98. A Rendelet 15/A. § (1) bekezdése alapján a háziorvos, a házi gyerekorvos vagy az iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvos által a diétás étkezést igénylő személy számára kiállított átmeneti igazolás tartalmi követelményei megegyeznek a szakorvosi igazolás kötelező tartalmi elemeivel?
A Közétkeztetési rendelet 15/B. § írja elő a diétás étkeztetés igényléséhez szükséges szakorvosi igazolás tartalmi követelményeit. A háziorvos, a házi gyerekorvos vagy az iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvos által a diétás étkezést igénylő személy számára kiállított átmeneti igazolás tartalmi követelményei megegyeznek a szakorvosi igazolás kötelező tartalmi elemeivel. A 15/B. § 12. pontja értelmében az igazolás érvényességének lejárati idejét is jelölni kell, melynek alapján a háziorvos, a házi gyerekorvos vagy az iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvos által kiállított igazoláson szükséges feltüntetni, hogy átmeneti igazolás.
99. A gyümölcsök esetében kikerültek a maximum értékek, mit kell figyelembe venni az étlaptervezésnél, különösen a befőttek, kompótok vonatkozásában?
A Rendeletben nem került meghatározásra a gyümölcsök (friss, fagyasztott, befőtt, kompót) esetében nyersanyag-kiszabati előírás egy adagra/fő-re vonatkozó maximum felhasználható mennyiség. Felhívjuk a figyelmét azonban arra, hogy a befőttek, kompótok többsége jelentős cukortartalommal rendelkezik, így az étlapra tervezés során figyelembe kell venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, amely alapján tíz egymást követő élelmezési nap átlagában a cukrokból származó energiamennyiség ne haladja meg a napi összes energiamennyiség 20%-át, egyszeri étkezés esetén a 15%-át.
100. Az 1. számú melléklet nyersanyag-kiszabati táblázatba bekerült a 30. pontba a „túródesszert 1 db” elnevezésű tejtermék. Mivel a piacon jelenleg többféle méretű desszert elérhető kérdésünk, hogy erre vonatkozóan van-e maximum súly meghatározva?
A túródesszert mérete a Rendeletben nem került meghatározásra. Felhívjuk a figyelmét azonban arra, hogy a túródesszertek többsége jelentős cukortartalommal rendelkezik, így az étlapra tervezés során figyelembe kell venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, amely alapján tíz egymást követő élelmezési nap átlagában a cukrokból származó energiamennyiség ne haladja meg a napi összes energiamennyiség 20%-át, egyszeri étkezés esetén a 15%-át.
101. A nyersanyag- kiszabati táblázatban szereplő halkonzervvel kapcsolatban az alábbi megjegyzés szerepel a Rendeletben: „Halkrém, halpástétom esetében a felhasznált halkonzerv aránya a késztermékre vonatkoztatva 50%.”. Ebben az esetben a konzerv nettó súlya, lé nélkül értve vehető figyelembe?
A halkrém/halpástétom ételkészítése során a halkonzerv lé- vagy olaj nélküli (lecsöpögtetett) mennyisége a mérvadó.
102. Olajos magnak számít-e a chia mag, gesztenye és a kókusz?
A gesztenyét és a kókuszdiót a Tápanyagtáblázat (Rodler Imre: Új Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 2005) alapján az olajos magvak közé soroljuk.
A chia mag (más néven aztékzsálya mag) az olajos magvak kategóriájába tartozik. Felhívjuk a figyelmet azonban arra, hogy a chia mag (Salvia hispanica) az Európai Unióban új élelmiszernek (novel food) minősül. Az új élelmiszerekre különleges engedélyezési eljárás vonatkozik, amelyet az (EU) 2015/2283 rendelet szabályoz. A chia mag csak az uniós jegyzékben ((EU) 2017/2470 végrehajtási rendelet melléklete) meghatározott élelmiszer-kategóriákban és meghatározott arányban használható fel. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) állásfoglalásaiban megemlíti, hogy nem zárható ki az aztékzsályamag esetleges allergizáló hatása sem, néhány esetben ugyanis keresztallergiás reakció lépett fel a szezámmagra, illetve a mustárra érzékenyeknél. A chia mag forgalmazására és felhasználására vonatkozó szabályokról a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) oldalán részletesebb tájékoztatás elérhető:
https://portal.nebih.gov.hu/-/a-chia-mag-aztekzsalyamag-forgalmazasanak-szabalyai
